Ausliefern und einschenken

Für Speisekarten gilt auf einem gewissen Niveau die ungeschriebene Regel, je mehr kleine Produzenten und Lieferanten angeführt sind, desto besser – es sei denn, es handelt sich um die Sonderkategorie des Farm-to-Table-Restaurants, in diesem Fall ist es genau umgekehrt: Alles von einem Hof ist auch eine Art Königsklasse. Man wirbt damit, dass man Fisch ausschließlich von Händler Ehschowissen und Fleisch nur von Händler X beziehe, Pilze kämen überhaupt vom Sammler Waldschrat Mustermann, Milchprodukte aus der Sennerei Y … (dass aus Verfügbarkeitsgründen gewisse Lücken doch mithilfe großer Lieferanten gefüllt werden, wird selten vermerkt).

Beim Wein hat sich dieses Denken noch nicht durchgesetzt. Die Winzer sind vermerkt, den Weinhändlern gewährt man nicht denselben Auftritt auf den Karten. Dabei wird in der Gastronomie auch in dieser Hinsicht die Liste der Bezugsquellen immer länger (und somit nicht zuletzt der abrechnungstechnische Aufwand höher). Die Zeiten, in denen ein, zwei große Weinhändler ein Restaurant ausstatteten, vorrangig mit großen Namen, „und den Sommeliers zwar nicht unbedingt alles diktiert haben, aber sie natürlich schon in gewisse Richtungen gelenkt haben“, sind definitiv vorbei, sagt der Sommelier Thomas Reither. „Eine große Vielfalt an Weinhändlern bedeutet auch eine große Vielfalt an Geschmack. Und in dieser Hinsicht war die Menschheit, glaube ich, noch nie so weit wie heute.“ Die großen Händler, so Rei­ther, seien noch immer wichtig, „die haben natürlich auch viele Sachen, die wir haben möchten und kaufen. Aber man kann sich dank der vielen kleinen Händler heute eine viel eigenständigere Weinkarte basteln.“

„Eine große Vielfalt an Weinhändlern bedeutet auch eine große Vielfalt an Geschmack.“ Thomas Reither

Thomas Reither trägt selbst dazu bei, dass Restaurants auch mit Weinen von unbekannten Miniweingütern versorgt werden. Er ist nämlich nicht nur Sommelier im Mraz & Sohn, kauft als solcher also bei Weinhändlern, sondern kennt das Business seit einigen Jahren auch von der anderen Seite. Mit seinem Unternehmen VorReither, das er gemeinsam mit seinem Vater Manfred führt, ist er nebenbei Weinhändler mit eigenem Verkostungsraum. Das bedeutet für seine Arbeitstage: am Vormittag Flaschen ausliefern, Büroarbeit, Klinken putzen, bevor es ans Kinderabholen geht und er sich schlussendlich im Restaurant den gewohnten Sommelieraufgaben zuwendet. Zu Reithers Alltag gehört es heute einerseits, als Händler etwa der Hainburger Winzerin Michaela Riedmüller mit ihren sieben Hektar eine Bühne in verschiedenen Lokalen zu bieten, genauso holt er aber als Sommelier seinen Gästen im Mraz & Sohn große internationale Namen aus dem Keller. So richtig auf die Beine gestellt haben sein Vater und er die Sache mit dem Handel in einem der langen Lockdowns, erzählt Thomas Reither. „Viele Leute in der Gastronomie zu kennen, ist natürlich für einen Weinhändler kein Nachteil.“

Ein Schwerpunkt „und auch Herzensprojekt“ von VorReither ist das Weinland Ungarn. Ausschlaggebend dafür waren eine Ungarnreise, die genau zehn Jahre vor besagtem Lockdown stattgefunden hat, und eine damit verbundene Enttäuschung: „Unsere erste Ungarnreise, 2012, war super spannend, mit extrem interessanten Geschmäckern. Ungarn hat ja viel Vulkangestein, viele Rebsorten, die man nicht am Radar hat, 160 insgesamt. Und nachdem es hundert Jahre lang aufgrund vieler Faktoren letztendlich schlecht für den Weinbau war, blüht Ungarn seit der Jahrtausendwende richtig auf.“ Dennoch habe sich, so Reither, zehn Jahre nach der ersten Ungarnreise im österreichischen Handel noch immer nichts getan. „Da haben wir gesagt, das müssen wir jetzt machen. Unser Nachbarland, und so spannend.“ Einige Winzer, deren Weine er jetzt im Portfolio hat, kannte Thomas Reither noch von damals, „und du kommst natürlich vom einen zum anderen. Du gehst dort essen, sitzt in den Lokalen, kostest wieder andere Weine, denkst dir, ah, dort müssen wir also auch hinschauen. Oder auch die Winzer selbst geben Tipps.“ Heute zählen ungarische Produzenten wie das Gut Somlói Vándor mit seinen vulkangeprägten Weinen oder Atilla Homonna aus dem Tokaj zum Portfolio von VorReither. Reithers favorisierte Rebsorte aus Ungarn ist Olaszrizling, also Welschriesling. Die ungarischen Weine werden im Webshop ­übrigens nicht als Land zusammengefasst, sondern stehen neben Weinen aus Carnuntum, Kremstal oder Quarts-de-Chaume – in Kategorien wie „Elegant-strukturierte Mitte für jeden Anlass“ oder „Orange, stoffig und saftig für Mutige“.
Auf die Frage, ob es bei den Verkaufsgesprächen atmosphärisch anders zugeht, wenn der Weinhändler selbst Sommelier ist, sagt Reither: „Ja, natürlich versteht man sich anders oder redet anders über Wein. Aber ich hoffe und glaube, dass ein Sommelier trotzdem die Weine nach der Qualität beurteilt und die Weine bestellt, die ihm schmecken oder die seiner Meinung nach passen könnten. Wir Sommeliers sind ja nicht nur – auch wenn es oft so rüberkommt – dazu da, dass wir unseren eigenen Geschmack und unsere Entdeckungen präsentieren, sondern wir kaufen auch vieles ein, von dem wir wissen, dass unsere Gästeschicht das haben möchte.“ (Hier kann man einhaken und nebenbei festhalten, dass die wenigsten Betriebe, selbst
im internationalen Spitzensegment, ihren Sommeliers im Einkauf völlige Freiheit lassen dürften, was Entscheidungsmacht und Budget betrifft.) Als Händler versuche er, sagt Reither, schon die kleineren Winzer in Österreich zu unterstützen, „einen Siegfried Resch zum Beispiel, mit seinen 1,5 Hektar Rebfläche.“ Neben Österreich und Ungarn sind bei VorReither auch einige Positionen aus Frankreich, Italien und Spanien zu finden, in Deutschland arbeitet Thomas Reither mit zwei Winzern zusammen, „Mosel-Terrassen. Da möchte ich auch nichts anderes machen. So ein krasser Weinbau, so viel Arbeit in diesen richtig steilen Terrassen.“

Thomas Reither trägt selbst dazu bei, dass Restaurants auch mit Weinen von unbekannten Miniweingütern versorgt werden. Er ist nämlich nicht nur Sommelier im Mraz & Sohn, kauft als solcher also bei Weinhändlern, sondern kennt das Business seit einigen Jahren auch von der anderen Seite. Mit seinem Unternehmen VorReither, das er gemeinsam mit seinem Vater Manfred führt, ist er nebenbei Weinhändler mit eigenem Verkostungsraum. Das bedeutet für seine Arbeitstage: am Vormittag Flaschen ausliefern, Büroarbeit, Klinken putzen, bevor es ans Kinderabholen geht und er sich schlussendlich im Restaurant den gewohnten Sommelieraufgaben zuwendet. Zu Reithers Alltag gehört es heute einerseits, als Händler etwa der Hainburger Winzerin Michaela Riedmüller mit ihren sieben Hektar eine Bühne in verschiedenen Lokalen zu bieten, genauso holt er aber als Sommelier seinen Gästen im Mraz & Sohn große internationale Namen aus dem Keller. So richtig auf die Beine gestellt haben sein Vater und er die Sache mit dem Handel in einem der langen Lockdowns, erzählt Thomas Reither. „Viele Leute in der Gastronomie zu kennen, ist natürlich für einen Weinhändler kein Nachteil.“

Ein Schwerpunkt „und auch Herzensprojekt“ von VorReither ist das Weinland Ungarn. Ausschlaggebend dafür waren eine Ungarnreise, die genau zehn Jahre vor besagtem Lockdown stattgefunden hat, und eine damit verbundene Enttäuschung: „Unsere erste Ungarnreise, 2012, war super spannend, mit extrem interessanten Geschmäckern. Ungarn hat ja viel Vulkangestein, viele Rebsorten, die man nicht am Radar hat, 160 insgesamt. Und nachdem es hundert Jahre lang aufgrund vieler Faktoren letztendlich schlecht für den Weinbau war, blüht Ungarn seit der Jahrtausendwende richtig auf.“ Dennoch habe sich, so Reither, zehn Jahre nach der ersten Ungarnreise im österreichischen Handel noch immer nichts getan. „Da haben wir gesagt, das müssen wir jetzt machen. Unser Nachbarland, und so spannend.“ Einige Winzer, deren Weine er jetzt im Portfolio hat, kannte Thomas Reither noch von damals, „und du kommst natürlich vom einen zum anderen. Du gehst dort essen, sitzt in den Lokalen, kostest wieder andere Weine, denkst dir, ah, dort müssen wir also auch hinschauen. Oder auch die Winzer selbst geben Tipps.“ Heute zählen ungarische Produzenten wie das Gut Somlói Vándor mit seinen vulkangeprägten Weinen oder Atilla Homonna aus dem Tokaj zum Portfolio von VorReither. Reithers favorisierte Rebsorte aus Ungarn ist Olaszrizling, also Welschriesling. Die ungarischen Weine werden im Webshop ­übrigens nicht als Land zusammengefasst, sondern stehen neben Weinen aus Carnuntum, Kremstal oder Quarts-de-Chaume – in Kategorien wie „Elegant-strukturierte Mitte für jeden Anlass“ oder „Orange, stoffig und saftig für Mutige“.

Auf die Frage, ob es bei den Verkaufsgesprächen atmosphärisch anders zugeht, wenn der Weinhändler selbst Sommelier ist, sagt Reither: „Ja, natürlich versteht man sich anders oder redet anders über Wein. Aber ich hoffe und glaube, dass ein Sommelier trotzdem die Weine nach der Qualität beurteilt und die Weine bestellt, die ihm schmecken oder die seiner Meinung nach passen könnten. Wir Sommeliers sind ja nicht nur – auch wenn es oft so rüberkommt – dazu da, dass wir unseren eigenen Geschmack und unsere Entdeckungen präsentieren, sondern wir kaufen auch vieles ein, von dem wir wissen, dass unsere Gästeschicht das haben möchte.“ (Hier kann man einhaken und nebenbei festhalten, dass die wenigsten Betriebe, selbst
im internationalen Spitzensegment, ihren Sommeliers im Einkauf völlige Freiheit lassen dürften, was Entscheidungsmacht und Budget betrifft.) Als Händler versuche er, sagt Reither, schon die kleineren Winzer in Österreich zu unterstützen, „einen Siegfried Resch zum Beispiel, mit seinen 1,5 Hektar Rebfläche.“ Neben Österreich und Ungarn sind bei VorReither auch einige Positionen aus Frankreich, Italien und Spanien zu finden, in Deutschland arbeitet Thomas Reither mit zwei Winzern zusammen, „Mosel-Terrassen. Da möchte ich auch nichts anderes machen. So ein krasser Weinbau, so viel Arbeit in diesen richtig steilen Terrassen.“

Von deutschen Weinen begeistert ist auch Maximilian Zankl, er hat sie überhaupt ins Zentrum seines neuen Daseins als Weinhändler gestellt. Im Gegensatz zu Thomas Reither hat er die Sommelerie ganz aufgegeben und reiht sich damit etwa neben Franz Messeritsch und Moritz Herzog von Weinskandal, ehemalige Spitzensommeliers, die heute etablierte Weinhändler sind. Messeritsch hat schon in seinen Sommelierzeiten gern mit Weinen aus Osteuropa, zum Beispiel aus Bulgarien, gearbeitet, als Händler setzt er weiterhin diesen Schwerpunkt. Und Moritz Herzog ist hierzulande eine der wichtigsten Anlaufstellen für Naturweine. Maximilian Zankl jedenfalls war bis Jänner dieses Jahres Sommelier bei den Brüdern Obauer. Jetzt widmet er sich ausschließlich seinem Handelsunternehmen Zankl’s Weine, mit dem Ziel im Visier, irgendwann „auf dieser Stärke aufbauend“ wieder in die Gastronomie zu gehen und ein eigenes Lokal zu eröffnen. Angefangen habe sein Händlerdasein mit Moritz Kissinger und Carsten Saalwächter, beide aus Rheinhessen, erzählt er. „Die sind mein Alter, Ende zwanzig, Anfang dreißig. Die beiden haben komplett verschiedene Ansätze: Der Moritz hat Geisenheim gemacht, also die Uni, der Carsten Saalwächter hat einfach zehn Jahre Praktika gesammelt, war überall in Deutschland unterwegs und in Peru. Beide haben gesagt, hey Maxi, machst du den österreichischen Import für uns? Keiner kennt unsere Weine besser. Ich: Keine Ahnung, wie ich das mache.“ Damals hatte Zankl gerade im Restaurant Obauer angefangen, Ende 2020. Die diversen Lockdowns, Anspruch auf Kurzarbeit und so weiter waren ein eigenes Thema, sagt Zankl, im Frühjahr 2021 sei es jedenfalls so weit gewesen. „Ich bin zu meinem Vater gegangen und hab gesagt, Papa, du hast ja dein Einzelunternehmen – er hat Kabaretts veranstaltet. Können wir das über dich abrechnen?“ Anfangs war der Plan, es in ganz kleinem Rahmen zu machen, so nebenher nur die zwei Weingüter. „Nach dem ersten Jahr haben wir gesehen, okay, nein, das wird nicht beim Klein-Klein bleiben.“

Die ersten Kunden der Zankls: Rossbarth in Linz, Café Kandl und Mraz & Sohn in Wien, das Restaurant Obauer, der Mühltalhof. „Also nichts, für das man sich genieren müsste. Und natürlich alles offiziell, über den Namen meines Vaters, Hannes Zankl eU. Am Anfang in der Garage vom Papa. Wir haben dann eine Klimaanlage in die Garage gebaut.“ Und irgendwann zusätzlich Lagerplatz gemietet. Heute ist Zankl’s Weine ein richtiges Familienunternehmen, Vater Zankl macht die Logistik und das Kaufmännische, Maximilians Schwester arbeitet ebenfalls mit. Maximilian Zankl hatte bis zu seinem Amtsantritt bei den Obauers alle möglichen Stationen absolviert, von der Skihütte über Weingüter bis zur Champagnerbar beim Münchner Oktoberfest. „Nur nicht die klassische Schule, die habe ich dann bei den Obauers kennengelernt. Fordern und Fördern, das habe ich noch nirgends so erlebt wie dort. Ich habe mich dort unglaublich weiterentwickeln können.“

„Ich glaube schon, dass Deutschland in Österreich ein bisschen unterrepräsentiert ist.“ Maximilian Zankl

Mit dem Fokus auf Deutschland setzt Zankl’s Weine etwas andere Schwerpunkte als die Händlermit­bewerber. „Ich glaube schon, dass Deutschland in Österreich ein bisschen unterrepräsentiert ist, besonders bei allem, was nicht Riesling ist.“ Und selbst wenn ein Händler die Weine liste, bedeute das nicht immer automatisch, dass diese in den Lokalen gut platziert seien, sagt Zankl. „Es sind große Weingüter zu uns gekommen – groß vom Renommee her, wie Christmann aus der Pfalz –, die gesagt haben, es geht ihnen nicht um die Menge, da ist der österreichische Markt nicht so wichtig, sondern darum, einen guten Auftritt zu haben.“ Dass er das kann, daran glaubt der junge Weinhändler fest. „Wenn ich etwas kann, dann verkaufen. Das hat mir bei den Obauers auch geholfen, das einkaufen zu können, von dem ich überzeugt bin. Weil klar war, das verkaufe ich dann auch besser.“

Neben deutschen Spätburgundern frönt Zankl als Händler nun einer weiteren Leidenschaft: Sangiovese. „In Österreich hat man davon wenig Ahnung. Beziehungsweise kennt man halt Antinori, weil die sehr präsent sind.“ Der Sangiovese der neuen Generation, etwa vom Weingut Cupano nahe Siena, gehe weg von Überladenheit, „weg von konzentrierten und müden Weinen. Die neuen haben eine gute Energie“. Zankl hält es für sinnvoll, sich auf einige Spezialgebiete zu konzentrieren, damit das Portfolio nicht zu sehr verwässert. Wenn er allerdings einen solch speziellen Kontakt bekommt wie jenen aus dem Jura, kann er nicht Nein sagen: ein junger Winzer, der jahrelang nur Trauben an das Kultweingut Ganevat geliefert hat – „die schnellere Rendite, wenn man ein Haus abzuzahlen hat“ –, mittlerweile aber, bei Ganevat geschult, selbst mit dem Weinmachen begonnen hat. „Wir haben keine große Jura-Tour gemacht, sondern sind gezielt nur dorthin gefahren. Die Fassproben waren sehr, sehr gut.“ Diesen Winzer wird Zankl demnächst als einziger Händler in Österreich vertreten. „Die Mengen sind wahrscheinlich überschaubar. Aber wir können auch mit kleinen Mengen arbeiten.“

Eine solche Exklusivität, „hidden gems“ in Form von kleinen, hierzulande unentdeckten Wein­gütern, ist auch Simone Andreoli wichtig. Eigentlich Sommelier im Pramerl & the Wolf im Wiener ­Servitenviertel, importiert Andreoli seit einem Jahr nebenbei Wein unter dem Namen Cantina Andreoli. Und macht damit – man stelle sich die Wege, die sämtliche Weinhändler allein in Wien zwischen Lokalen und Lagern zurücklegen, vor – das Netz noch dichter. Die Idee, es mit dem Weinhandel zu versuchen, sei ihm gekommen, „weil man als Sommelier einfach schon so viele Kontakte hat“. Andreoli beliefert unter anderen das Tian, das Heunisch & Erben, das Kommod, das Kraus und das Café Kandl. In seinem Keller im 19. Bezirk bietet er auch Weinverkostungen für Privatkunden an. Einiges ergebe sich mit Gästen aus dem Pramerl & the Wolf, erzählt Andreoli. „Eine Dame, mit der ich im Lokal ins Gespräch ­gekommen bin, wollte ­explizit eine Erklärung von Terroir, verschiedene Regionen unter diesem Aspekt betrachtet verkosten.“

„Kühle Lagen, kühle Weine, dort geht im Burgund ein bisschen die Reise hin.“ Simone Andreoli

Als Italiener – er wuchs am Lido di Venezia auf – setzt Simone Andreoli naheliegenderweise auf italienische Winzer, blickt aber auch ins Burgund. „Ich bin ein großer Burgunderliebhaber. Im Burgund sind gerade die Preise das Thema, also dass die ganz großen Namen inzwischen fast unbezahlbar sind. Parallel gibt es aber einige kleine Winzer, die ­einen super Job machen und tolle Qualität liefern, die wollen wir entdecken.“ Ein Name aus seinem Portfolio ist die Maison Nicolas Morin, sein erster Partner im Burgund. „Das Coole ist, dass der eine Monopollage hat, circa drei Hektar, eine sehr kühle Gegend, Terrassen mitten im Wald.“ Weine für die Klimakrise, nennt es Simone Andreoli. „Kühle Lagen, kühle Weine, dort geht im Burgund ein bisschen die Reise hin.“ In Österreich ist er der Einzige, der die Weine von Morin verkauft. Und er darf, so lautet die Abmachung, auch nur in ­Österreich verkaufen. „Da muss man fair bleiben, für Deutschland zum Beispiel hat der Winzer ja andere Partner. Ich bin zwar ein kleiner Händler, kaufe aber jedenfalls genug, damit sich die Exklusivität für ihn lohnt.“ Simone Andreoli war unter anderem Sommelier in den Sternerestaurants der Kempinski-Hotels in St. Moritz und Berchtesgaden und arbeitete vier Jahre lang im Silvio Nickol im Palais Coburg, bevor er im Pramerl & the Wolf begann. Dort hat er zwar alle Weine, die er als Händler importiert, im Angebot. „Als Sommelier preise ich diese Weine aber nicht mehr an als die von anderen Händlern.“ —

INFOS
Thomas Reither
Ein Schwerpunkt des Sommeliers des Mraz & Sohn sind ungarische Weine.
vor-reither.at

Maximilian Zankl
Mit deutschen Weingütern hat das Weinhändlerdasein des ehemaligen Obauer-Sommeliers begonnen, der Fokus bleibt.
zankls-weine.com

Simone Andreoli
ist Sommelier im Pramerl & the Wolf, er hat sich als Händler vor allem auf Italien und Frankreich spezialisiert.
cantinaandreoli.com

Franz Messeritsch
Lange Zeit Sommelier, schwenkte er schon vor Jahren auf den Handel um, das Interesse an osteuropäischen Weinen blieb.
messeritsch.eu

Moritz Herzog
Einst Sommelier im Palais Coburg, ist er heute mit seinem Unternehmen Weinskandal eine der fixen Größen in Sachen Naturweinhandel.
weinskandal.at