Cooking the Cocktail

Text von Alexander Rabl Foto: Michael Reidinger

Wer schon einmal das Vergnügen hatte, hinter die Kulissen eines mit avancierten Methoden arbeitenden Restaurants zu blicken, kennt die Gerätschaften sicher: Vakuumiergeräte, Wasserbäder, ­Siphons, Dampfgarer, Induktionsplatten, Thermomix und ähnliche Errungenschaften, die den Köchen ein präzises Gewinnen von Aromen und eine spannende Auseinandersetzung mit Oberflächen, Texturen und Temperaturen ermöglichen. Doch diese High-tech-Ausrüstung findet sich nicht nur in den Küchen der Sternerestaurants.

Es gibt da nämlich eine Berufsgruppe, bei deren Arbeit es ebenso auf Präzision ankommt, die mit Temperaturen und Aromen genauso exakt arbeitet wie die Chefs, und das sind die Bartender. Eine neue Generation von Männern und Frauen gibt sich schon lange nicht mehr mit der klassischen Ausrüstung Mixer und Sieb zufrieden. Sie nimmt bei der Vorarbeit für ihre Kreationen an der Bar immer auch gerne Anleihe bei der Haute Cuisine. Einen ordentlichen Martinicocktail aus Gin und einer Winzigkeit von Vermouth zu schütteln, reicht heute nicht mal mehr, um James Bond zu beeindrucken.

Und während der Mainstream sich wie in den 80er Jahren Tom Cruise in dem Film „Cocktail“ mit dem Jonglieren von bunten Flaschen zufrieden gibt und Drinks unter Cocktailschirmen serviert, sucht die Elite der Bartender nach neuen Geschmäckern, nach überraschenden und gleichzeitig logischen Kombinationen, nach mehr Präzision, aufbauend auf den Erkenntnissen der klassischen Schule.

Zu den relevanten Personen der kleinen, aber feinen Szene der Weltklasse-Bartender zählt der Wiener Reinhard Pohorec. Er beschäftigt sich mit den interdiszi­plinären Aspekten der Arbeit in der Küche und am Bartresen, ist regelmäßig Gast im „Kochcampus“ und arbeitet eng zusammen mit einigen österreichischen Spitzenchefs wie Andreas Döllerer. Ein Jahr lang hat Pohorec sich in der berühmten Bar des Londoner ­Savoy hinaufgearbeitet, war in einer Craft Destillery und Teil einer renommierten Londoner Bar Consulting Gruppe. Im vergangenen Jahr belegte er beim Wettbewerb der Bartender, der sich „Worldclass“ nennt und so etwas ist wie der „Bocuse d’Or“ der Mixologen, einen ersten Platz in der Kategorie „Sensory“. Mittlerweile hat er sich die Themen Sherry und Vermouth zu eigen gemacht, beschäftigt sich auch mit Wein und arbeitet gerade in Wien mit an der Eröffnung einer Bar mit dem Namen Tür 7.

„Ein Gericht ist ein Spiel aus Temperaturen und Texturen, und bei einem Drink verhält es sich ähnlich“, erklärt Pohorec seine Sicht der Dinge. „Bloß entwickelt sich das eine am Teller und das andere im Glas.“ Wie muss sich der Laie die Verschränkung von Kochkunst und Mixology nun vorststelelllen? Gibt es dann den Jus von Krustentieren nicht mehr bloß zum Fisch, sondern auch an der Bar? Genauso ist es: Wenn Pohorec einen seiner Signature Drinks auf Basis von Johnnie Walker macht, reicht er dazu Langusten-Saft und eingelegten Topinambur.

Wie kaum ein Küchenchef von Rang mit fertigen Saucen oder Fonds arbeiten würde, hat sich auch die neue Generation der Bartender angewöhnt, viele ihrer Zutaten selbst herzustellen. Vor allem, wenn es um Sirupe geht, bedient man sich der Technik des Vakuumierens. „Unter Vakuum gewinne ich viel mehr Aromen und kann im Wasserbad genaueste Temperaturkontrolle sicherstellen“, erklärt Pohorec. Eine weitere Möglichkeit mit Druck zu arbeiten, sei der Rotationsverdampfer, ein Gerät, das im „El Bulli“ genauso benutzt wurde wie im „El Celler de Can Roca“. Fragile Aromaten und Aromen könne er bei niedrigsten Siedepunkten abdestillieren und erhalte ein glockenhelles, rein duftiges Produkt.

Die ISI-Flasche, die während der Nullerjahre aus keiner Restaurantküche wegzudenken war, in der man sich nur irgendwie mit den Methoden der sogenannten Molekulargastronomie (ein Wort, das Adrià immer gehasst haben soll) befasste, dient auch Reinhard ­Pohorec bei der Gewinnung von sogenannten Infusionen. Dabei wird durch den hohen Druck die Flüssigkeit in einen Aromastoff gedrückt, zum Beispiel Gin oder Wodka in Chili. Man erhalte durch diese Vorgehensweise, so Pohorec, ein frisches, unmittelbares Aroma, zum Beispiel auch den bitteren und glasklaren Geschmack von Kakao.

Kein Wunder, dass auch die Methode der Sphärisierung längst den Eingang in die Welt der Mixologen gefunden hat. Camparikaviar fand sich schon unter den grundsätzlichen Rezepten bei der Arbeit mit Salzen und Alginat. Wenig überraschend also, dass sich neben neugierigen Köchen auch Bartender mit der neuen Technik befassten. „Kaviar aus Cointreau? Für viele Kollegen bereits ein Standard“, erzählt Pohorec, der sich allerdings nicht nur mit der Küche Ferran Adriàs beschäftigt, sondern auch französische Kochliteratur studiert, Heston Blumenthal verehrt und die Haward Cooking School via YouTube verfolgt.

Wie in den Suppen und Saucen spielt bei vielen Drinks das Thema Schaum eine Rolle, an dem sich zeigt, ob der Koch bzw. der Bartender ein Schaumschläger oder ein Profi ist. Pohorec arbeitet bei manchen Drinks mit Schaumkronen und sogenannten Toppings: „Die Frage ist: Wie kann man etwas stabiler machen? Ab welcher Temperatur löst sich ein Schaum auf? Wann will ich, dass er sich auflöst? Mit Emulgatoren kann man das ziemlich genau kontrollieren.“ Wenn man es kann. Wie verbinde ich Aromen, wie setze ich sie frei? Eine Frage, die Köche nicht erst seit Fernand Point oder Marie-Antoine Carême beschäftigt. Sie entscheidet letztendlich auch, ob man eine Bar beglückt oder bloß schwankenden Schrittes verlässt.

– Das Bookazine
Eine gute Bar ist angeblich wie ein zweites Wohnzimmer. Wien hat viele derartige „living rooms“. Wo dem klassischen Bargenuss gefrönt wird, wo moderne Zubereitungen eine Bestandsaufnahme zeitgemäßer Mixologien sind – das A la Carte-Bar-Bookazine weist den Weg zu den relevanten Adressen der Stadt.
Ab Ende Dezember 2014 im Buchhandel
€ 16,–