Der Apfel fällt nicht weit vom Craft

Text von Florian Holzer

Da mag es jetzt Proteste geben, aber: Der Most hat es bis heute ja nicht so wirklich geschafft. Es gab und gibt Initiativen, keine Frage, alte Sorten, moderne Kellertechnik, reinsortige Abfüllung, hübsche Etiketten, Foodpairing-Seminare, Mostsommelier-Ausbildung. Eh. Und so wunderbar das sein kann, auf einem Holzbankerl sitzend den herben Obstwein zum Speckbrot zu verzehren, über den lokalen Status kam er bisher nicht so recht hinaus, der Most.

Anders als der Cider. Der ist zwar in Wirklichkeit nichts dramatisch Anderes, aber der Cider schwimmt gerade auf einer Welle, und zwar kurioserweise im Windschatten des Craft Beer. Haben Craft Beer und Apfelwein etwas gemeinsam, außer dass eine Fermentation stattgefunden hat und deren Ergebnis in Flaschen gefüllt wurde? Nicht wirklich.

Außer dass es dort, wo die derzeit gängigsten Stilrichtungen des Craft Beer herkommen, die Ales, die IPAs, die Stouts und die Porters, halt immer auch schon die Ciders gab, die im Pub ganz selbstverständlich aus einem eigenen Zapfhahn sprudelten. Und außerdem in England und Irland eine parallele Entwicklung zwischen Bier und Cider festzustellen war, weiß Brian Patton, dessen junges Brickmakers Ale & Cider House zweifellos einen Fokus dieser beiden Trends in Österreich darstellt. Seinen großen Boom erlebte der Cider in England und Irland in den 90ern, erinnert sich Patton, da servierte man ihn gefroren zu Eiswürfeln und fand das extrem hipp. Nachdem der Markt aber von einigen Groß-Abfüllern und deren Mainstream-Ciders dominiert wurde, setzte in den vergangenen fünf Jahren eine ähnliche Bewegung ein wie schon zehn Jahre zuvor beim Bier, „die Leute wollten das industrielle Zeug nicht mehr trinken“. Eine kleine Szene von „Craft Cider“-Machern entstand, die in England und Irland mittlerweile schon an die zwanzig Betriebe umfasse, und mit der Individualität der Hersteller änderten sich auch die Stilrichtungen des Apfelweins – stärker, herber, bitterer, dunkler und vor allem natürlicher als die gefällig süßen Obstspritzer.

Das mag bei einem Produkt, von dem man in Österreich eigentlich nicht so ganz genau weiß, worum es sich da jetzt genau handelt, zu einer etwas verwirrenden Typen-Vielfalt führen, die man jedoch der Einfachheit halber in drei verschiedene Kategorien gliedern kann. Erstens: Der „Most-Cider“, ein fruchtiger Apfelwein, bei dem die Aromen des Kernobstes im Vordergrund stehen, womöglich sogar noch eine spezielle Sorte herausgeschmeckt werden kann, kühl, spritzig, sauber und im Wesentlichen dem Ideal heimischer Winzer, Schnapsbrenner, Obstsaft-Erzeuger entsprechend.

Franz Reisinger ist ein idealtypischer Vertreter dieser Gattung. Der renommierte Fruchtsaft- und Nektar-Erzeuger vom Jauerling hoch über der Wachau kam im Zuge seiner Reisen natürlich auch in Cider/Cidre-Regionen, „aber das hat mir dort nie wirklich geschmeckt“. Französische Cidres empfand er als muffig und alt, in Spanien sah er, wie man den Apfelwein in hohem Bogen einschenkte, wenn etwas daneben ging, wurden Sägespäne gestreut, in den Behältern schwamm die Essigmutter, „das wäre bei uns nicht verkehrsfähig“. Also probierte er es selbst und nach seinen Prinzipien: Cox Orange und Renetten, wegen der Zucker-Säure-Harmonie, „und weil es schmeckt“; schnell und kühl verarbeitet, im Drucktank ausgebaut, die Gärung mit Kühlung und Filtration gestoppt und bei 1,5 bar Druck eingestellt, mit frischem Apfelsaft noch mal Süße und Fruchtigkeit kalibriert. Würde man die Äpfel ausreifen lassen und völlig trocken durchvergären, käme man wohl auf bis zu sieben Prozent Alkohol, schätzt Reisinger, hochwertige Speiseäpfel hätten schließlich viel mehr Zucker als klassisches Mostobst, für einen derartigen Cider sieht er aber keinen besonders großen Markt.

Die zweite Kategorie wären jene Ciders, bei denen vor allem die Unkompliziertheit und der ungehemmte Trinkfluss im Vordergrund stehen. Dieser Abteilung sind fast alle der großen Marken-Ciders zuzuordnen, „Bulmers“ und dessen Submarke „Strongbow“ aus Hereford in England zum Beispiel, die seit 2008 zur Heineken-Gruppe gehören, oder Kopparberg aus Schweden. Bei diesen Produkten handelt es sich freilich nur mehr bedingt um natürliche Produkte, und nachdem ein Marken-Cider jedes Jahr und an jedem Produktionsort (Bulmers wird zum Teil in Belgien hergestellt) gleich schmecken muss, wird da zu Apfelsaftkonzentrat, Zuckercouleur, Glucosesirup, Fructosesirup, Apfel- oder Zitronensäure, Konservierungsmittel und natürlich zugesetzter Kohlensäure gegriffen. Trotz Bezeichnungen wie „naked apple“, „Premium Quality“ und „original“. Das Ergebnis sind durch die Bank spritzige, süßliche, mehr oder weniger apfelige, tendenziell aber neutrale Getränke mit Mehrheits-Potenzial und Supermarktregal-Affinität.

Wobei es natürlich auch auf diesem Sektor ambitionierte Hersteller gibt, zu denen zweifellos das Projekt „Goldkehlchen“ von Eva Wildsperger und Adam Ernst zählt, die einander und den Cider beim Auslandssemester in Neuseeland kennenlernten. Warum nicht auch in Österreich?, lautete die Frage, weshalb die beiden Quereinsteiger vor zwei Jahren mit der Herstellung eines Austro-Ciders mit Qualitätsanspruch begannen: steirische Braeburn-Äpfel, die manuell gepflückt werden, um keine mostig schmeckenden Druckstellen zu bekommen, drei bis vier Äpfel pro Flasche, „das macht das Goldkehlchen halt relativ teuer“, so Adam Ernst. Dazu kommt ein zeitgemäßes Marketing, gespart wird dafür beim Zucker. Überall, wo in den vergangenen zwei Jahren in Österreich Craft Beer am Start war, war der Goldkehlchen-Cider jedenfalls auch vertreten, nützte den Schwung. Wie viele Goldkehlchen abgefüllt werden, ist geheim, Adam Ernst verrät aber, dass es heuer 250 Prozent mehr als im zweiten Halbjahr 2014 waren.

Und schließlich die dritte Kategorie, die interessanteste. Und die, bei der durchaus eine Nähe zu den handgebastelten Bieren besteht, weshalb wir sie hier „Craft Ciders“ nennen wollen.

Zu der etwa Andrea Vogel aus Franken zählt, eine Mineralologin, die 2007 eine Bio-Apfelplantage mit alten, bretonischen Apfelsorten anlegte und aus den Früchten einen bemerkenswert herben, überaus komplexen, vielschichtigen bernstein-farbenen „Sider“ keltert, der bis zu zehn Volumprozent Alkohol und so gar nichts mit Äbbelwoi zu tun hat. Oder Oliver’s Cider and Perry aus Ocle Pychard an der Cider-Route in Herefordshire, die ein extrem breites Spektrum von sowohl traditionellen englischen Ciders als auch die eher extravaganten Versionen im Sortiment haben: Vintage, Single Varietal, flaschenvergoren und – womit das Missing Link zum Craft Beer vielleicht endgültig gefunden wäre – mit Hopfen vergorener Cider. Dunkle Farbe, Ausbau in Eichenfässern und Verwendung wilder Hefen verstehen sich von selbst.

Von diesem Produzenten hat Brian Patton auch einen aus dem Fass gezapften Cider im Brickmakers, „etwa die Hälfte der Gäste, die den hier in Wien bestellen, schicken ihn wieder zurück“. Klar, das ist definitiv kein gefälliges Produkt, von „easy drinking“ keine Spur, sauer, bitter und so herb, dass es einem das Hemd hinten reinzieht, aber halt schon auch extrem komplex und interessant. Der werde nicht aus Speiseobst gekeltert, sondern aus „Cooking Apples“, wie Brian Patton erklärt, „und die sind nun einmal bitter, das gehört dazu“.

Es lag für ihn jedenfalls nahe, sich da mit einem Österreicher zusammenzutun, der einerseits weiß, wie Ciders in Irland und England funktionieren, was man dem österreichischen Publikum zumuten kann und der vor allem auf einer ähnlichen Welle wie Patton surft: Reinhold Barta, Gusswerk-Macher und Craft-Beer-Pionier in Österreich. Der Bierbrauer verbrachte vor 15 Jahren längere Zeit in Irland, stellte fest, dass es dort für kleine Regionalbrauereien durchaus üblich ist, auch einen Cider zu machen, weil man erstens die Äpfel vor der Türe, zweitens Drucktanks im Keller hat, die eine Herstellung von Ciders mit cremiger Spritzigkeit und ohne zugesetzte Kohlensäure erst ermöglichen. Und weil Cider drittens dort als eine ganz gute fruchtige Ergänzung zu den Bieren gesehen wird. „Da dachte ich mir: Warum soll ich keinen Cider machen?“ Genau, und seit vergangenem Jahr braut er also einen, einerseits für Brian Pattons Lokale, andererseits für die Gusswerk-Range. Mit Bierhefe, die sich bei Versuchen mit den verschiedensten Hefen als leistungsfähig und attraktiv herausstellte („es kommt, je nach Hefe, auch beim Cider was völlig anderes heraus“), mit einer Mischung aus fruchtigem Arlet und herb-sauren Mostäpfeln aus historischen Streuobst-Anlagen im Mühlviertel, ohne Zucker, ohne zugesetzte Kohlensäure. Die „Papagena“ – Barta peilt mit diesem Produkt eher eine weibliche Kundschaft an – schmeckt definitiv wie ein gelungenes Mittelding aus heimischer Frucht-Treue und den herben Ciders aus Irland, versetzt mit dem Schuss kantiger Individualität, die „Craft“ nun einmal so besonders macht. Es sei eine spannende Sache, sagt Barta, schließlich müsse man sich um Erntezeitpunkte und -mengen kümmern, schnell arbeiten, „du kannst dich nicht spielen wie beim Bier, mit Hopfensorten und verschiedenen Malzen, du hast nur den Saft und dessen Vergärung, das ist man als Brauer nicht gewohnt“.

Der Cider hat jedenfalls in kurzer Zeit geschafft, was dem Most trotz vieler Anläufe nie gelang: cool sein und den urbanen Raum erobern. Er ist zwar noch klein und unbedeutend, aber er sitzt zur Rechten des Craft Beer, des Natural Wine, des Neo Sake und des Third Wave Kaffees. Herzlich Willkommen, Cider.

Man darf Äpfel und Birnen nicht vergleichen, aber auch der Vergleich verschiedenster Apfelweine aus verschiedensten Ländern und mit verschiedensten Philosophien hergestellt, wirft ein breites Spektrum auf: Kohlensäure zugesetzt oder nicht, mit Apfelsaft versetzt oder nicht, im Drucktank vergoren oder nicht, Zusatzstoffe oder keine – es ist ein weites Apfelfeld.

Goldkehlchen, 4,5 %

Hübsche Aufmachung, eine Flasche, die man gerne in die Hand nimmt. Der Sprudel
ist recht trocken und aromatisch dezent, spritzig, fruchtig, dass darin 4,5 % Alkohol enthalten sind, würde man nicht glauben wollen.

Krahu, 4,8 %

Ein südburgenländisches Underground-Projekt, in der Pinkafelder Obstverwertung hergestellt, das in der Wiener Szene-Gastronomie Fuß gefasst hat. Mostig, herb, vermittelt einen sehr „österreichischen“ Eindruck, Obi für Erwachsene.

Papagena, 4,5 %

Das Cider-Projekt von Reinhold Barta, ein klassischer Grenzgänger zwischen irischer Cider- und österreichischer Most-Kultur. Herb, wild, markant, aber immer noch erkennbar apfelig fruchtig.

Cidre „Methode Reisinger“, 4,5 %

Ein sehr apfelfruchtig definierter Cidre, zart-cremiges Mousseux, appetitliche Gerbstoffigkeit. Ein sehr charmantes Produkt.

Stronbow

Einer der Markenführer, seit jeher in jedem Pub erhältlich, nun aber marketingmäßig auf dem Vormarsch in Richtung Supermarktregal. Die Herstellung läuft hier natürlich industriell, zugesetzt wird, was es braucht und was nicht verboten ist, leicht medizinische Aromen, die Apfel-Aromen wirken künstlich, leichte Bitternoten, aber auch eine Prise Herbheit.