Der Fremde im Glas

Eine bequeme Startposition sieht anders aus. Etiketten, bei denen man nur Bahnhof versteht. Subtile Aromen, mit denen unsere Trinkerfahrung nichts anfangen kann. Namen, die sich keiner merkt, Qualitätsstufen, die für Fragezeichen sorgen. Bei Sake haben wir es mit vielen Unbekannten zu tun. Ein Wein, der aber eigentlich gebraut wird, aus Reis und Wasser – da beginnen schon die Tücken. Sake ist kein leicht zu durchschauender Genosse. Aber genau das macht ihn für immer mehr Lokale so spannend. Man kann ein übersättigtes, alles zu kennen glaubendes Publikum überraschen. Sake fügt sich gut zum aktuellen Geschmack von Fermentiertem und ist ein neuartiger Käsebegleiter, er hat eine zeitgemäß unsüße Süße, einen androgynen Schmelz. Plus: Das Thema bietet eine naturweinanaloge Nebenfahrbahn – Stichwort unpasteurisiert. Zu lernen gibt es viel. Die Poliergrade etwa: Die äußere Reiskornschicht wird weggeschliffen, je mehr, desto teurer der Sake (und desto besser, meinen viele, aber nicht alle). Es gibt trübe Sake und klare, stille und moussierende, im Zedernholzfass gereifte, mit Meerwasser gebraute. Bisweilen wird Braualkohol beigemengt – generell bewegt sich der Alkoholgehalt meist zwischen 14 und 19 Prozent. Auch welche Details aus der Produktion (ob der Reis ­womöglich aus eigenem Bioanbau kommt, welcher Koji-Pilz ­verwendet wurde …) vom Braumeister an den Importeur weitergegeben werden, ist unterschiedlich.

„Man stößt bei Sake wirklich Türen zu einer neuen Welt auf“, formuliert es Alexander Koblinger. Der Master-Sommelier ist eine Art Sake-Christoph-Kolumbus für Österreich. Er ist bei Döllerer für Wein zuständig und bietet sogar im Wirtshaus ein dreiteiliges Sake-Einsteigerset zum Kosten an. Koblinger beschäftigte sich dank diverser Auslandseinsätze schon früh, seit 2003, mit dem vielschichtigen Reiswein. „In den USA und Großbritannien war man ja damit viel früher dran.“ Als er dann auch noch bei der Sommelier-WM in Tokio antreten durfte, war es naheliegend, sich noch mehr in das Thema zu vertiefen. Schon bei den Brüdern Obauer setzte er auf Sake, und für die Gerichte von Andreas Döllerer überlegte er sich von Beginn an auch entsprechende Pairings. Geflämmte Bachforelle, in fermentierten Rotkrautsaft gelegt und mit Nussbutterpüree und Wacholderöl kombiniert, servierte er Seite an Seite mit dem Ikekame Turtle Red mit seiner Erdbeerjoghurtaromatik, einem Sake, der mit schwarzen Koji gebraut wird. Für Wagyu-Rind mit Apfelblüte, Kren und Dashi sah Koblinger den Dassai 23 mit seinem niedrigen Poliergrad von 23 Prozent vor. Die Prozentzahl, die auf den Sake-Flaschen oft angegeben ist, zeigt jeweils den verbliebenen Reisanteil an, also das, was nach dem Polieren noch da ist. (Beide erwähnten Sake sind im Verkostungsteil zu finden und über Ueno oder Döllerer zu beziehen.) Seit dem Vorjahr darf sich Koblinger, der auch zertifizierter Sake-Sommelier ist, zu den rund achtzig Sake Samurais weltweit zählen. Dieser Titel wird für Verdienste um Sake im Ausland vergeben. Die Verleihung, für ihn „eine Riesenehre“, fand im Rahmen einer Zeremonie am Matsuo-Taisha-Schrein in Kyoto statt, der dem Reiswein gewidmet ist. „Das Anziehen des Kimonos – vorab haben sie mich nach meiner Größe gefragt – hat zwanzig Minuten gedauert. Zwei Leute haben mir geholfen, aber auch als Japaner bist du chancenlos, den allein anzuziehen.“

Es ist kein Wunder, dass jemand wie Alexander Koblinger, der von Sake auch den philosophischen und kulturellen Unterbau aufgesogen hat, mit der derzeitigen Situation in Österreich ein wenig hadert – so „großartig“ er das steigende Interesse am Reiswein an sich findet. Er konstatiert: „Wir sind hier wirklich komplett am Anfang.“ Manche nützen das aus, meint der Sake Samurai nachdenklich. Es gäbe Sommeliers, die den fremd­artigen Reiswein derzeit genau deshalb einsetzen, weil kaum ein Gast eine Ahnung habe. Einen Sake aus Coolness-Gründen und zum Übertrumpfen der Gäste auf die Karte zu schreiben, hält Koblinger aber für den falschen Weg. „Eine solche Haltung – und Sommeliersein ist auch eine Haltung – hat dieses Getränk mit seiner enormen Tradition nicht verdient. Für die Jungen gibt es so viele Themen, die früher an der Reihe sein sollten als ­Sake. Klassiker aus Europa. Weiße Bordeaux …“ Für ihn ist Sake „ein irrsinnig reines, feines Getränk“, bedeute „Understatement, ­Finesse und Schlichtheit, aber mit enormer Tiefe“. Um Understatement zu begreifen, braucht es freilich – das ist etwa in der Mode nicht anders – Vorbildung. „Es reicht nicht, schnell ein paar Seiten über Junmai zu lesen.“

Sich diesem komplexen Getränk zu nähern, ist tatsächlich nicht ganz einfach. Einerseits, weil es uns Wein- und Biertrinkern an einem gelernten Geschmacksraster fehlt, in den wir so etwas wie die unterschiedlichen Poliergrade einordnen können. Man muss viel Sake kosten, um sich Unterschiede zu merken, Geschmäcker abrufen zu können. Dazu kommt, dass man hochqualitativen Sake in Österreich nicht an jeder Ecke kaufen kann (übrigens auch nicht in Japan, auch dort ist das meiste Massenware). Die Bezugsquellen werden zwar mehr, man muss aber wissen, wo man fündig wird.

A la Carte hat gemeinsam mit Sake-Sommelier Reinhard Pohorec eine Palette an Sake-Varietäten von Händlern zusammengestellt, bei denen Privatkunden ebenso einkaufen können wie Gastronomen: Sake-Instanz und Vorreiter Ueno (aus Deutschland, von Yoshiko Ueno-Müller stammt das empfehlenswerte Standardwerk Sake – Elixier der japanischen Seele), Tokuri (ebenfalls Deutschland), Döllerer (überschneidet sich zum Teil mit Ueno), Unchained Selections (bezieht über den Importeur Yoigokoshi von Pure-Sake-Verfechter Dick Stegewerns, einem holländischen Japanologen) sowie der Japan-Supermarkt Nippon-Ya. Die hier vorgestellten Sake stehen zum Teil auch in Restaurants wie Mraz & Sohn, Amador, Mochi, Rossbarth, DiningRuhm und Yohm auf der Karte oder kommen im Rahmen der Getränkebegleitung vor. Sake schmecken lernen kann man in den genannten und ­einigen anderen Lokalen, im Selbstversuch mit einer Batterie von Flaschen oder aber bei Seminaren, wie sie zum Beispiel Sake-Sommelière Yuri Iwata vom Japan-Supermarkt Nippon-Ya immer wieder abhält. Auch Suvad Zlatic, preisgekrönter Sommelier und mit einer „Sake Educator Licence“ ausge­stattet, bietet Kurse an: Beim „Sake Sommelier Introductory Course“ führt er in die Sorten und Aromen ein, erzählt vom Brauhandwerk, gibt Einblicke in Kategorien wie Junmai, Ginjo, Daiginjo. Andreas Katona vom See Restaurant Saag ist einer jener Sommeliers, die immer mehr Interesse für Sake zeigen. Er paarte etwa ein Pre-Dessert mit weißem Pfirsich, grünen Oliven und Mandeln mit dem Soma no Tengu, einem unverdünnten und unpasteurisierten trüben Sake. Auch ­Thomas Reither vom Mraz & Sohn setzt mehr und mehr auf Sake. Das fügt sich gut, da Lukas Mraz, der aus Berlin heimgekehrte kochende Sohn von Markus Mraz, als japan­affin bekannt ist. „Wir schenken ihn eigentlich nur in der Wein­begleitung aus, die Österreicher würden Sake flaschenweise nicht bestellen.“ Ganz konfliktfrei ist das Verhältnis der ­Gäste zu Sake nicht: „Viele Gäste verweigern Sake oder trinken ihn nicht aus. Mir blutet das Herz, wenn ich das alles wegschütten muss!“ Mit Gästen, die Sake generell ablehnen, hat man auch im Rossbarth zu tun, einem jungen Restaurant unweit des Linzer Doms. Man wartet hier mit einer erstaunlichen Anzahl an offenen Sake auf, rund 13 – und das, wo nicht etwa asiatisch, sondern vorrangig mit regionalen Zutaten gekocht wird. „Manche Gäste nehmen einen Schluck und sagen Pfui Deibel“, erzählt Marco Barth, der mit Sebastian Rossbach in der Küche steht. „Vor allem Leute, die gerne so etwas wie Smaragd trinken, wollen ziemlich sicher keinen Sake.“ Er berichtet aber auch von Gästen, die eine reine Sake-Begleitung zum Menü wünschen. Da paart man dann etwa ein Sellerieschaleneis samt warmer ­Maronicreme, ­Haselnüssen, frittierten Selleriestreifen und altem Balsamico mit dem Senkin Kimoto 50, einem fruchtigen Daiginjo mit einem ­Poliergrad von 50 Prozent aus dem Holzfass. Ein Gericht aus ­Roten Rüben aus dem Ofen, Limettenricotta, Majoran, Distelöl und Sojasauce wird vom Biden 1999 begleitet: einem 17 Jahre ­gereiften Sake – gereifte Sake nennt man Koshu – mit Karamell­noten. Den Beginn des Sake-Schwerpunkts im Rossbarth markierte eine Verkostung, bei der Marco Barth den Naturwein- und Sake-Händler Florian Ehn aus Ybbs an der Donau ­kennenlernte. Heute versorgt Ehn das Linzer Lokal mit unfiltrierten, unpasteurisierten „Pure Sake“, von denen sich so mancher, vor allem im Kontrast zu anderen, oft zurückhaltenden Sakes, geradezu als Punk geriert. „Das Gute für Gastronomen ist, dass Sake nicht oxidiert, dass er sich offen so lange hält“, sagt Sebastian Rossbach. „Er verändert sich erst nach Wochen ein bisschen, und dann eigentlich auch nicht zum ­Negativen.“ Für die Lagerung nur wichtig: kühl und dunkel. Mit Licht kann der Reiswein ganz schlecht umgehen. Serviert werden Sake wie der Daigo no Shizuku, ein unfiltrierter, ­süffiger Sake nach einem mittelalterlichen Braurezept mit mehr Süße, im Rossbarth stets im Universalglas von Zalto.

Weingläser für Premium-Sake zu verwenden, ist mittlerweile auch in asiatischen Lokalen wie dem Shiki, dem Okra oder dem Yohm (alle in Wien) Standard. Riedel hat vor nicht allzu langer Zeit ein Sake-Glas herausgebracht. Mit den traditionellen hölzernen Boxen oder Keramikbecherchen gewinnt man hierzulande keine Gäste für Sake, meinen Gastronomen fast unisono. Sascha Ruhm vom Dining Ruhm, wo man seit Beginn ein Sake-Tasting-Set anbietet, stellt Gästen freilich gern auch ein Schnapsglas zum Probenippen dazu, „damit der Vorsprung des Weinglases für das Aroma umso deutlicher wird“. Helmut Rachinger indes mag Weingläser für Sake gar nicht. In seinem entrückt-eigensinnigen Fernruf 7 in einem ehemaligen Stall neben dem Mühltalhof schenkt er eine steigende Anzahl gegen den Strich gebürsteter Sake aus – in kleinen Schälchen, die er von seiner so prägenden Japanreise mitgebracht hat. „Oder wenn unbedingt im Weinglas, dann in den neuen alten Rotweinbecherchen von Stölzle.“ Bei Sake die Unterschiede zu schmecken, ist für ­Rachinger eine neue Herausforderung. „Ich weiß mittlerweile schon, dass der eine nach Melone schmeckt, aber dass ich ­meine Sake wirklich kennen würde …, nein.“ Am meisten ­habe ihn die Mildheit dieses Getränks beeindruckt. „In Japan ­haben wir ausschließlich Bier und Sake getrunken und Alkoholfreies. Und am letzten Tag ein Glas Champagner. Das war, hm, schon sehr sauer. Da ist mir klargeworden, wie sauer wir hier eigentlich gewohnt sind zu trinken.“

Im Okra im zweiten Wiener Bezirk können die Gäste jeden der rund 30 verfügbaren Sake offen kosten. Man müsse „das Mysterium öffnen“, meint Wolfgang Krivanec, der Chef dieses Izakaya und ausgebildeter Sake-Sommelier, „den Leuten ermöglichen, ihre Vorstellungen von Sake über Bord zu werfen.“ Lange Zeit sei dieser gleichbedeutend gewesen mit Schnaps, der warm zu Sushi serviert wird. Heute fragt Krivanec: „Welchen Wein trinken Sie gern?“, um so mittels Parallelen einen Zugang zu diesem fremdartigen Getränk zu schaffen. Seit drei Jahren sei der Sake-Konsum extrem gestiegen, berichtet er, mittlerweile gäbe es sogar nicht wenige Gäste, die sich im ­Okra eine Flasche teilen. Krivanec arbeitet derzeit an einer Sake-Messe in Wien, bei der es Workshops geben soll und wo er Braumeister aus Japan vorstellen will. „Die Braumeister, die Toji, haben in Japan einen sehr hohen Stellenwert. Meistens bleiben sie einer Brauerei auch treu, sie haben sich dort ihr Lebenswerk aufgebaut, wollen sehen, wo sich ihr Sake hinentwickelt.“ So manches, was Krivanec im Okra ausschenkt, mag selbst für Sake-Fortgeschrittene Neuland sein: etwa der Omiji Kijoshu 1978 in seiner Bocksbeutel-ähnlichen Flasche. Ein Glas mit 50 ml kostet 16 Euro, als Gegenleistung kommt man in den Genuss eines komplexen Elixiers mit Toffeenoten und Sesam. „Könnte auch ein schräger Sherry sein, nicht?“ Oder der mit Meerwasser gebraute Taiko no Izanai 2011, der neben Sojasalzigkeit mit überraschenden Ginseng-, Bienenwachs- sowie opulenten Blütenaromen aufwartet: Dieser begleitet im Okra Aal-Nigiri, die mit Barbecuesauce bestrichen wurden. Zu geflämmtem Lachs mit Kimchigurken und Bonitoflocken empfiehlt Krivanec wegen der Rauch­noten ebenso einen robusteren Honjôzô (Braualkoholzugabe, Polierrate unter 70 Prozent) wie zum Tuna-­Tataki mit schwarzen Essigzwiebeln und eingelegtem Rotkraut. „Honjôzô hält viele verschiedene Aromen aus, wir servieren ihn deshalb zur Vorspeisenvariation.“

Sake zu kombinieren bedeutet für Köche wie für Sommeliers das Beschreiten neuer Pfade. „Das Pairing ist deutlich schwieriger als mit Wein“, meint Händler Florian Ehn, der in Ybbs auch das Weinlokal momentum – bar à vins führt und hier stets einen Sake-Einstiegsflight anbietet. „Mir ist immer wichtig, dass nicht nur die Sommeliers, sondern auch die Köche meine Sake verkosten.“ Oft ist Sake der Ausweg bei „weintechnisch kniffligen Zutaten wie Artischocken“, sagt Alexander Koblinger. Weinfreak Klaus Piber, der in Wien unter anderem das asiatische Yohm führt, sagt: „Während ich bei Wein allein im Kopf ein Pairing schaffe, auch schnell einmal am Telefon, klappt das bei Sake nicht. Da denkt man sich oft, das müsste jetzt passen, dann kostet man – und es funktioniert überhaupt nicht! Bei manchen Kombinationen baut sich ein enormer Spannungsbogen auf, anderes sackt gleich wieder in sich zusammen.“ Was zum Beispiel sehr wohl passe: Der trübe Soma no Tengu zu Fisch mit schwarzer Bohnensauce samt Schärfe. Für Japaner sei das Pairing-Denken generell unüblich beziehungsweise neu, gibt Yohm-Service-Urgestein Nagomi Suganuma, aus Shizuoka stammend und seit 1985 in Österreich, zu bedenken. „In Japan trinkt man eine Flasche zu mehreren Gängen.“ Erst Dick Stegewerns, der holländische Pure-Sake-Importeur, sei es gewesen, der die Pairing-Idee hierher gebracht habe, sagt Klaus Piber. Seit er ihn kennt und die von Stegewerns nach Europa ­importierten Sake beziehen kann, bietet der Wiener Gastronom im Yohm zum Menü auch eine Sake-Begleitung an, teils aus der 1,8-l-Großflasche – und zum selben Preis wie die Weinbegleitung. „Deshalb mischen viele Gäste da auch gern.“ Um Sake in der hiesigen Gastronomie ver­kaufen zu können, heißt es eher auf prononcierte Geschmacksprofile zu setzen denn auf Hintergrundgeschichten, glaubt Piber. „Die Österreicher interessiert es nicht, ob der Sake aus einem heiligen Hügelland kommt.“ Das Yohm hat hier dennoch einen Vorsprung: Nagomi ­Suganuma kann den Gästen auf Wunsch die kryptischen Etiketten übersetzen: „Schönes Reisfeld“ sagen die einen Schriftzeichen, „Zurück zu den Bergen“ oder „viel Säure“ die anderen. Suganuma verwandelt sich am Tisch mitunter in Frau Holle: wenn sie ­eine Großflasche mit trübem Sake bedächtig schüttelt, um die Schwebeteilchen zu ver­teilen. Ihre Erfahrung: „Für europäische Gaumen sind gereifte Sake gut geeignet. Die werden in Japan selbst kaum getrunken, kommen aber mit ihren Sherry- und Karamellnoten in Wien sehr gut an.“ Relevant sei vor allem, bestätigt Piber, dass ein Sake für hiesige Gaumen interessant ist. Er spricht damit ein wichtiges Thema an: das schnelle Urteil „schmeckt doch nach nichts“, das aus der fehlenden Erfahrung resultiert, die subtilen Unterschiede wahrzunehmen und die fragile Finesse vieler Premium-Sake würdigen zu können. „Aber es ist im Moment einfach so: Damit man Sake verkaufen kann, muss man sehr unterschiedliche bereithalten. Wenn ich dem Gast zwei Sake hinstelle, bei denen er kaum einen Unterschied schmeckt, wird er sagen: ,Das ist ja keine Weinbegleitung.‘“

Die Verkostung
Die folgende Verkostungsauswahl hat Sake-Sommelier und International Kikisake-Shi Reinhard Pohorec gestaltet. Sie soll zeigen, wie facettenreich das Getränk Sake ist und welche Vielfalt in Österreich bereits erhältlich ist. Sogenannte „Pure Sake“, also quasi die Naturweinschiene der Sake, sind ebenso dabei wie etwa ein Sake mit ­einem Poliergrad von 23 % sowie ein gänzlich unpolierter, außerdem wurden Sparkling Sake und Rosé-Sake in Augen- und Gaumenschein genommen. Reinhard Pohorec verfasste für A la Carte auch die Geschmacksprofile der Sake. Er ist mehrfach preisgekrönter Barkeeper und außer Certified Sake Sommelier auch Certified ­Advisor of Spirits, Cognac Educator sowie Sherry Educator. Mit ­seiner Firma Sensory Experience berät er internationale Betriebe. Den Geschmack von Sake zu begreifen, dauert, meint Pohorec.

Man müsse sich heranarbeiten. „Dieses Milchig-Käsige, diese viel geringere Säure, als wir es bei Wein gewohnt sind, dafür hin zu Aminosäuren und Umami.“ Was er wichtig findet: „Man muss Sake aus der Ethno-Ecke herausholen. Ich fände es spannend, in ein Wiener Wirtshaus zu gehen und zum Tafelspitz einen Honjôzô zu trinken.“

Bei der Verkostung im DiningRuhm, Lambrechtgasse 9, 1040 Wien, waren außerdem A la Carte-Autorin Anna Burghardt, Sommelier Andreas Katona (See Resaurant Saag) sowie Gastronom Sascha Ruhm und Sake-Sommelier Stephan How vom DiningRuhm dabei.

Flight 1: Easy Drinking, zugänglich, unkompliziert

1. Kankobai, Eisbär Label Nama

Zarte Trübung. Frisch duftig, saftig, leicht zitrisch, cremig, dezenter Joghurtton, sauber, rein, Mandelblüte, Rose, Litschi, Frischkäse, balanciert, weich, sämig, zart süßlich, mittelkräftiger Körper, Vanille, Orangenzeste, Birnenquitte. Eher kalt servieren.
Poliergrad: 60 %, 16 Vol.-%; 720 ml um 32 Euro,
bei Nippon-Ya, ­Faulmanngasse 5, 1040 Wien

2. Zaku, Junmai Ginjo „Megumi no Tomo“

Klar, hell. Frisch, strukturiert, herb, markant säuerliche Zitrus- und Milchtöne, Schimmelkäse, unreife ­Banane, Muskatblüte, Topfen, offen, transparent, aromatisch sanft, frisch, zart ­unterlegte Süße, schmelzig weich, ­Karamell, helle Briochenoten, im Nachklang mit dezenter Hefenuance, wenig Säure, filigran, recht brav.
Poliergrad: 60 %, 15 Vol.-%; 720 ml um 30 Euro,
bei Nippon-Ya (s. o.)

3. Manotsuru Dry Ginjo

Klar, hell. Zart nussig, frisch duftige Anmutung, Mandelmus, Birnenquitte, helles Miso, stringent am Gaumen, sämig, leichter Gerbstoff, verhaltene Säure von nussiger Süße unterlegt, zupackender Körper, gut strukturiert, bleibt mit interessantem Spiel aus Süße und Crisp, röstige Nuancen.
Poliergrad: 55 %, 15 Vol.-%;
720 ml um 33 Euro,
bei www.tokuri-sake.de

4. Dewazakura Kirschblüte

Zartes Grüngold, klar. Füllige 1. Nase, Kochbanane, Mango, Topfen, etwas Orangenzeste, Zuckerlaroma, kernig würzige Hefenote mit Frischkäse unterlegt, kräftiger Körper, voll und üppig am Gaumen, weicher Schmelz, cremig ­anmutende Süße, buttrig, laktil, säuer­licher Nachklang, bleibt gut haften.
Poliergrad: 50 %, 15 Vol.-%; 300 ml um 15 Euro,
bei www.de.japan-gourmet.com

5. Katsuyama Sake Lei

Hellgrün, transparent. Ausdrucksvolle Nase, Bananenchips, Zuckermelone, Honig, auch Manuka-Honig, leicht kräutrig (Minze, Thymian), Buttertoffee mit dezent herber Frische, markante Frucht am Gaumen, Haselnusscreme, dezent im Nachklang, sehr rund und ausgewogen, verhaltene Säure.
Poliergrad: 55 %, 12 Vol.-%;
720 ml um 69,10 Euro,
bei Döllerer, www.weinhandelshaus.at

6. Katsuyama „KEN“ Junmai Ginjo

Kristallklar, transparent. Frisch, ­muskatig, Limette, unreife Erdbeere, etwas Ananas, zart würzig salzig, ­maritime Akzente, zupackend, knackige Säure, balanciert von anmutiger Süße, Kräutertopfen, zartes Petrol, Haselnuss, von laktiler Anmutung in die Länge gezogen.
Poliergrad: 50 %, 16 Vol.-%;
720 ml um 52 Euro
bei Ueno ­Gourmet, wwww.de.japan-gourmet.com

Flight 2: Elegant, fein gezeichnet, aromatisch

1. Hiwata Yamahai Junmai Ginjo

Grüngelb, klar. Erdbeere, Vanille und leicht geröstete Kokosnuss, dahinter mutet eine ­zitrische Frische an, erdig dazu, tief und ­kompakt, frische Germ, vielschichtig. Anflüge von Umami, getrocknete Champignons. ­Vollmundig, kaum Säure, weicher Schmelz und etwas stoffige Schattierungen, fein herb, dezenter Gerbstoff trägt den Sake ins Finish.
Poliergrad: 55 %, 15 Vol.-%; 720 ml um 39 Euro,
bei Nippon-Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien

2. Kurumazaka Junmai Ginjo

Transparent, hell. Sehr filigran, duftig, frisch, fast verhalten zu Beginn, wirkt staubig und bedeckt, langsam entwickeln sich tropische Frucht und Kefir, fett-cremig am Gaumen, stützende Extraktsüße, dezentes Farben- und Geschmacksspektrum, im Nachhall klingt eine lebendige Säure wider, dezent metallisch, bleibt etwas uncharmant liegen.
Poliergrad: 55 %, 15 Vol.-%; 720 ml um 32 Euro
bei www.tokuri-sake.de

3. Amabuki Rhododendron

Kristallklar. Sanftmütig, ruhig und elegant im Duft, etwas Umami, zart hefig und röstig, gedörrte Paradeiser, Marillenmarmelade, auch leicht Chutney, Spannungsbogen, verspielte Nase, schlüssig, stringent am Gaumen, sehr ausgewogen, feine Nuss-Nougat-Süße, zart säuerlich, gerbstoffig hinterlegt, ruhig und „reif“, kompakter Körper, bleibt gut liegen und zieht zarte Gerbstoffakzente ins lange Finish.
Poliergrad: 40 %, 16 Vol.-%; 180 ml um 16 Euro
bei www.de.japan-gourmet.com

4. Dassai 23

Zart rosé schimmernd, klar. ­Füllig in der Nase, herbschalig, dunkle Birne, würzig, mit feinen Umamiakzenten, Shiitake und gedörrte Steinpilze, laktil, geräucherter Frischkäse. Halbtrocken, deutliche Extraktsüße am Gaumen, üppig, gerbstoffig gezeichnet, gut getragen von Struktur und Würze, geschmacklich recht verhalten, geradlinig, wirkt überkandidelt und etwas brav.
Poliergrad: 23 %, 16 Vol.-%; 720 ml um 113,10 Euro
bei Döllerer, www.weinhandelshaus.at

5. Ikekame Turtle Red

Goldgelb, klar. Offen und transparent im Duft, von markanter Frucht gezeichnet, kräftige Zi­tronenzeste, Erdbeer-Combino, milchige Würze, etwas herber Frisch­käse, zart wachsig, Minzöl, dahinter erdig und etwas mineralisch angelegt, leben­dige Säure am Gaumen, verspielt, sehr trinkanimierend, feine Textur, zart sandiges Tannin, mostig, etwas Camembert, Oberskren, Rosenwasser, bleibt sehr fein ziseliert liegen, gute Länge.
Poliergrad: 50 %, 15 Vol.-%;, 720 ml um 45,30 Euro
bei ­Döllerer, www.weinhandelshaus.at

Flight 3: Füllig, stofflich, vollmundig

1. Shichida Junmai Yamadanishiki 75

Klar. Duftig und transparent, zarte ­Blüten, gerösteter Mais, knackig säuerliche Esternote, stängelig, sehr expressionistisch, vollmundig, kräftiger Körper, etwas alkoholisch, zart ­uncharmant, bleibt metallisch liegen, verhüllt die Geschmackseindrücke etwas, recht brav.
Poliergrad: 75 %, 17 Vol.-%; 720 ml um 34 Euro,
bei Nippon-Ya, ­Faulmanngasse 5, 1040 Wien

2. Yamagata Masamune Junmai

Gelbschimmernd, klar. Recht brav, elegante Nase, klare Reisnote, gekocht und mit sahnig-cremiger Anmutung, gelbfruchtig, Marillenröster, etwas Papaya, druckvoll, geradlinig, am Gaumen mit fest zupackendem Körper, mundfüllend, eher schlicht in der Geschmacksnuancierung, aber mit Druck und Opulenz, Mandelmus, geröstete Nüsse, Milchreis, zart alkoholisch süßlich.
Poliergrad: 60 %, 16 Vol.-%; 720 ml um
33 Euro, bei www.de.japan-gourmet.com

3. Bijofu Junmai

Wasserklar. Duftig, engmaschig, geradlinig, etwas mineralisch und steinig hinterlegt, zart nach Seegras, Essiggurke, daneben sämig-roter Apfel, lebendig frisch am Gaumen, wirkt trocken, knackige Säure, mittelkräftiger Körper, etwas salzig-maritim, balanciert
und ausgewogen, fein ziseliert, kernig gelbschalige Frucht im Nachklang, auch etwas Umami, Parmesan und frische Austernpilze.
Poliergrad: 60 %, 15 Vol.-%;
720 ml um 33,80 Euro,
bei Döllerer www.weinhandelshaus.at

4. Tamagawa Junmai Yamahai

Gelb, transparent, sehr duftig, Kamille und Blütenhonig, Stroh, dann laktile Blauschimmelnoten, geröstete Spelzen, Gerste, ­Steinpilze und Miso, sehr kernig, robust und vielschichtig, sehr fleischig und kompakt am Gaumen, zarte Extraktsüße,
feinherbes Tannin, charmante Umamiakzente, bleibt sehr gut haften, oxidativ, stark hefig, auch Blockmalz, ­geröstete Walnüsse, definitiv ein Charakterschädel, aber sehr ­gelungen. Spontan vergoren,
Poliergrad: 66 %, 20 Vol.-%; 720 ml um 34 Euro,
bei www.tokuri-sake.de

5. Hatsumago Kimoto Tradition

Glasklar. Eher verhalten im Duft, laktil geprägt, Sauerrahm, straff, etwas fruchtig, Nougat, recht brav, unspektakulär, Milchsäure, am Gaumen von packender Säure, auch alkoholisch gezeichnet, erst im zweiten Ansatz folgt die Süße zur Balance, interessanter Spannungsbogen am Gaumen, aromatisch wie geschmacklich relativ geradlinig und brav, üppig und voll, fetter Körper.
Zugabe von Braualkohol, ­Poliergrad: 60 %, 15 Vol.-%;
720 ml um 23 Euro,
bei www.de.japan-gourmet.com

Flight 4: Natural, Exoten, intensiv, fordernd

1. Hanatomoe Nature x Nature (spontan vergorener Natur-Sake)

Goldgelb. Süßlich, aromatisch, starke Pilznote, Waldboden, geröstetes Roggenbrot, Pumpernickel, Nougatcreme, von animalischer Säure hinterlegt, spannend, aber herausfordernd, klebrig süß, Salz­karamell, dazu die kräutrig-pilzige An­mutung, recht uncharmant und sehr fordernd, oxidativ, bleibt lange liegen, ohne aber besonders sexy zu sein. Kijo­shu-Methode (Wasser im Brauprozess wird durch frühere Sake-Charge ersetzt).
Poliergrad: 70 %, 12 Vol.-%; 500 ml um 48 Euro,
bei Ueno Gourmet, www.de.japan-gourmet.com

2. Hanatomoe Nature x Nature 2017

Zarte Trübung, gelb. Litschi, herbschalig, kräftige Umaminote, würzig, kräutrig, ­Limetten-Cordial, ausdrucksstark, balanciertes Süße-Säure-Spiel, knackig-­kernig, Pilzcreme, vollmundig, kräftiger Körper, stoffig, verspielt und komplex. Bleibt üppig und vielschichtig liegen.
Poliergrad: 70 %, 14 Vol.-%; 500 ml um 57 Euro,
bei Döllerer www.weinhandelshaus.at

3. Hanatomoe

Klar, gelb. Duftig nach Spelzen, frisch gemahlenem Hafer und Roggen, Bergamotte, aber mit schweißigen Ausschweifungen, säuerliche Butter, Mandarine, Sauerteig und hefig-nussige Anmutung, recht fordernd im Bukett, wild würzig, Weichsel und Pilzconfit, Zwiebelchutney, zupackend am Gaumen, markanter Gerbstoff, deutliche Säure, etwas feine Süße zur Balance, wieder kernig pilzig, Sojasauce und getrockneter Ziegenkäse, bleibt etwas alkoholisch metallisch liegen. Unverdünnter, nicht filtrierter Sake vom ­Beginn der Brausaison.
Poliergrad: 70 %, 16 Vol.-%; 720 ml um 31 Euro,
bei Florian Ehn www.unchainedselections.at

4. Soma No Tengu

Trüb, hellgelb. Gelbwürzig, säuerlich eingelegte Pflaumen, Salz­zitrone, schweißig getreidige Anmutung, spitzwürzige Sauerteig- und Sauerrahmnote, fordernde Nase, mit ­etwas tropischer Frucht hinterlegt, vielschichtig, spannend, ausdrucksstark, frisch und lebendig am Gaumen, zuerst ein knackiger Säure­auftakt, erst dahinter macht sich langsam die Süße breit, Karamell, wirkt animierend am Gaumen, ­Kokoswasser, Milchreis, Lavendel, sämig, vollmundig, fast sahnig, sehr lange im Abgang, kernig, auch der Alkohol stützt und trägt, dazu ein fein-herber Gerbstoff.
Poliergrad: 59 %, 17 Vol.-%; 720 ml um 44 Euro,
bei Florian Ehn, www.unchainedselections.at

5. Katori 90 Namagen

Strohgelb, leichte Trübung. Sehr offen und transparent, kräftig im Duft, deutliche Umaminote, säuerlich eingelegte Steinpilze, Austernwasser und Seetang, salzig-mineralisch, dazu zitrisch und laktil, Rotschmierkäse, Mandelmus, rohe Macadamia­nüsse, Quittenkäse, auch Grau­käse, sehr trocken und zupackend am Gaumen, würzig, markanter ­Gerbstoff, feste Säure und salzig mineralische Fruchtnote, Papaya, Räucher­salz, vielschichtig, komplex und verspielt, nicht sehr leicht ­zugänglich, aber von faszinierender Prägnanz, bleibt lange liegen. ­Unverdünnt, unpasteurisiert.
Poliergrad: 90 %, 18 Vol.-%;
720 ml um 32 Euro,
bei Florian Ehn, www.unchainedselections.at

Flight 5: Kuriositäten, poppig

1. Amabuki Rosé

Zart lachsfarben, klar. Duftig frisch, saftig, Orangenzeste, zart nach rotem Beeren-Coulis, dahinter klassisch angelegt, etwas hefige Zitrusnote, Reismilch, Frischkäse. Poppig, lieblich, belanglos, die mit schwarzem Reis gebraute Rosé-Spielart des Sake.
Poliergrad: k. A., 15 Vol.-%; 180 ml um 12 Euro,
bei Ueno Gourmet, www.de.japan-gourmet.com

2. Kameman Genmai

Goldgelb, klar. Voll aromatisch, Karamell zum Auftakt, gebrannte Mandeln, nussig-würzig, karamellisierte Walnüsse zu Blauschimmelkäse, traubig, ­Propolis und Honigmelone, kompakter Körper, fest zupackend, schmelzig weich, sehr stoffig, verhaltene Süße, Popcorn, Toffifee, Nuss-Nougat, Kokoscreme, Crème brûlée, markante Länge, ausgewogen. Ganz unpoliert, Poliergrad: 100 %, 15 Vol.-%; 500 ml um 29 Euro,
bei Ueno Gourmet, www.de.japan-gourmet.com

3. Rihaku Dreamy Clouds

Milchig trüb. Sanft in der Nase, Tropenfrucht, ­Litschi, Mascarponecreme, auch etwas Würze ­dahinter, Spannung, säuerlich herb, knackig-frisch am Gaumen, zart cremig, aber insgesamt mittelkräftiger Körper, fein strukturiert, etwas gerbstoffig im Nachklang, bleibt gut haften.
Poliergrad: 58 %, 15 Vol.-%; 300 ml um 15 Euro,
bei Ueno Gourmet, www.de.japan-gourmet.com

4. Ninki Sparkling J-Ginjo

Trüb, perlend. Animalisch duftig, fordernde Würze, Stinkerl, recht uncharmant, kurz markante Perlage, die relativ schnell abebbt, analog zur Nase, sehr animalisch, eher untypisch und gewöhnungsbedürftig.
Poliergrad: 60 %, 7 Vol.-%; 300 ml um 13 Euro,
bei www.de.japan-gourmet.com

5. Fukuju Awasaki Sparkling

Trüb, zarte Perlage. Wildfruchtig, Erdbeere, Salz­karamell, Milchbrioche, Kumquat und Salz­zitrone, Holunderblüte. Recht grobperlig am Gaumen, würzig, aber brav, klingt recht schnell und sanft aus, etwas Mango, Heublume und Topfen dazu. Recht kurz.
Poliergrad: 65 %, 6 Vol.-%; 300 ml um 18,70 Euro,
bei Döllerer, www.weinhandelshaus.at