Der Ursprung

Text von Florian Holzer · Fotos von Michael Reidinger

Kitfo, das gebratene Faschierte, und Doro Key Wot, eine Art Hühnerragout mit Zwiebelsauce und gekochtem Ei, gibt’s nur freitags und samstags. Sonst bekommt man in dem kleinen äthiopischen Restaurant namens Äthiopisches Restaurant in der Wiener Währinger Straße Rinderragout, Lamm-Gulasch oder Gemüse zum Fladenbrot aus Teffmehl, das „Injera“ heißt, dessen Teig ein bisschen fermentieren darf und das dann an eine Mischung aus Palatschinken und Wettex erinnert.

Auch die äthiopische Kaffeezeremonie wird hier nur am Freitag und Samstag abgehalten, was zwar nicht ganz authentisch ist, wie Frau Temobech Zefere gesteht, denn da gibt’s die Prozedur jeden Tag mehrmals, „eigentlich jedes Mal, wenn ein paar Leute zusammenkommen“.

Die äthiopische Kaffeezeremonie hat nur wenig mit Teezeremonien zu tun, wie man sie etwa aus Japan oder China kennt. Das rituelle Element ist zugunsten der Alltäglichkeit zwar auf ein Minimum reduziert, existiert aber. Etwa, indem Weihrauch angezündet wird, indem die Schale mit den rauchenden, frisch gerösteten Bohnen herumgereicht, beschnuppert und bewundert wird oder indem man rund um den Zeremonien-Altar frisch geschnittenes, grünes Gras verteilt – „als Zeichen von Lebendigkeit, Frische und Freundlichkeit“, wie Hausherr Seifu Wolde erklärt. Im äthiopischen Restaurant in Wien liegt kein Gras am Boden, der Part wird von einem Teppich mit grünen Fransen übernommen.

Seit 1972 ist Herr Wolde in Wien, studierte hier Datentechnik und arbeitete bis vor ein paar Jahren in dieser Branche, bis sich seine Frau – sie war 16 Jahre in der Gastronomie tätig – und er vor vier Jahren dazu entschlossen, Österreichs erstes äthiopisches Restaurant zu eröffnen. Natürlich mit Kaffeezeremonie. Die grünen Sidamo-Bohnen bekommt er über einen Großhändler in Deutschland; ungeröstete Kaffeebohnen aus dem äthiopischen Hochland zu bekommen, ist seit dem Boom des von Kleinröstern handwerklich gebratenen, extrem fruchtigen Kaffees ja kein Problem mehr. Wobei „Third Wave“, „Brooklyn Roasting“ und „Cold Drip“ für Herrn Wolde keine Bedeutung haben, er freut sich, dass die über viele Jahre hinweg doch recht exotische Ware nun so leicht verfügbar ist.
Überhaupt sind diese wahrscheinlich urtümlichste Kaffeezubereitung, die es gibt, und die Methoden, wie man Kaffee heute in London, Stockholm, Tokio und Manhattan trinkt, gar nicht so weit voneinander entfernt. Okay, das mit dem Rösten läuft hier definitiv anders: Farbe und Aroma bekommen die Sidamo-Bohnen nach äthiopischer Rezeptur nämlich nicht in der computergesteuerten Klein-Trommel mit individualisierter Temperaturkurve, sondern in der Pfanne. Frau Zefere sitzt in bunter Kleidung auf einem Schemel im Zeremonienraum des äthiopischen Restaurants, vor sich einen Gaskocher auf Vollgas, über dem sie eine kleine Eisenpfanne schwenkt, darin die zuvor gewaschenen Bohnen. Die Farbe kommt rasch, der Rauch auch. Man könnte jetzt vermuten, dass das Röstbild vielleicht nicht ganz einheitlich ist und dass so manche Bohne schon ein bisschen schwarz, der zweite Crack da wohl schon das eine oder andere Mal geschehen ist. Aber irrelevant, im Raum steht der Rauch, eine Mischung aus Weihrauch und verbranntem Kaffee, die Bohnen machen die Runde, man inhaliert den Qualm anerkennend, nickt, sie mache das rein nach Gefühl, erklärt Frau Zefere, mit mehr Gas geht’s schneller, mit weniger etwas langsamer, wenn es fertig ist, ist es fertig. Dann geht’s zum Mahlen. Ja, sie hätte schon den echten, typischen Mörser, „zum Herzeigen“, irgendwo hinten verräumt, denn bei aller Liebe zur Tradition, die kleine elektrische Mühle macht ihren Job auch nicht schlecht. Weniger romantisch halt.

Jetzt wird gekocht. Frau Temobech Zefere hat wieder auf dem Schemel Platz genommen, füllt Wasser in eine spezielle Kalebasse namens Jebena und setzt sie aufs Feuer, lässt es aufkochen, füllt löffelweise das Kaffeepulver ein. Ab und zu wird eine kleine Probe in eine der bereitstehenden Tassen gegossen, um zu sehen, ob Farbe und Textur schon passen, noch ein Löffel, noch einmal aufkochen. Findet die Zeremonie in Äthiopien eigentlich auch spät am Abend statt? „Natürlich“, erklärt Frau Zefere, das sei überhaupt kein Problem, „vor allem nicht, wenn man hart gearbeitet hat“.

Endlich fertig. Aus der Kalebasse raucht und dampft es, wie lange so ein Gefäß denn halte, fragen wir, „bis sie Risse bekommt und bricht“, antwortet Herr Wolde und lacht. Eine weise Antwort auf eine dumme Frage. Frau Zefere gießt aus der Jebena in die Keramikschalen ein. Wieder fragen wir etwas, ob es denn stimme, dass die Güte einer Braut daran gemessen werde, wie gut sie den Kaffee mache, wie es im Internet irgendwo zu lesen sei. Erstaunter Blick. Auch die Mär, dass die erste Tasse ein Opfer an Mutter Erde sei oder dass drei Tassen getrunken werden müssen, weil das sonst dem Gastgeber gegenüber unhöflich sei, scheinen eher aus der Folklore-Ecke zu stammen, wie Frau Zeferes Reaktion schließen lässt.

Geruch und Geschmack erinnern jedenfalls stark an den Kaffee bei so genannten Cupping-Sessions, also Verkostungs-Runden zum Feststellen von Bohnenqualitäten bei Kaffeehändlern in den Anbauländern. Kein Wunder, auch dort wird in kleinen Chargen-Röstern eher brutal geröstet, mit Wasser aufgekocht, grob gemahlen und der Sud in schneller Folge geschlürft, wieder ausgespuckt. Hier im äthiopischen Restaurant wird natürlich nicht ausgespuckt. Hier wird mit Zucker oder Salz gewürzt und getrunken. Und dazu gibt’s Popcorn, „immer etwas zum Knabbern, das ist ganz wichtig“, geröstete Kichererbsen, Sojabohnen, Getreidekörner oder Bohnen, im Idealfall ebenfalls frisch aus der Pfanne. Und Gespräche.

Denn beim Kaffee kommen in Äthiopien die Leut’ z’samm, gewissermaßen

Währinger Str. 15, 1090 Wien,
Tel.: 01/402 07 26
Di.-Do. 11-23, Fr., Sa. 11-24, So. 15-21 Uhr
Kaffeezeremonie jeden Freitag und Samstag 20.30 Uhr
www.ethiopianrestaurant.at