Kellerschätze neu definiert

Es ist ein interner Wettstreit, der in der Regel äußerst befruchtend verläuft. Küche und Keller buhlen in Spitzenrestaurants gleichermaßen um den Applaus der Gäste. Kein ambitioniertes Restaurant will heutzutage eine mittelmäßige Weinkarte präsentieren. Was aber macht eine gute Weinkarte aus? Und ist dafür unbedingt ein enorm hohes Investment nötig?

„Sie muss authentisch sein“, glaubt etwa Christian Zach, Co-Eigentümer der Weinbank in der Südsteiermark, „und soll die Persönlichkeit des Sommeliers widerspiegeln“. Der Top-Sommelier ist Herr über einen reich bestückten Keller. Seinem wachsamen Gaumen entgeht nichts, was sich önologisch in der Steiermark und der Welt tut. In geradezu akribischer Manier bildet seine Weinliste den besten Stoff der Region ab – in puncto Jahrgangstiefe steirischer Weine etwa kann ihm so schnell keiner etwas entgegensetzen. Auch international ist er am Puls der Zeit. Dabei setzt er durchaus Schwerpunkte, pflegt seine Vorlieben und verzichtet auf Regionen, die ihn persönlich nicht interessieren. Jura ja, Bordeaux nein.

„Mut zur Lücke“ nennt das Katharina Gnigler, die seit Herbst im Das Bootshaus am Traunsee die Weinagenden über hat. Davor agierte sie im Landhaus Bacher. Die junge Sommelière gilt als überaus umsichtig und neigt kaum zu Geschmackseskapaden. Sie versuche, für jeden Gaumen etwas parat zu haben und unterschiedliche Vorlieben zu berücksichtigen. „Eine gute Weinkarte muss aber auch überraschen“, ist die junge Sommelière überzeugt. Ob Unbekanntes aus bekannten Regionen oder Raritäten von namhaften Winzern – die Qualität müsse passen. Hat der Gast erst einmal Vertrauen aufgebaut, kann man ihn auch aus seiner Komfortzone locken.

So unterschiedlich die beiden Ansätze sind, so einig ist man sich, dass es wenig Sinn macht, aus jedem Dorf einen Hund im Programm zu haben. Davon ist man inzwischen völlig abgekommen. Was früher als Kriterium einer guten Weinkarte galt, ist heute eher ein Zeichen von Willkür und Belang­losigkeit. Wer hingegen in einigen wenigen Anbauregionen Tiefgang zeigt, beweist Expertise und besondere Beschäftigung mit der Materie.

Darf eine Weinkarte polarisieren?
„Ja“, glaubt selbst Katharina Gnigler. Freilich lockt eine Karte mit eindeutigem Statement auch entsprechende Gäste an und schließt andere womöglich aus. Das muss man sich leisten können. Konstantin Filippou etwa war bekannt für eine pointierte Natural-Wine-Liste, reich an wilden Gewächsen aus aller Welt. Einschlägig Interessierte, meist internationale Gäste, pilgerten wegen der Kombination aus avantgardistischem Kochstil und entsprechender Weinauswahl oft von weit her in das Restaurant. Vor allem der eher konservative Part des Wiener Publikums reagierte jedoch mitunter schaumgebremst auf die freakigen Gewächse.

Junge, aufgeschlossene Weinlieb­haber besuchen hingegen meist lieber gleich ­Filippous angrenzende Avantgarde-Weinbar O boufés, wo das Ambiente leger, die Gerichte weniger elaboriert und die Preise ihrer Altersklasse entsprechend sind. Filippou entschloss sich nunmehr, seine Weinkarte im Restaurant zu entschärfen – vielleicht auch, um konservative Weinliebhaber nicht mehr abzuschrecken. Nicht zuletzt, weil selbst ihm ­einige wilde Weine zu wild wurden. „Unser Schwerpunkt liegt immer noch auf Bio und gut ausgesuchten Natural Wines, aber wir öffnen uns allen Ideologien“, bekundet er, „wir wollen das Beste aus allen Welten abbilden.“ Gemeinsam mit seinem neuen Head Sommelier Kamil Wlaz will er jetzt mit dem Besten aus allen Welten aufwarten. Was ein wenig wie das Regierungsprogramm von Schwarz-Grün klingt, macht durchaus Sinn. Und die Angst, dass das Ergebnis brav oder gar langweilig ausfällt, ist ohnehin unbegründet. Allein die Auswahl an Winzer-Champagnern ist atemberaubend: „Das wichtigste Kriterium ist die Qualität“, bekräftigt er, „die Weine müssen aber auch zu unserer Küchenstilistik passen.“ Die Abstimmung der Weinkarte auf den Stil des Hauses ist sicher ein wesentliches Qualitätskriterium. Zeitgeistige Küche verlangt wohl auch nach ebensolchen Weinen.

Alte Bekannte oder neue Wilde
Der önologische Trend geht in Richtung unverfälschten Geschmack. Die Ideologie dahinter interessiert inzwischen weniger, wenngleich der Anteil an biologischen und biodynamischen Weinen auch in den heimischen Weinkarten stetig steigt. Trends und neue Entwicklungen gänzlich zu ignorieren, sei heute nicht mehr zu empfehlen, sind hochrangige Sommeliers überzeugt. Wie etwa Hermann Botolen, einer der profundesten Kenner der heimischen und internationalen Weinszene, ein Spürhund und Besessener in Sachen außergewöhnlicher Weine – jemand, der selbst in so abgegrasten Anbauregionen wie Bordeaux oder Burgund noch Preziosen auftreibt, deren Namen hierzulande niemand kannte. Seine Karte gleicht einer Enzyklopädie in Sachen Wein, penibel bis ins kleinste Detail und doch durch und durch geprägt von seiner Persönlichkeit. Dafür geht nicht nur so ziemlich jede freie Minute, sondern auch viel Geld drauf. Seine zahlreiche Anhängerschaft weiß das zu würdigen. Botolen könnte auch in einer Kaschemme am Ende der Welt ausschenken, sie würde ihm begeistert folgen. „Ob die Winzer Kuhhörner eingraben oder nach dem Mondkalender lesen, ist mir völlig egal“, sagt er, „gut muss der Wein sein.“

Tradition oder Zeitgeist
Konservativ, avantgardistisch oder ein Mix aus beidem – ohne Expertise und profunde Beschäftigung mit der Weinwelt und ihren Entwicklungen geht gar nichts. Bloß die ­Jahrgänge des Gehabten auszutauschen oder ­alt­bekannte Namen aufzulisten, funktioniert ­in­zwischen nicht einmal mehr in reinen Touristenregionen. Selbst in den noblen Skiorten am Arlberg und in den turbulenten heimischen Ap­rès-Ski-Destinationen hat man zur Kenntnis genommen, dass viele Gäste heute nicht mehr bloß Marken­trinker sind. Alternative Weinstile, unbekannte Anbaugebiete und Rebsorten, Bio-Weine oder Jahrgangstiefgang gehören zumindest in hochdekorierten Häusern inzwischen zum Standard. Burg Vital Resort, Fuxbau, Almhof Schneider in Vorarlberg und Schlosshotel Fiss sowie Alps Hotel Ocean in Tirol zeigen, wie es geht. Selbst kleine Gasthäuser am Land wie der Kirchenwirt in Leogang, der Böglerhof, das Gasthaus Thaller in der Südsteiermark oder der Heimlichwirt spielen weintechnisch in der Oberliga mit. Hier sind es die ­Eigentümer oder Betreiber, die mit Weinkenntnis und ausgeprägter Leidenschaft eine mitunter furiose Auswahl ohne Scheuklappen zeigen.

Feine Weine in legerem Ambiente
Vor allem im urbanen Raum konnte sich ein neuer Typus von Gastronomie etablieren, eine Art Hy­brid aus Weinbar und Restaurant mit einer Karte, die in Sachen Natural Wines alle Stücke spielt, einer kleinen Auswahl an feinen Bistrogerichten und legerem Ambiente. Das Mast sowie das Heunisch & Erben zählen zu den heimischen Pionieren dieser Kategorie. Matthias Pitra und Steve Breitzke sowie Robert Brandhofer – allesamt renommierte Sommeliers – machten die damals noch mit Argwohn beäugten Natural Wines und maischevergorenen Weine salonfähig. Ihre Auswahl ist frei von jenen fehlerhaften Exemplaren, vor denen Skeptiker in der Abteilung so graut. Gerade in dieser Kategorie braucht es fundiertes Fachwissen und jede Menge Verkostungsarbeit, um das Gute vom Bösen zu trennen. Das weiß auch René Antrag, Head Sommelier des Steirerecks. Kaum jemand meistert den Grenzgang zwischen Zeitgeist und Tradition so gekonnt wie er. Einerseits repräsentiert das Steirereck das moderne Österreich für internationale Gourmet-Touristen, sowohl kulinarisch als auch önologisch. Andererseits will auch die über Jahrzehnte aufgebaute Stammklientel mit Altbewährtem bei Laune gehalten werden.

Klein, aber fein
Naturgemäß wird von einem Fine-Dining-Restaurant auch ein gewisser Umfang der Weinkarte erwartet, die einen Überblick über die wichtigsten heimischen Winzer, Newcomer oder Neuentdeckungen sowie eine repräsentative Auswahl internationaler Weine gibt. Nicht jeder Gastronom verfügt über die Möglichkeit, dicke Wälzer aufzulegen. Insbesondere kleinere Betriebe besitzen nicht die dafür nötigen Ressourcen, weder wirtschaftlich noch platztechnisch. Ein gigantischer Weinkeller wie etwa im Wiener Palais Coburg ist ohne Financier im Hintergrund kaum machbar. Das heißt jedoch noch lange nicht, dass eine Weinkarte, die nicht auf Hunderte von Positionen verweist, Mittelmaß sein muss. In den letzten Jahren ist ein Trend zu sogenannten „Short Lists“ oder „Medium Lists“ zu beobachten: eine kleine Auswahl, die es in sich hat. Wie etwa die Weinkarte des Reznicek in Wien. Co-Betreiber Simon Schubert, der schon in etlichen namhaften Adressen für erstklassige Weinverpflegung sorgte, setzt heute im eigenen Lokal auf eine gekonnte Auswahl der besten ­Gewächse, passend zur ebenfalls kleinen Speisekarte. Sein Gourmet-Gasthaus wurde von Beginn an gestürmt, man vertraut auf die Selektion des Gastgebers. Selbst die derzeit gehypte Star Wine List, gegründet 2017 vom schwedischen Journalisten Krister Bengtsson, zeichnete die Weinkarte des Reznicek bereits aus. Die viel beachtete Liste kürt die weltweit besten Weinkarten in verschiedenen Kategorien. Der Fokus liegt dabei eindeutig auf originellen Weinkarten mit individueller Handschrift.

Die Star Wine List hat die Aufmerksamkeit auf die Weinauswahl verstärkt, den Wettbewerb in der Szene angeheizt und sicher auch dafür gesorgt, dass sich die Qualitätskriterien gravierend veränderten. Nicht mehr nur kilometerlange Listen namhafter Châteaus, sondern auch eine freche, spannende Auswahl abseits önologischer Allgemeinplätze werden ausgezeichnet. Fast alles ist heute möglich, wenn es zum Gesamtkonzept des Lokals passt: Spezialisierung auf Regionen, auf Rebsorten, auf Weinstile, Schwerpunkte auf Schaumweine oder auf Rosé, maischevergorene Weine oder Süßweine. Eine gute Weinkarte muss leben, animieren, vielleicht auch polarisieren, ganz sicher aber braucht sie jemanden, der sie bespielen kann und auch regelmäßig fachkundig betreut. —