¡Olé, Jerez!

¡Olé, Jerez!

Text von Michael Prónay Foto: Alexi Pelekanos
Sherry ist einer der drei bekanntesten gespriteten (= mit Alkohol versetzten) Weine unseres Planeten, neben Portwein und Madeira. Im Unterschied zu den beiden anderen ist er aber ausschließlich Weißwein. Portwein ist weit überwiegend rot und ausschließlich süß. Bei Madeira sind die vier noblen Hauptsorten Sercial, Verdelho, Boal/Bual und Malvasia/Malmsey weiß (und die Weine von trocken bis süß), die meist-angebaute Rebsorte Tinta Negra Mole hingegen ist rot.
Sherry ist also Weißwein – von wasserhell und staubtrocken bis dunkelbraun und fast sirupig süß –, der im Alkohol zwischen 15 und 22 Volumsprozent liegt. Das Besondere am Sherry ist die Art seiner Reifung. Er beginnt sein Leben als trockener Jungweißwein aus der Palomono-fino-Traube mit 10 bis 10,5%. Nach der Gärung (heute praktisch ausschließlich in Edelstahltanks) wird er mit geschmacklosem, reinem Traubenalkohol auf 15% gespritet und kommt in "Botas", Fässern zu fünf- bis sechshundert Liter Inhalt. Die werden aber nur zu etwa 80% gefüllt, der Luftraum bleibt frei. Bei manchen Fässern bildet sich nach kurzer Zeit eine Hefeschicht auf dem Spiegel, der den Wein vor dem oxidativen Lufteinfluss schützt, bei anderen nicht.
Erstere ergeben nach entsprechender Lagerzeit den Fino mit seiner überaus typischen Mandelaromatik; zweitere werden auf 17% gespritet und durchleben eine oxidative Reifung, die sie mit der Zeit zum Oloroso werden lässt, dessen Aromatik an Walnüsse erinnert. Das sind die beiden Grundtypen von Sherry. Reift der Fino in der Hafenstadt Sanlúcar, dann heißt er "Manzanilla" und schmeckt angeblich etwas nach Meer: offen gestanden, wir haben’s nicht erschmeckt.
Das solera-system Das Besondere an der Sherry-Reifung ist allerdings das System des "fraktionellen Verschnitts", der Reifung nach dem Solera-System. Bekannt sind die Fotos der Sherry-Bodegas mit den langen Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Reihe auf dem Boden heißt Solera, die darüber befindliche Primera (1.) Criadera, die darüber Segunda (2.) Criadera und so weiter. Von der Solera wird der Wein (maximal ein Drittel bis 40% jährlich) in Flaschen gefüllt. Aus der nächstoberen Reihe wird nach dem gleichen System ergänzt, und in die Reihe mit dem jüngsten Wein kommt der frischgespritete Fino (oder Oloroso).
Diese Art der Reifung ergibt ein gesetzliches Mindest-Durchschnittsalter – drei Stufen bei einer Entnahme von jährlich einem Drittel – beim Sherry von drei Jahren. Allerdings sind Soleras mit wesentlich älteren Weinen beileibe keine Seltenheit. Diese Weine finden sich allerdings meist nicht in den Basissherrys im Billigsegment.

Drei weitere Typen
Da ist zum einen der Amontillado ("nach Art des Montilla", dazu gleich später): Wenn die Florschicht beim Fino beim Älterwerden langsam abstirbt (beziehungsweise durch Aufspriten auf 17% bewusst abgetötet wird), beginnt nach der Reifung unter Luftabschluss durch Flor ("biologische Reifung" genannt) eine weitere oxidative Reifung mit Luftzutritt. Die Weine werden mit der Zeit auch dünkler und nähern sich in Stil den Olorosos an, in der Aromatik dominieren eher die Haselnüsse.
Relativ selten ist der Typus des Palo Cortado, der als Typ zwischen Amontillado und Oloroso beschrieben wird. In der Praxis aber kann der Palo Cortado eines Produzenten durchaus dem Amontillado eines anderen oder dem Oloroso eines dritten nahekommen. Gemeinsam ist den Weinen lediglich, dass sie meist besonders reif, also mit entsprechendem Alter auf den Markt kommen (und ihren Preis – den aber durchaus zu Recht – haben).
In den letzten Jahren wesentlich häufiger geworden sind die ganz süßen Sherrys, jene mit der Bezeichnung Pedro Ximénez oder PX. Das ist eine Rebsorte, die ausschließlich zum Erzeugen von sehr süßen Sherrys verwendet wird, deren rosinige Aromatik unverkennbar ist. Die Rebe wird in der Region Jerez kaum angebaut (unter 5%), ist aber in der benachbarten DO-Region Montilla-Moriles (von der Stadt Montilla hat der Amontillado seinen Namen), wo durchaus dem Sherry vergleichbare Weine wachsen (die sich auch in unserer Verkostung hervorragend geschlagen haben), mit soliden drei Vierteln die Hauptrebsorte. PX-Weine aus Montilla-Moriles dürfen völlig legal nach Jerez importiert und für Sherry verwendet werden, sofern sie in den Sherry-Bodegas verarbeitet respektive gereift werden.
Die Bodegas, die übrigens nur in den drei Städten Jerez (de la Frontera, so der offizielle komplette Namen der Stadt), Sanlúcar (de Barrameda) und (El) Puerto (de Santa María), die das berühmte "Sherry-Dreieck" bilden, angesiedelt sein dürfen, nur dort darf Sherry also hergestellt werden: ein seltsamer Anachronismus, der es beispielsweise verhindert, dass ein Sherryhaus zwecks Vereinfachung der Arbeitsabläufe auf die grüne Wiese übersiedelt.

Vorschriften im Umbruch
Noch zwei Worte, das eine zum Thema Süße, das zweite zum Thema Altersangaben. Grundsätzlich, so besagen es die Vorschriften des "Consejo Regulador Jerez Xeres Sherry y Manzanilla" (womit auch der spanische und französische Namen des Sherry erwähnt sei), haben Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado und Oloroso maximal 5 g/l Zuckerrest. Steht die Zusatzbezeichnung "Medium" auf dem Etikett, so sollte der Zuckergehalt zwischen 5 und etwa 150 Gramm liegen, bei "Rich" (und natürlich bei Pedro Ximénez) über 150 Gramm. =
Relativ neu ist, dass Sherry Altersangaben tragen darf. Drei Jahre muss er sowieso alt sein. Ist er über 12 respektive über 15, ist die Angabe "12 años" oder "15 años" auf dem Etikett zulässig. Für über 20- und über 30-jährige Sherrys – bei allen Altersangaben sind sowohl Kellerbuchnachweis wie Verkostung verpflichtend – gibt’s eigene kleine Rückenetiketten mit der Bezeichnung "VOS" ("vinum optimum signatum"; leichter merkt man sich die englische Fassung "Very Old Sherry") respektive "VORS" ("vinum optimum rare signatum", Very Old Rare Sherry). Dass es im letzteren Fall mit der lateinischen Grammatik hapert – es müsste "rarum" heißen –, sei als witziges Detail am Rande vermerkt.

Die Sache mit den Verschlüssen
Irgendwie wird die Sache immer verrückter. Der traditionelle Verschluss für Sherry ist der Griffkork (bei den Kostnotizen "GK" abgekürzt), den es sowohl als Presskork, wie auch aus einem Stück gefertigt gibt. Der vereint praktisch alle Nachteile, die der Kork haben kann. Neben der Tatsache, dass er dem Wein einen Korkschmecker mitgeben kann (was bei unserer Verkostung glücklicherweise nicht der Fall war), sind auch seine Dichtungseigenschaften nicht gerade optimal: der Royal Corregidor Oloroso von Sandeman und der Pedro Ximénez von Garvey etwa klebten auf der gesamten Halslänge außen ziemlich heftig. Warum die mit Abstand beste Lösung – der Schraubverschluss – nur bei 8 der 53 gekosteten Weine zum Einsatz kommt (die Bodegas Guttiérez Colosía, Osborne und teilweise Alvear bitte vor den Vorhang), das wissen die Götter. Aber es wird noch verschrobener: Die Bodegas Tradición liefern mit jeder Einzelflasche im Karton einen Griffkork mit. Die Flaschen selbst enthalten aber, nachdem man den weichen Siegellack entfernt hat, ausgerechnet höchst gewöhnliche Presskorken der billigsten (und fehleranfälligsten) Art überhaupt.
Den Vogel aber haben die Bodegas María del Pilar García de Velasco mit ihren "La Cigarrera"-Weinen abgeschossen: Der Griffkork ist von hartem Siegellack umschlossen. Die normale Art damit umzugehen – Plastiksackerl drüber und mit einem schweren Metallkorkenzieher oder Messerrücken den Lack abzuklopfen –, geht in diesem Fall nicht, weil man den Griffkork ja nicht zerdepschen will. Bleibt nur die Möglichkeit, mit einem Messer den Lack zwischen Korkgriff und Flaschenmündung in Angriff zu nehmen, was unweigerlich zu furchtbarer Bröselwirtschaft – zwangsläufig auch im Wein – führt. Das Ganze ist umso unverständlicher, weil der La-Cigarrera-Manzanilla mit Drehverschluss (!) daherkommt.

Unsere Probe
Wie immer haben wir von den bekannten Importeuren Kostmuster angefordert, 53 Weine waren es schließlich. Die Weine wurden nach aufsteigendem Zuckerrest wie immer blind verkostet. Es verkosteten Sandra Büchler (Diplom-Sommelière, Wien) und der Autor; Catrina Prónay und Robin Heinecke seien für die Betreuung herzlich bedankt.

Die Bewertung

Fino & Manzanilla (trocken)
92 Valdespino Deliciosa Manzanilla 15%, GK, Gottardi € 13,50
Merklich reifer und komplexer als die übrigen Manzanillas, feine Röstelemente (Nüsse und Mandeln); feine, warme, wunderschön reife Finoaromatik, das Salzige tritt in den Hintergrund, erst im Ausklang dann ganz und gar hochklassig, ausgezeichnet.
92 Lustau Fino Jarana 15,5%, GK, Vinothek St. Stephan € 16,50
Witzige Nase, neben dem klassischen Fino auch Bratenaromatik, auch Erdnüsse, komplex, tief, transzendiert den klassischen Fino; wiederum rund, gereift, komplex, ungemein harmonisch, saftig und lang.

Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (trocken bis halbtrocken)
94 Valdespino Don Gonzales Oloroso 20 Y. O. VOS 20%, GK, Gottardi € 33,–
Herrlich reife Nase, bei aller Olorosofülle immer noch fruchtbetont; überaus klassisch und saftig, herrlicher Biss, nicht ganz trocken, aber dennoch prachtvoll und brillant.
93 Tradición Amontillado 30 años VORS 19,5%, PK, Moses € 49,90
Wunderbar klare, feine, tiefe, herrlich reife, (extrakt)süße Nase, großer Stoff deutet sich an; am Gaumen dann gnadenlose Trockenheit, dabei unglaublicher Biss, grandioser Stoff.
92 Alvear Asuncion Oloroso, Montilla Moriles 19%, NK, Rioja, Tapas y más € 12,80 (0,5 l)
Unglaublich fein, zart, animierend, runde Süße (die nicht auf den Gaumen hindeutet); feine, klare, blitzsaubere Fülle, fast trocken, dabei elegant und saftig, ausgesprochen harmonisch, nobel und fein.
92 Lustau Rare Amontillado Escuadrilla 18,5%, GK, Vinothek St. Stephan € 24,50
Ein wenig anders als die meisten, merklich reifer, aber nicht in die transparente, sondern sehr präsente Richtung, sehr kompakt, zugänglicher als viele, ohne weich oder süß zu sein, ausgezeichnet.
92 Lustau Palo Cortado 1/50, 19%, GK, Vinothek St. Stephan € 37,50
Reifes Braun; deutlich reife Nase, Rosinen, aber ohne deren süßliche Elemente; ganz und gar klassische Elemente, der reife Fino kommt mit Jod durch, unglaublich dicht und unendlich lang, ganz toller Stoff.

Pedro Ximénez & Cream (süß)
95 Toro Albalá Don PX 1979, Montilla-Moriles 17%, NK, www.Sherry-Andalus.at € 30,– (Halbfl. 20,–)
(Jahrgangswein) Ganz eigenwillige Nase, anders als andere PX-Weine, Graphit, steinig, zarte Orangenschale, auch etwas geräucherte Elemente, ungemein würzig; herrlich dichte Fülle, samtig und dabei konturiert, kontrollierte Süße-Schärfe, in seiner Art absolut brillant.
93 Alvear Pedro Ximenez 1927, Montilla Moriles 16%, DV, Rioja, Tapas y más € 12,40
(Die Jahrgangsbezeichnung bezieht sich auf den Start der Solera.) Wunderbar klare, feine, dichte Nase, Feigenkompott; saftig und wunderschön ziseliert, herrlich passende Säure, grandioser Stoff zum konkurrenzlosen Preis.
92 Emilio Hidalgo Pedro Ximenez 15%, GK, Wagner € 17,90
Transparent, Feigen, vielschichtig, wunderschön ziseliert; auch am Gaumen herrliche Frucht, Feigen, die Rosinen merklich im Hintergrund, kompakt und überaus harmonisch.
92 Lustau Pedro Ximénez San Emilio
17%, GK, Vinothek St. Stephan € 27,50 Ungemein komplexe Nase, vegetabil, auch eine ganze Bandbreite von Fruchtconfit, die Rosinen ganz dezent; herrlich saftiger Süßebiss, wunderschöner Glanz, ausgezeichnet.

Fino & Manzanilla (trocken)
91 Valdespino Inocente Single Vineyard Fino 15%, GK, Gottardi € 17,–
Sehr intensive Nase, weg vom klassischen Fino, hin zum länger gereiften; wiederum sehr weich, rund und solid, zarte Fenchelaromatik, dennoch vollmundig, intensiv und fein.
90 Emilio Hidalgo Charito Manzanilla 15%, GK, Wagner € 7,90
Sehr typische, intensive Nase, Jod, Seetang, geröstete Nüsse, fast salzig; feine, saftige, frische Fülle, wiederum merklich salzig, sehr fein.
90 Osborne Fino Quinta 15%, DV, Destillerie Bauer € 9,99
Feine, klare, klassische Fino-Nase; am Gaumen dann die Mandeln so deutlich wie bei kaum einem anderen Fino, saftig, salzig, blitzsauber.
90 La Cigarrera Manzanilla 15%, DV, Wein & Co, www.Sherry-Andalus.at € 9,99 bis 10,– (Halbfl. 5,50)
Zuerst ganz zarte UHU-Noten, die mit Luft verschwinden, vielschichtig, Liebstöckel; feine Balance, hübsche Salzigkeit, sehr fein, auch lang.
90 Gran Barqero Fino, Perez Barquero, Montilla-Moriles 15%, GK, Vergeiner € 10,60
Wunderbar klassische, überaus dichte Fino-Aromatik, zart ins Warm-Reife gehend (deutet auf etwas längere Ausbauzeit hin); klassisch, salzig, sehr herzhafter Biss, auch die Säure kraftvoll, fein.
89 Alvear C. B. Fino, Montilla Moriles 15%, DV, Rioja, Tapas y más € 7,60
Sehr klassische Nase, zart harzig; am Gaumen wiederum ganz und gar der klassische Fino, wie man ihn sich erwartet, schöner Biss am Gaumen, auch salzig und lang.
89 Garvey Fino San Patricio 15%, GK, Derksen € 7,90 (Halbfl. 4,90)
Eher verhalten, Hauch Birne, der Alkohol ist zart merklich, mit Luft kommt der klassische Fino; feine, klare, blitzsauber gezogene Kontur, rund und sehr sauber.
89 Cuesta Fino 15%, GK, Bodega Rioja ca. € 8,50
Sehr klassische Fino-Nase, zart salzig angehaucht, auch ein wenig Erdnüsse sind spürbar; weiche, runde, solide Fülle, Mainstream-Fino im besten Wortsinn.
89 El Maestro Sierra Fino 15%, GK, www.Sherry-Andalus.at € 12,– (Halbfl. 7,–)
Klassische Nase, der Alkohol kommt zart, aber nicht störend durch; weiche Fülle, guter Stoff, schöne Balance, sehr ordentlich.

Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (gereift trocken bis halbtrocken)
91 Cuesta Dry Oloroso 20%, GK, Bodega Rioja ca. € 8,50
Rosinen, Reife, Ahornsirup, auch Spitzwegerich, dicht und süßlich, dazu Zwetschkenröster; reife, reiche Fülle, extraktsüß, dabei staubtrocken, der Alkohol kraftvoll, aber harmonisch, sehr fein.
91 Gran Barquero Amontillado, Perez Barquero, Montilla-Moriles 19%, GK, Vergeiner € 13,60
Wunderbar schmeichelnde, dichte, klare, klassische Amontillado-Nase, süß-nussig, Cashew; herrlich klare, wiederum trockene Aromatik, komplex, saftig, staubtrocken, toll.
91 Guttiérez Colosía Palo Cortado Viejisimo 22%, DV, Kuranda € 20,40 (Halbfl.) (Laut Importeur über 50 Jahre alt)
Ganz ungewöhnliche Nase, ungemein tief, Marillenröster, Kletzenbrot, aber auch eine gehörige Portion flüchtige Säure; vollmundig, spritig, ungemein anspruchsvoll, erinnert an steinalten staubtrockenen Sercial-Madeira.
90 Sandeman Character Medium Dry Amontillado 17,5%, GK, Pernod-Ricard € 8,70
Feine, klare, klassische Amontilladonase, die Nüsse kommen deutlich, auch zart rauchig; feine, weiche, runde, überaus angenehm-attraktive Frucht, blitzsauber, fein.
90 Garvey Amontillado Tio Guillermo 18,5%, GK, Derksen € 8,90
Feine, klassische Nase, Honig, Ahornsirup, Kräutertee; saftige, klassische Fülle, guter Biss, überaus salzig, staubtrocken, aber nicht spritig, ungewöhnlich straff, aber ausgezeichnet.
90 La Cigarrera Amontillado 17%, GK, Wein & Co € 11,99
Feine, dichte, klassische Nase, zur Amontillado-Aromatik kommen Graphit- und Feuersteinnoten; am Gaumen wiederum ganz trocken, herzhafter Säurebiss, knackig, aber in seiner Art sehr harmonisch.
90 El Maestro Sierra Oloroso 15 años 19,5%, GK, www.Sherry-Andalus.at € 13,– (Halbfl. 7,50)
Feine, dichte, reife Vielschichtigkeit, wenig Oxidation, in Wahrheit wenig Unterschied zu besseren Amontillados; saftige Fülle, kernig-herzhafter, trockener Biss, sehr fein.
90 Emilio Hidalgo Gobernador Oloroso Seco 20%, GK, Wagner € 15,50
Feine Rosinennase, dazu alle Elemente eines gereiften Oloroso; wiederum dichte Fülle, gewisse Schärfe, der Alkohol ist spürbar, aber eingebunden, staubtrocken im Abgang.
90 El Maestro Sierra Amontillado 12 años 17,5%, GK, www.Sherry-Andalus.at € 20,– (Halbfl. 12,–)
Ganz leichte Trübung (ist kein Fehler); reife, dichte, komplexe, klassische Nase, nussig, dicht und eben auch streng; klar und saftig am Gaumen, wiederum staubtrocken und recht straff.
90 Sandeman Royal Esmeralda Dry Amontillado Aged 20 Years VOS 20, GK, Pernod-Ricard € 34,90 (0,5 l)
Leichte Trübung; etwas stichige Nase, Rosinen; sehr markante Säure, die Amontillado-Nussnoten sind auch da, zarte, aber passende Bitternoten, erstaunliche Länge.
90 Tradición Palo Cortado 30 años VORS 19,5%, PK, Moses € 59,90
Uhu, Dörrpflaumen, Rosinen ohne Süße, ein Typus Palo Cortado, der eher abweisend und streng wirkt; staubtrocken, ziemlich extrem in seiner Ausprägung, salzig hintendrein, überaus individuell.
89 Sandeman Medium Dry 15%, GK, Pernod-Ricard € 5,80 bis 7,90
Eher einfacher, sehr dezente Nase, Malaga und Brioche; weiche Süße, hübsche Fülle, Mandarinen und Kumquats, Cashew-Kerne, sehr sauber und attraktiv.
89 Guttiérez Colosía Oloroso 15%, DV, Kuranda € 8,40 (Halbfl.) (Laut Importeur über 5 Jahre alt)
Klar, klassisch, gut fokussiert und abgezirkelt; absolut staubtrocken, klar, blitzsauber, straff und solid.
89 Cuesta Amontillado 17,5%, GK, Bodega Rioja ca. € 9,20
Reife, ätherisch-süßliche Nase, Hauch Marillenröster, auch Wärme ausstrahlend; weiche, saftige Süße, nicht die größte Tiefe, aber dennoch warm, sauber und schmeichelnd.

Oloroso, Cream & Pedro Ximénez (süß)
91 Guttiérez Colosía Pedro Ximenez 18%, DV, Kuranda € 10,50 (Halbfl.)
Ungewöhnliche Nase, Leder, Röstaromatik, die Rosinen sehr dezent; üppige Süßefülle, wiederum vom Alkohol gut im Zaum gehalten, sehr fein und saftig.
91 Lustau Añada 1989 Rich Oloroso
20%, GK, Vinothek St. Stephan € 36,– (Der seltene Fall eine echten Jahrgangssherrys) Ein wenig eindimensionale Nase, salzig, mineralisch; am Gaumen aber dann durch die (doch ein wenig aufgesetzt wirkende) Süße wesentlich zugänglicher, ein Charmeur.
90 Solera 1847 Oloroso Dulce, Gonzalez Byass 18%, GK, Top Spirit, ca. € 9,50
Wunderschön klare, feine, dichte und tiefe Nase, trocken, ungemein packend und dicht, große Klasse andeutend; am Gaumen dann eher medium als süß, schöne Balance und viel Biss.
90 Garvey Pedro Ximénez 17%, GK, Derksen € 9,98
Klassische PX-Nase, Rosinen und Milchschokolade; weiche, saftige, dichte Fülle, schöne Säure, nicht ganz so sirupig, wie ich’s in Erinnerung hatte, sehr harmonisch.
90 Gran Barqero Pedro Ximénez, Perez Barquero, Montilla-Moriles 15%, GK, Vergeiner € 14,10 Steinig-mineralische Noten in den reifen Rosinen; weiche, feine, dichte, süße Fülle, Honig, stoffig, trotz kräftiger Süße mit viel Animo versehen.
90 La Cigarrera Pedro Ximénez 18%, GK, Wein & Co € 16,99
Merklich zurückgenommene Süße, Hauch Teer und Grillkohle, Zwetschkenkompott; rosinige Süße, aber nicht zu vordergründig und durch den Alkohol gut abgepuffert, sehr fein.
90 Sandeman Royal Corregidor Rich Old Oloroso Aged 20 Years 20%, GK, Pernod-Ricard € 34,90 (0,5 l)
Schoko, Rumpflaumen in Konzentration, die Rosinen im Hintergrund, komplex und vielschichtig; saftig-dichte Fülle, reif und fein, wiederum eher medium als wirklich süß.
89 Cuesta Pedro Ximenez 17%, GK, Bodega Rioja, ca. € 12,50
Füllig, reif, etwas in die morbid-vegetabilische Richtung gehend, auch steinig; sehr rosinig am Gaumen, wirkt recht jung, die Süße besorgt die Länge.
89 El Maestro Sierra Cream 17,5%, GK, www.Sherry-Andalus.at € 13,– (Halbfl. 7,50)
Recht eigenwillige Nase, die Oxidation eher zurückhaltend, dafür ein wenig Tannennadeln und auch etwas ledrig; fast sirupartige Süßefülle, ein wenig aufgesetzt wirkend, ein "Old Ladies Sherry".
89 Tradición Pedro Ximenez 20 años VOS 15%, PK, Moses € 59,90 Reife, dichte, saftige Fülle, auch ein Hauch von Popcorn, sogar ein wenig salzig; solide Rosinenaromatik, sehr klassisch und traditionell, auch sehr süß.