Õsutoria Sake, der Austro-Sake

Eine Treppe hat die funkelnagelneue Sake-Brauerei Sake.Wien in der Landstraßer Barmherzigengasse zwar noch keine, man steigt noch über eine Klapp-Leiter in Wiens erste „Sakagura“. Aber sonst ist schon alles da und auch in Betrieb: die Reismühle, die Becken zum Reiswaschen, die Dämpf-Anlage, der heilige Koji-Raum, die Kellerei mit den Starter- und Gärtanks, die Presse, die Abfüllanlage und das Flaschenlager; und auch der Empfangsraum mit großem Bildschirm, auf dem demnächst vielleicht der in Sake-Kreisen sehr verehrte Film The Birth of Sake laufen soll.

Die erste Charge Wiener Sake wurde im Jänner abgefüllt, Freunden, ein paar Sommeliers und Gastronomen vorgestellt, und was soll man sagen, „es läutet die ganze Zeit das Telefon“, sagt Matthias Schweger, Initiator und Chef des Projekts.

Wahrscheinlich auch, weil der Zeitpunkt, um in Europa Sake zu brauen, gerade ein sehr richtiger ist. Tatsächlich plant Schweger, der in seinem früheren Leben im TV-Business zugange war, die Jugendsendung Okay moderierte, die Pop-Formationen Edelweiss und Bingoboys produzierte und den deutschen Video-Kanal Viva mitbegründete, das mit dem Sake ja schon recht lange. Vor vielen Jahren entdeckte er das ominöse Getränk für sich und beobachtete, wie das Thema in London und Berlin an Fahrt aufnahm.

Damals taten sich aber nicht nur neue Märkte für japanischen Sake auf, in den Sake-Brauereien vollzog und vollzieht sich seit ein paar Jahren auch eine Art Generationswechsel, der nach den Jahren der Renaissance und Steigerung der Herstellungspräzision mithilfe von Technik in den 80er- und 90er-Jahren nun zu einer Rückbesinnung auf alte, handwerkliche Techniken, Reisqualitäten und regionale Traditionen führte. Also durchaus ähnliche Mechanismen, wie sie auch in Europas Weinszene zu beobachten sind. Soll heißen: Sake wird gerade wirklich interessant und auch ganz schön cool.

Denn bisher war Sake für uns ja eher ein eigenartiges Getränk, das man in japanischen Restaurants aus seltsamen Gefäßen und mit seltsamen (falschen) Temperaturen trank, nicht, weil es gut schmeckte, sondern weil es halt irgendwie dazugehörte. Im Zuge des Umami-Booms und der quasi-religiösen Verehrung sämtlicher Formen der Koji-Fermentation erhielt der Drink aus fermentiertem Reis nun aber bedeutend Rückenwind.

Matthias Schweger begann damit, Sake zuerst einmal zu Hause, quasi in der Badewanne, zu brauen, absolvierte dann einen Sake-Sommelier-Kurs in Berlin, „gemeinsam mit Schweizer Hausfrauen und Sommeliers von Sternerestaurants“. Dann bewarb er sich um einen der extrem raren Sake-Studienaufenthalte, die Yasutaka Daimon, Besitzer und Braumeister einer altehrwürdigen Brauerei zwischen Kyoto und Osaka, seit ein paar Jahren für nicht-japanische Sake-Braumeister anbietet, und bekam den Zuschlag: zwei Wochen Sake brauen lernen in Japan. So etwas ist eigentlich ein Auftrag.

Matthias Schweger suchte eine Location, fand sie in einem Keller eines Hauses beim Ahrenbergpark und mit dem Hausbesitzer einen Investor gleich dazu. Seit 2019 wird gebraut, mit Unterstützung des ersten ­europäischen Sake-Brauers aus Norwegen und mit Geräten, die sich Schweger nach eigenen Plänen in China anfertigen ließ.

Der Reis kommt aus Italien. Seinen Reis bezieht er trotz aller Prinzipientreue allerdings nicht aus Asien, sondern braut – oho! – mit biologischem Arborio, also dem Stoff, aus dem ­Risotto gemacht wird. Und auch die Idee, einen in der klassischen Sake-Hierarchie ja extrem wichtigen Poliergrad anzustreben, ließ er bald fallen. Denn die Poliermühle, die er sich aus China kommen ließ, ist zwar handelsüblich, aber halt nicht Sake-tauglich, so Schweger: „Außerhalb Japans gibt es eine einzige Mühle, die etwas taugt, die betreibt ein Unternehmen in Kalifornien, das 2012 eine japa­nische Hightech-Mühle im Central ­Valley aufgestellt hat.“ Und das Polieren sei – wie eigentlich alles beim Sake-Brauen – eine extrem heikle Angelegenheit, „wenn man da was falsch macht, das Reiskorn Risse oder Kanten bekommt, haut man sich eher mehr zusammen, als es nützt“. Sein Arborio komme wunderschön poliert aus Italien, halt nur mit 90 %. Das mit dem Polieren sieht Matthias Schweger mehr als Zukunftsprojekt (für das er mit Gregor Neumeyer von Österreis aus Gerasdorf zusammenarbeitet). „Wir brauen einstweilen ,minimal invasiv‘, also für japanische Verhältnisse recht ungewöhnlich.“ Traditionalisten würden da zwar die Nase rümpfen, sagt er, allerdings gebe es derzeit auch in Japan zunehmend mehr Brauereien, die so arbeiten würden, weiß Schweger.

Sake brauen – so aufwendig ist es: Der Reis wird gewaschen und eingeweicht, wobei sowohl die Menge des Wassers als auch der Temperaturunterschied zwischen Reis und Wasser wichtig ist, „jedes minimale Detail ist entscheidend, alles hat einen Effekt“. Gewaschen und eingeweicht wird mit der Hand, mittels Hängewaagen stellt Schweger dann fest, ob der Feuchtigkeitsgehalt stimmt, dann geht’s mit dem weichen Korn in den Kühlraum „zum Homogenisieren“.

Nun kommt das Dämpfen. Schweger hat zu dem Zweck den Dämpfer der Daimon-Brauerei vor Ort abgemessen und eine Kopie anfertigen lassen – halt vier Mal kleiner. Bei 170 °C findet im Dampfkessel die sogenannte „Gelatinisierung“ statt, anders als beim Kochen wird der Reis durchs Dämpfen nicht ausgelaugt, nach 45 Minuten ist die Garung beendet, „man riecht schon, dass er dann fertig ist“. Funfact: Im Dampfgarer befindet sich nicht nur der Reis, sondern auch (abwaschbarer und wiederverwertbarer) Kunststoff-Reis, der dafür sorgt, dass sich die Temperatur gleichmäßig im Kessel verteilt. Ja, es gibt in Japan eine Industrie für Kunststoff-Reis …

Nun wird der Reis auf Tücher gehäufelt und darf an der Luft auskühlen, das ist auch der Zeitpunkt, an dem Matthias Schweger den mythischen Koji-Pilz aufbringt. Die Menge des aufgebrachten Pulvers ist – natürlich – entscheidend, exakt 2,8 Gramm pro Kilo Reis, bei der Verteilung der heiligen Substanz kann man dafür ­individueller vorgehen – Schweger nimmt den Parmesanstreuer dafür.

Dann wird’s aber ernst, denn nun geht’s in den Koji-Raum: ein temperatur- und feuchtigkeitskontrollierter Rein-Raum, „Koji-Muro“, wie der ­Japaner dazu sagt, „quasi der heilige Platz einer Sake-Brauerei“, weshalb das Team von Sake.Wien hier am Türrahmen auch das Symbol des wohlgesinnten Hausgeists angebracht hat, sicher ist sicher. 48 Stunden wandelt hier der Koji-Pilz die Stärke in Zucker, macht Reis zu Koji-Reis, verleiht dem Reiskorn zusätzlichen Geschmack. Wer hier bei Hitze und Feuchtigkeit arbeitet, muss Hände und Schuhe desinfizieren und ein Haarnetz tragen, „also die von uns, die noch Haare haben“, lacht Schweger.

Wieder ist der Zeitpunkt entscheidend, das Mycel muss den Reis überziehen, darf aber nicht „ausblühen“, die Masse wird mit den Händen gefühlvoll zerbröselt und durchgemischt, dann geht’s in den kleinen Starter-Tank damit, wo der Koji-Reis mit Wasser und Hefe vermischt wird. Sowohl Hefe als auch Koji lässt sich Matthias Schweger übrigens aus Japan schicken, „ich hab’s mit europäischen Hefen probiert, der ­Unterschied ist enorm“.

Zwei Wochen gärt die Starter-Maische ­„Moromi“ vor sich hin, die Mischung ist für das spätere Produkt entscheidend: Kommt hier schon „Kakemai“, purer gedämpfter Reis ohne Koji, dazu, prägt man den Geschmack des späteren Sake in eine reisdominierte Richtung, der Wiener Sake gehört allerdings in die Kategorie „Koci-forward“. Ständiges Stoppen und Neustarten der Gärung durch Temperatursteuerung führt dazu, dass der Koji-Reis nicht zu schnell durchgärt, „so bringen wir die fruchtigen Noten heraus“, erklärt Schweger.

Und endlich der Gärtank: Das ist, wie nicht anders zu erwarten, auch recht kompliziert, denn es gibt drei „Fütterungen“, das heißt, der Tank wird mit der Mischung aus Maische, ­gedämpftem Reis und Wasser in drei Stufen befüllt, zwischen erster und zweiter vergeht sogar ein Tag, „der Tag des Tanzes“. Ist endlich alles drin, gärt der Wiener Sake dann etwa zwei ­Wochen, gemessen wird jeden Tag, am Schluss bringt Schweger die Maische ins Labor – nein, nicht nach Japan, sondern ins Lagerhaus.

Jetzt die Pressung, auch die ist beim Sake speziell, denn der vergorene Reis-Gatsch wird in Leinensäcke gefüllt, die dann gepresst werden. In Japan gibt’s da eine spezielle Falttechnik, mit der die Behälter verschlossen werden, auf Origami wollte sich Schweger aber nicht verlassen, man griff ganz unromantisch zu Kabelbindern. Und weil das Abpressen mit einer Weinpresse aufgrund völlig anderer Konstruktionsweise nicht funktionierte, improvisierten die Wiener einfach: Die Zehn-Kilo-Säcke kommen in einen Tank, werden mit zwei Kisten mit Wasser beschwert, fertig. Meister Yasutaka Daimon wird es hoffentlich nie erfahren.

Auch nicht, dass bei der ersten Charge die Gärung stecken blieb und die zweite nur mehr „etwas süß“ wurde. Nach dem Pressen geht’s dann übrigens noch einmal zum Klären in den Tank, dann in die Füllung, und wenn man Schweger fragt, ob das nicht schon alles wahnwitzig kompliziert sei, sagt er, „schon, aber mit einem Winzer will ich trotzdem nicht tauschen – nur ein Mal im Jahr produzieren und das ganze Jahr über Angst vor Hagel, Frost, Trockenheit, Pilzen & Co“.

Wenn der Wiener Sake so wirklich anläuft, sei eine Abfüllung à 800 Liter alle zwei Wochen geplant, mit verschiedenen Reissorten werde er wohl relativ bald experimentieren, ein Sake Pet Nat stehe fix auf dem Plan.

Salzburger Alpin Sake. In Japan war der junge Koche Stefan Sigl zwar noch nicht, aber dafür in Norwegen – und ließ sich dort vom Fermentationshype anstecken. Wieder zurück in Salzburg, forschte er auf YouTube ein bisschen, fand den oben erwähnten Film The Birth of Sake, und der Gedanke des Alpin Sake nahm Gestalt an. Der erste, im elterlichen Keller gebraute, Versuch im Jahr 2019 ergab 60 Liter, und die ließ er seine ­damaligen ­Kollegen im Hangar-7 probieren. Sie waren begeistert. Er tat sich mit seinem Kumpel und ebenfalls Koch Lukas Sorger zusammen, sie richteten sich in Sankt Georgen eine kleine Brauerei ein und beschlossen, da die japanische Sake-Perfektion für die beiden ­ohnehin unerreichbar schien, „einen eigenen Sake-Stil zu kreieren“: Gebraut aus österreichischem Bio-Reis aus Trockenanbau, Poliergrad ist ihnen eher wurscht, der Koji-Reis reift in einem Gärschrank, das, was sie reizt, ist das Arbeiten mit Zusätzen. Also etwa der Zusatz von ­Kalamansisaft, „weil Yuzu gibt’s eh schon überall“, wie Stefan Sigl sagt, oder das Mitvergären von Shiso-Kräutern oder Marille, „wir machen das ähnlich wie bei Craftbeer“.

Vier Sorten brauen die zwei Pioniere, 2.000 Liter waren es voriges Jahr insgesamt. Mit zwölf Prozent Alkohol peilt der Alpin Sake eher das Aperitif-Segment an, deutliche Frucht- und Fermentationsnoten befriedigen die junge Koji-Community.

Noch ein Wiener Sake. Und dann taucht da plötzlich noch ein Wiener Sake-Projekt auf, zwar winzig, aber durchaus beachtlich: Florian Sommer befasste sich vor zehn Jahren mit Makrobiotik und damit auch mit Reis und Getreide, stellte Tempeh her, war von Fermentationen fasziniert. „Aber der Sake, das war immer der heilige Gral“, sagt er.

Den er vor drei Jahren aber dennoch zu suchen trachtete, „weil, wenn mir was taugt, will ich wissen, wie’s geht“. Den ­ersten Sake habe er noch eher „z’amm’­pantscht“, wie er sagt, mit Brothefe und selbst gebrautem Amasake (Süßgetränk aus fermentiertem Reis). Für den zweiten 140-­Liter-Versuch tat er sich mit einer befreundeten Bio-Chemikerin und Gärungsspezialistin zusammen, las sich ein bisschen ins Thema ein, besorgte sich italienischen Rundkornreis, Koji aus Belgien und Champagnerhefe, und der wurde schon recht gut. Sehr rustikal, ziemlich stark, sehr „natürlich“, aber definitiv ein Sake. „Mich reizt es, die Fruchtkomponenten von Reis mittels Hefe herauszuholen, irgendwelche Zusatzaromen reinzutun, interessiert mich nicht“, sagt Sommer.

Von japanischen Traditionen oder Sake-Hierarchien fühlt er sich überhaupt nicht eingeschränkt, „ich will zeigen, dass jeder Sake machen kann, der sich dafür interessiert, auch ohne Guide­lines, weil ich bin kein Japaner“. Das nicht, aber mit Garantie der beste Donaustädter Sake-Brauer der Welt. —