Pack den Cocktail ein

Text von Roland Graf Fotos von Maria Grossmann, Monika Schuerle Foodstyling: Tobias Jentsch Tisch: Iys – vintage, Hamburg

Shaker wird man im „White Lyan“ vergeblich suchen. Die Londoner Bar hat als Erste ernst gemacht mit dem Trend zum „bottled Cocktail“ und schenkt ausschließlich vorbereitete Drinks in ­Flaschen aus. Während diese Pre-Mixes nicht alle Bartender begeistern, ja manchen vom Tod der Cocktail-­Magie sprechen lassen, eröffnen sie im privaten Bereich mobilen Trinkgenuss ohne viel Aufwand.

aKurzerhand wurden hundert Liter vom „Apple Mac“, einem erfrischenden Drink mit irischem Whiskey, gemixt und in kleine Flaschen gefüllt. Plötzlich stimmte alles. Im Eis gelagert, kam die stets gleiche Mischung perfekt gekühlt zu den Konzertbesuchern. Mit einem putzigen Etikett löste sich sogar ein weiterer Grund für das schüttere Haupthaar Fossards in Luft auf: „Immer wieder wollten die Gäste wissen, woraus unsere Drinks bestehen – das steht jetzt auf der Flasche“. Lediglich zwei Schwierigkeiten brachte der vorgemischte Drink mit sich: „Die Verdünnung, die normal Eiswürfel einbringen, erreichten wir mit Zugabe von Wasser, und was wir abends nicht verkauft hatten, musste weggeleert werden“.

Der kluge Mann b(r)aut vor. Die Inspiration zu den „pre-bottled drinks“ kam ursprünglich aus New Yorker Bars, die es leid waren, für größere Runden zu mixen. Zwar wird auch das Reifen der Getränke in der Flasche als Grund für diese Form des Servierens angegeben, die meisten Bartender können darin aber keine besondere Verbesserung des Geschmacks erkennen. Der Logistikvorteil liegt aber in stressigen Nächten in der Bar auf der Hand, wie Oisin Davis einräumt, der in der Dubliner Bar „Damson Diner“ (www.damsondiner.com) gerne mit Trends experimentiert. Neben seinen fassgelagerten Cocktails – „barrel aging“ stellt momentan einen Hype der internationalen Szene dar – hat er auch einen „Spiced Negroni“ im Regal stehen.

„Dafür aromatisieren wir den Gin mit Saisonfrüchten, im Herbst etwa mit Sanddorn, den ich selbst sammle.“ Statt frisch gepresster Säfte bringt er in seinen Drinks die Säure über einen Shrub, einen Fruchtsirup mit ­Essig, ein. Wenn die Barmänner Samstagnacht ins Trudeln kommen, überbrückt der vorbereitete Drink die Wartezeiten der Gäste. „Soll es schnell gehen oder teilen die Gäste, dann empfehlen wir unseren Pre-Mix.“ Auch preislich kommt die 0,75-Liter-Flasche mit zwanzig Euro in Dublin billiger als die frisch zubereiteten Cocktails.

Flaschen-Tod oder Magie? Heinz Kaiser aus der „Dino’s American Bar“ kann solchen Pre-Mixes wenig abgewinnen: „Sie werden ganz profan einfach ausgeschenkt, und die Nachvollziehbarkeit der frischen Zubereitung, ein wesentlicher Punkt der Magie eines Cocktails, geht verloren.“ Zwischen den Zeilen schwingt natürlich auch die Frage mit, was dann einen Drink von Meisterhand noch von den vorgefertigten Alkohol-Limo-Mischungen aus dem Tankstellenshop unterscheidet.

Der studierte Pharmazeut, der am Wiener Salzgries die Shaker schwingt, wäre aber nicht die auch international geachtete Drink-Koryphäe, wenn er nicht doch Tipps für die Hausbar hätte: „Es sind alle Cocktails möglich, die ausschließlich Spirituosen enthalten und keine Säfte, die während der Reifung verderben könnten.“ Neben einem Manhattan und Martinis eigne sich für den Hausgebrauch wahrscheinlich der Negroni am besten, so Kaiser. „Der ist am einfachsten und mit Gin als ­Basis, der ja momentan die In-Spirituose ist. Und als Perfektionist rät er zu dunklen Flaschen, „um den Lichtschutz zu gewährleisten“.

„Ich als Barbetreiber würde keine vorgemixten Cocktails für den Privatbereich verkaufen. Für mich ist die Bar ein Ort der Begegnung, wo sich Gespräche, Gerüche, Geschmäcker, Interessen, aber auch Gäste aus verschiedenen Schichten treffen, um gemeinsam einer Leidenschaft nachzugehen: dem Genuss.“ So formuliert Kenny Klein sein zwiespältiges Verhältnis zum Flaschen-Cocktail. Der Bad Ischler ist zudem der Meinung, „dass harter Alkohol in Bars gehört“. Doch als Bar-Caterer (www.mba-showbar.com) arbeitet er bei größeren Events ähnlich wie der Franzose Fossard mit Pre-­Mixes. „Selbstverständlich ist es mir lieber, ich kann den Drink à la minute zubereiten. Aber bei Events benötigen wir mitunter weit über 1.000 Cocktails an einem Abend, und da ist gute Mise en Place – ähnlich wie in der Küche – unverzichtbar. Schwierig sei es jedenfalls auch für Mix-Laien nicht, Cocktails vorzubereiten und dann im Kühlschrank aufzubewahren, um sie am Strand zu trinken. Und auch die Skepsis des Familienvaters Klein („das Erlebnis eines guten Drinks in einer Bar kann nicht einfach transportiert werden“) teilt nicht sein gesamtes Team: „Einer meiner Barkeeper bereitet gerne Margaritas vor, kühlt die Flaschen und rührt sie beim Eintreffen der Gäste nur mehr kurz kalt auf.“

Shaken im großen Stil. Einer der österreichischen Bartender, der keinerlei Vorbehalte gegen „bottled cocktails“ hegt, ist Patrick Burger. Im Gegenteil arbeitet der aus dem Wiener „Palffy Club“ und der „Bar Italia“ bekannte Chef von „Bartender’s Ball“ seit Jahren damit, wenn es um Caterings geht. Auch er empfiehlt für den Erstversuch einen Negroni, wenn auch gleich im großen Maßstab: Jeweils 3,3 Liter Gin, Campari rosso und Wermut – Burger bevorzugt „Antica Formula“ – mischt er dafür in einem Fass. Nach zwei Wochen Lagerung wird der gereifte Drink dann in Flaschen gefüllt. „Die flaschengereiften Cocktails waren der Fassentnahme geschmacklich durch die erstaunliche Abrundung weit überlegen“, schwärmt der Neo-Unternehmer (www.bartendersball.at) von dieser aufwendigeren Art des Pre-Mixes.

Gut möglich also, dass demnächst auch in Österreich die Cocktails gleich flaschenweise geordert werden, wie im Londoner „White Lyan“. Zumal sich die vorbereiteten Mischungen mittels Karbonisierung (entweder in der guten alten Sodaflasche oder im Isi-Syphon) auch mit Kohlensäure versetzen lassen. Und wem das zu modern erscheint, der gießt beim Picknick oder der Grillparty die vorgekühlten Pre-Mixes einfach mit einer Flasche Champagner auf. Womit sich dann der „magische“ Moment des Live-Zubereitens doch noch einstellt. —

NEGRONI
30 cl Gin
30 cl Campari
30 cl Carpano Classico (italienischer Wermut)
Die Zutaten werden gut verrührt und dann in eine Ein-Liter-Flasche gefüllt. Bis zum Servieren kühl stellen.

Eric Fossard, Le Coq/Paris
APPLE MAC
4 cl Jameson Whiskey
1 cl Limettensaft
8 cl frisch gepresster (oder naturtrüber) Apfelsaft
1 EL gewürfelter Ingwer (Saft beim Schneiden auffangen)
1 cl Zuckersirup
kaltes Leitungswasser
Die Zutaten – außer Wasser – werden zunächst ohne Eis im Shaker gemischt (so genannter „dry shake“), danach abgeseiht und mit Eiswürfeln erneut geshaked („wet shake“). In vorgekühlte 0,2-Liter-Flaschen füllen und mit Wasser auffüllen. Kühl stellen. Fossard serviert den Drinks am liebsten in der Flasche in einem Eiskübel oder aus einer Eisschale.

Kenny Klein, Maniac Bar Artists/Bad Ischl
ETERNITY
50 ml Bombay Sapphire Gin
20 ml St. Germain Likör
50 ml hausgemachter Vanillesirup 2:1
30 ml frisch gepresster Limettensaft
9 Blätter Thai-Basilikum
fill up with Gingerbeer
Die Zutaten – außer dem Gingerbeer – werden aufgemixt und danach durch ein feines Sieb auf Eiswürfel abgeseiht. In der Flasche kühl stellen und unmittelbar vor dem Servieren mit Gingerbeer aufgießen. „Ein schneller Drink, der super erfrischend ist“, beschreibt Klein seine Kreation.