Hoch- und Tiefstapler

Es gilt als Highlight, wenn man sie sichtet: „Vereinzelt sitzen in unserer Gegend noch Hobbybauern wie früher auf einem Schemel unter alten, ausgebleichten Gartenschirmen auf dem Feld und schlagen mit einer kleinen Hacke Kopfplutzer auf, um an die Kerne zu kommen“, erzählt Richard Rauch, der mit seinem Restaurant Geschwister Rauch in Trautmannsdorf dort zu Hause ist, wo der Kürbis wächst. Über 12.000 Hektar Ackerflächen sind in der Steiermark für den Kürbisanbau reserviert. Die scheinbar idyllische Ernteszene, die harte manuelle und schweißtreibende Arbeit bedeutet, wird heute im großen Stil von Traktoren übernommen, die das Gemüse mit Kürbisschwader-Aufsätzen zu akkuraten Linien in leuchtendem Orange zusammenschieben und gleichzeitig das Grün auseinandernehmen. Im Anschluss brechen leistungsstarke Erntemaschinen die Kürbisse auf, bevor aus den darin enthaltenen Kernen tiefgrünes bis schwarzes Öl gewonnen wird. Richard Rauch produziert sein eigenes Kürbiskernöl. „Je nach Röstung der Kerne wird es grün und vegetal im Geschmack oder nussig, herb und dunkel. Wir haben uns für eine Mischung entschieden, weil es schon nussig sein muss, aber nicht bitter sein darf.“

Nicht weniger als 150 Liter Kürbiskernöl pro Jahr verarbeitet der Koch in seiner Restaurantküche. Außerdem wird die Eigenabfüllung in Viertel- und Halbliter-Blechdosen mit designter Papiermanschette in der hauseigenen Greißlerei nebenan verkauft. „Einen Salat ohne Kürbiskernöl gibt es bei uns nicht“, sagt der Koch mit Selbstverständnis und legt nach: „Jeder liebt Kürbiskernöl, obwohl es so charakterstark ist.“ Verwendung findet der Spitzenkoch aber auch für das Fruchtfleisch des Ölkürbisses: „Solange es noch grün und zart ist, verarbeiten wir es extrem gerne. Wir sagen dann einfach Sommerkürbis dazu und raspeln ihn grob samt Schale.“ Leicht eingesalzen wird er ausgedrückt, papriziert, mit angeschwitztem Knoblauch, Zwiebel, etwas Wasser, Apfelessig, Lorbeer, Kümmel, Salz und Pfeffer ­gegart und abschließend mit Schlagobers oder ­Sauerrahm gebunden, um danach beispielsweise zu steirischem Wurzelfleisch im angeschlossenen Wirtshaus serviert zu werden. „Sobald der Ölkürbis am Feld aber ins Orange umfärbt, ist er als Gemüse für die Küche nicht mehr interessant. Die Kerne prägen sich dann im Inneren aus (bis zu 1.000 Kürbiskerne pro Kürbis) und er wird holzig.“

Die Unmengen an goldgelben, glockenförmigen Kürbisblüten, die in der Region wachsen, macht sich der steirische Spitzenkoch für ein Täuschungsmanöver zunutze: „Blüten sind ja normalerweise teuer, aber mich kosten sie nichts und ich kann beim Gast für eine Überraschung sorgen, weil sie Zucchiniblüten zum Verwechseln ähnlich sehen.“ Rauch greift zu den männlichen Blüten, die keine Frucht ausbilden, serviert sie etwa als Dessert mit Apfelstrudelfüllung, bestückt sie als Zwischengang mit Frischkäse und Erdäpfeln („ähnlich einem Erdäpfelkas“) oder einem Eierschwammerltatar. „Wenn die Blüten größer sind, trenne ich auch die fünf Blütenlippen, mariniere sie mit Distelöl und Apfelessig und mische sie unter einen Salat. Oder ich halbiere sie der Länge nach, sautiere sie und serviere sie mit etwas Salz, Zucker und Estragon gewürzt zu gebratenem Fisch mit Buttermilch-Kürbiskernöl-Emulsion.“ Selbst der Presskuchen, der in den Ölmühlen entsteht, hat es Richard Rauch angetan: „Das Nose-to-Tail-Prinzip wenden wir nicht nur bei Fleisch an, sondern wir wollen auch aus dem pflanzlichen Produkt alles herausholen.“ Was bei der Kürbiskernölgewinnung durch die Stempelpresse übrig bleibt, sind regelrechte Platten aus Trester, die bei uns schon vor zehn Jahren erstmals zum Anrichten als Teller zum Einsatz gekommen sind. Irgendwann haben sie dann zu bröseln begonnen und wir haben sie gecuttert und für Süßspeisen oder Brot einen Mehlanteil durch Kürbiskern-Presskuchen-Mehl ersetzt. Mittlerweile sind die Reste von der Ölherstellung auch bei den Leistungssportlern derart beliebt, dass viel Geld dafür ausgegeben wird, weil sie so proteinreich sind.“

Während Rauch für die Ernte von Lagerkürbissorten wie Spaghetti, Langer von Neapel oder Hokkaido noch Geduld haben muss, kann ihn seine Bäuerin des Vertrauens, Christa Wonisch aus dem benachbarten Ort Hof bei Straden, bereits ab Mitte Mai mit den ersten Zucchini beliefern. Möglich macht die frühe Ernte der Anbau im Folientunnel. „In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach jungen Zucchini und den Blüten stark gestiegen. Früher hat man immer gewartet, bis Zucchini megagroß wurden und Suppe daraus gemacht. Jetzt ordern selbst die Spitzenköche ausschließlich die kleinen Früchte dafür.“ Wunschgröße bei ihren länglich wachsenden Zucchini, die in Grün und Gelb zu haben sind, ist maximal zweifingerdick und knapp über zehn Zentimeter lang. „Die Köche sind da bei ihren Bestellungen rigoros mathematisch unterwegs“, erzählt Wonisch. Blüten kann sie von Mai bis Mitte Juli ausliefern, wobei die Zucchini mit ihren gezackten, herzförmigen Blättern und behaarten Stielen, die wie Antennen vom Haupttrieb wegstehen, so ihre Vorlieben hat, um voll in der Blüte zu stehen. Auf schnelle Wetterumschwünge und Temperaturstürze reagiert sie sofort beleidigt: „Ich muss einige Tage mit weniger Ertrag rechnen, obwohl die Pflanzen geschützt im Tunnel stehen. Es gibt dann keine Liefergarantie. Da ist die Zucchini im Vergleich zum Kürbis eine Diva.“ Bei Tagestemperaturen unter 30 Grad und Nächten mit nicht weniger als zehn Grad kann Wonisch die ersten Zucchini aber bereits nach vier bis fünf Wochen ernten; und dann täglich ein bis zwei Mal. 50 Früchte pro Pflanze aufwärts sind ein Ertrag, mit dem die Bäuerin zufrieden ist.

Auf Freilandkultur von Zucchini setzt Kollegin Sarah Schmolmüller im niederösterreichischen Kirchberg am Wagram, die im Jahr 2020 damit begonnen hat, einen Acker der Familie Salomon vom Gut Oberstockstall zu bewirtschaften. Steht man vor ihrem überschaubaren, eineinhalb Hektar großen Feld, ist es vor allem eines: bunt. Auf der kleinstrukturierten Farm wird eine schier unglaubliche Vielfalt angebaut, die im Einklang mit- und nebeneinander gedeiht: Schokoladebraune, längliche Paprika mit dem Namen Sweet Chocolate fallen ebenso auf wie die kleinwüchsige, runde Gurkensorte Limona und die buschig wachsende Chili Bolivian Rainbow, die unzählige Chilis in Tropfenform in den Farben Gelb, Orange, Rot und Violett ausbildet. Begonnen hat die Quereinsteigerin mit der Aussaat von Radieschensamen. „Die Ernte war das größte Erfolgserlebnis überhaupt.“ Heute sind es 60 Kulturen und 300 Sorten, Tendenz steigend. Von den Zucchini, die bei der Spitzengastronomie vor allem im Miniformat von vier Zentimetern samt Blüte heiß begehrt sind, hat sie alte Sorten wie die gestreifte Cocozelle di Tripolis, die gelbe Gold Rush, die leicht marmorierte, grüne Zuboda und Black Beauty, die ein tiefes Dunkelgrün annimmt; sowie Serafina, die zu Schmolmüllers Lieblingssorten zählt, hellgrün und leicht gesprenkelt ist und deren Fruchtfleisch wie auch die Schale besonders fein im Geschmack sind. Bei Kürbis hat sich die Jungbäuerin unter anderem auf Longue de Nice, Muskatkürbis, Butternuss, Patisson Yellow, Sweet Dumpling und leicht geflammten Langer von Neapel spezialisiert. Wobei Letzterer mit einer Fruchtgröße von bis zu 1,2 Metern Rekordhalter in Sachen Wachstum ist, dafür aber auch nur drei Kürbisse pro Pflanze entwickelt.

In den Felddschungel samt rotem Mohnblumenmeer bahnen sich täglich zwei notorische Ausreißer ihren Weg vom 1.000 Quadratmeter großen Hühnergehege nebenan (in dem 20 Exemplare unterschiedlicher Rassen wie Sperber, Maran und Grünleger leben), um in der essbaren Landschaft auf Erkundungstour zu gehen. Laufente Daisy, die für die Nacktschnecken in den Salatkulturen als Mitarbeiterin unter Vertrag genommen wurde, hat mehr Interesse an den speziellen Salaten als an der Mollusken-Proteinkost – ein Indiz für die Qualität des biozertifizierten Kleinbetriebs, bei dem auf viel Handarbeit, Düngung mit Schafwolle und Kompost für die Bodenaufbereitung gesetzt wird. Auch die prominente Kundenliste von Sarah Schmolmüller spricht für ihre Produkte: angefangen bei Paul Ivic´, der in seinem Wiener Fine-Dining-Restaurant Tian vegetarische Menüs auf Sterneniveau serviert, über das Aend von Fabian Günzel und das Esslokal von Ausnahmekoch Roland Huber in Gars am Kamp bis hin zum Restaurant &flora im Wiener Hotel Gilbert hinter dem Museumsquartier.

Dort hat Küchenchefin Parvin Razavi ihren Fokus auf pflanzliche Zutaten gelegt. Bis zu 80 Kilogramm Gemüse verarbeitet sie pro Woche in ihrer Restaurantküche. Razavi gerät sofort ins Schwärmen, wenn sie mit Schmolmüllers Gemüse hantiert: „Das ist eine Geschmacksintensität, die man mit der Ware im Supermarkt nicht vergleichen kann. Weil das Produkt viel mehr Zeit hat, auf einem gesunden Boden zu wachsen, alte Sorten wiederbelebt werden und das Gemüse viel länger haltbar ist, weil es unmittelbar vor der Lieferung geerntet wird. Wir bekommen beispielsweise im Jänner Karotten mit Grün, die das ganze Jahr über in der Erde waren, von Sarah aus dem Schnee geerntet werden und dadurch extrem intensiv und süß schmecken.“ Für ein Kürbisgericht, das die charismatische Küchenchefin immer wieder auf die Karte setzt, wird blauer Hokkaido in unterschiedlichen Texturen auf den Teller gesetzt. „Ich gare Spalten davon in einer Gemüsefond-Sake-Mischung mit Ingwer im Rohr und hole ihn heraus, bevor er zu weich ist. Einen Teil des Fonds verwende ich für ein Dashi mit Kombu-Alge und Shiitakepilzen, sodass daraus ein Kürbis-Dashi entsteht; die zu weichen Teile vom Kürbis verarbeite ich zu Püree. Rohen Kürbis hoble ich hauchdünn herunter, lege ihn in eine Tsukemono-Marinade ein und verfeinere sie mit Zitronengras und Ingwer. So habe ich dann die Kürbisspalten, das Püree, den rohen Kürbis und das Kürbis-Dashi, mit dem ich den Teller angieße, und finalisiere das Gericht mit geröstetem Sesam und frischem Ingwer.“ ­Während Razavi ihre Gerichte einmal japanisch anlegt, sind es das nächste Mal ihre persischen Wurzeln, die sich in einem Gericht widerspiegeln: etwa bei Zucchini, die sie im Ganzen scharf anbrät, halbiert und die Schnittflächen mit einer intensiven Dukkah-Gewürzmischung aus Haselnüssen, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Sesam, Pfeffer und gebackenen Weintrauben serviert und mit Labneh und Pistazienmus kombiniert.

Im 400 Kilometer entfernten Hermagor in Kärnten steht unterdessen Manuel Ressi, Ex-Souschef vom Wiener Steirereck, an seinem Herd und entfernt mit einem Messer akribisch die ausgeprägten Härchen von Zucchinistielen. Geliefert werden sie samt Frucht, Blüten und Blättern von Stefan Bachmann, der auf 1.100 Metern Höhe in Kreuth ob Jenig im Kärntner Gailtal Gemüseraritäten anbaut und seltene Kräuter und Blüten im Freien, aber auch im Glashaus kultiviert. Das raue Bergklima sorgt dafür, dass sein Gemüse langsamer und dadurch konzentrierter im Geschmack wächst. Seit rund zehn Jahren beliefert er Manuel Ressi mit seinen Spezialitäten. Darunter auch Zucchini, die der Spitzenkoch, wie es in Süditalien üblich ist, von der Frucht bis zu den Stielen verarbeitet. Er schneidet rohe Zucchini der Länge nach in hauchdünne Scheiben, füllt zwei davon mit soufflierter Masse aus Zucchini, brät das „Sandwich“ goldgelb heraus, mariniert die Stiele und Blätter der Zucchini mit weißem Balsamicoessig sowie Distelöl und finalisiert sein Gericht mit Schildampfer-Sauce und Olivenkrautöl. „Leaf-to-Root“ bedeutet für Ressi unter aderem auch, alle anfallenden Reste sinnvoll zu veredeln. So ist etwa der Kürbis-Senf-Dip entstanden, der aus dem ­Bärenwirt-Shop nicht mehr wegzudenken ist. Die Creme aus Senföl, Hokkaidokürbis, Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, Zitrusöl und weißem Balsamicoessig wird mit Guarkernmehl gebunden, in 200-ml-Gläser gefüllt und ist schon ausverkauft, bevor die nächste Charge zubereitet wird.

Eingerext im Stakkato wird auch bei seinem Kollegen Lukas Nagl, der am Traunsee im Bootshaus seine Küchenbrigade anführt und nebenbei eine Produktionsküche für seine Luvi Fermente besitzt. Dort wird unter anderem Kürbiskern-Miso, aber auch Kürbiskern-Shoyu hergestellt, eine steirische Sojasauce. Dazu werden statt Sojabohnen Kürbiskernpresskuchen fermentiert, wodurch eine Sauce mit subtilem Kürbiskerngeschmack entsteht, die Nagl im Restaurant für seine Fischgerichte einsetzt. Verwendung findet die Shoyu-Sauce etwa für den Zwischengang Zucchini in Saor, Nagls Ableitung des venezianischen Klassikers, für den er bewusst zu größeren Exemplaren des Gemüses greift. „Das Schwammige in der Mitte der Zucchini ist nicht zu verachten. Ich zerkleinere es in Würfel, mariniere es in einem Sud aus Essig, Salz und Zucker und trockne es zu Rosinen – das ist extrem gut.“ Noch junge, kleine Zucchini wiederum schneidet er der Länge nach in feine Streifen, grillt sie kurz an und setzt sie in Schneckenform auf geschmolzene Zwiebeln, belegt sie mit Rosinen, getrockneten Zucchiniwürfeln sowie Kürbiskern-Tempeh und gießt sein Gericht mit Paradeisersud an. Zucchiniblüte wiederum füllt Nagl beispielsweise gerne mit einer Hechtfarce und kombiniert sie mit Erdnüssen, Koriander und Flusskrebs-Bisque. „Zucchini sind ein total unterschätztes Gemüse. Ich finde sie extrem vielfältig und verarbeite sie nicht nur gerne in der Restaurantküche, sondern auch zu Hause. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist Zucchini-Piccata, für die ich Zucchinischeiben salze, abtropfen lasse und mit Minze, Salz und Pfeffer würze, danach durch Mehl, Ei und Parmesan ziehe und in Olivenöl herausbacke. Im Sommer gibt’s nichts Besseres.“

Dass das Simple manchmal das Beste ist, lässt sich übrigens auch in Richard Rauchs Restaurant regelmäßig beobachten. Der Dessert-Klassiker schlechthin steht zwar nicht auf seiner Speisekarte, wird aber von den Gästen hartnäckig bestellt: hausgemachtes Vanilleeis mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl. —

Zu den Rezepten:

Gefüllte Zucchiniblüten mit ­Basilikum-Zucchini-Creme & Paradeiser-Beurre-blanc
Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Zucchini in Saor mit ­Kürbiskern-Tempeh
Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen

Soufflierte Zucchini mit Stängel, Blatt, Ampfer und Radieschen
Manuel Ressi, Bärenwirt, Hermagor

Baby-Zucchini mit Pistazien­-Labneh, gebackenen Weintrauben & Dukkah
Parvin Razavi, &flora, Wien

Adressen
Dirndln am Feld
Ecke Kremserstraße/Leopold-Figl-Gasse
3470 Kirchberg am Wagram
dirndlnamfeld.bio

Gemüsebauernhof ­Flucher-Plaschg-Wonisch
8345 Hof bei Straden 71
flucher-plaschg.at

Hof Kunz
Kreuth ob Jenig 3, 9631 Jenig
hofkunz.at

Restaurants:
Bärenwirt
Hauptstraße 17, 9620 Hermagor
T 04282/20 52
baerenwirt-hermagor.at

Bootshaus
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
T 07617/ 22 16
dastraunsee.at

&flora
Hotel Gilbert
Breite Gasse 9, 1070 Wien
T 01523/13 45
undflora.at

Geschwister Rauch
Trautmannsdorf 6
8343 Bad Gleichenberg
T 03159/41 06
geschwister-rauch.at