Paradeis now!

Die Wetterkapriolen haben heuer das Prädikat „außergewöhnlich“ verdient. „Wir hatten noch nie so viel Regen seit Beginn unserer Aufzeichnungen vor zwanzig Jahren wie im Mai und Juni“, erinnert sich Erich Stekovics. Er und seine Paradeiser mit Namen wie Charlie’s Green, Cream Sausage oder Gargamel haben darauf sichtlich unbeeindruckt reagiert. Auf seinen Feldern im burgenländischen Frauenkirchen sind die sonnenhungrigen kleinen Setzlinge lediglich zeitversetzt zu prächtigen Pflanzen herangewachsen und haben sich über den Sommer zu einem bunten Meer aus Früchten in allen erdenklichen Formen und Größen verwandelt.

Dass manche von Stekovics’ Raritäten mit teilweise jahrtausendealter Geschichte nur vier bis fünf Früchte tragen, von der jede einzelne ein halbes Kilogramm wiegt und andere wiederum 6.000 Stück, die Stecknadelkopfgröße besitzen und pro Paradeiser oft nicht einmal die Ein-Gramm-Markierung auf der Waage erreichen, ist für den Paradeproduzenten nicht von Relevanz. „Uns geht es wirklich nicht um Ertrag. Unsere Hauptprämisse bleibt, die Paradeiser mit dem besten Aroma zu kultivieren und die Vielfalt zu erhalten.“ Seine ­außergewöhnliche Sammlung an Paradeisersamen ist von anfänglich 3.000 auf mittlerweile 7.000 Sorten gewachsen. Rekordhalter ist er damit nicht – und das bewusst: „Ich halte nichts davon, Samen liegen zu lassen; es gibt Archive wie Gatersleben mit 18.000 Samen. Aber es existiert kein anderer Ort auf der Welt, wo gleichzeitig so viele Paradeisersorten wachsen wie auf unseren Feldern.“ Zusammen­getragen wurde das Saatgut aus der ganzen Welt. Wie etwa vom Wawilow-Institut im russischen St. Petersburg, der ältesten Gendatenbank weltweit, die Erbgut von insgesamt 360.000 Pflanzen wie in einer Bibliothek penibel katalogisiert in Metallboxen verwahrt; von dem in der Pflanzenkultur-Szene als „Tomato Man“ bekannten Gary Ibsen aus ­Kalifornien, der zu jeder seiner 600 Sorten eine persönliche Geschichte zu erzählen weiß; von der Arche Noah in Schiltern sowie von der auf Vielfalt spezialisierten französische Initiative Kokopelli.

Alleine heuer sind neue Samen von hundert verschiedenen Paradeisersorten dazugekommen, die schlicht in Papiersäckchen verpackt ihre Reise von Amerika nach Frauenkirchen angetreten haben und Stekovics momentan besonders faszinieren: Auf der Wild Boar Farm in Napa Valley hat sich der ausgewiesene Paradeiserfreak Brad Gates das Ziel gesetzt, die geschmacklich besten alten Paradeisersorten mitei­nander zu kreuzen. Mit Erfolg, denn seine Hybridsorten gewannen in den letzten Jahren eine Verkostung nach der anderen, weiß Stekovics. Dabei kommen Exoten mit einem sehr ausgewogenen Süß-Sauer-Spiel und einer Fülle an tropischen Fruchtaromen heraus, die teilweise an Mandarinen, Mangos und Papayas erinnern, „was gut erkennen lässt, dass Paradeiser botanisch gesehen kein Gemüse, sondern Obst sind“. Gut auf den burgenländischen Feldern eingelebt haben sich seit zwei Jahren bereits die drei Import-Sorten Lucky Tiger, Sweet Cream und Candy Sweet Icicle von Brad Gates. Alle drei sind kleinwüchsig, eiförmig und spitz zusammenlaufend. Die Schale von Lucky Tiger ist grün-rot-orange gestreift, Sweet Cream gibt sich extrem in ihren Entwicklungsstufen der Farbgebung, da sie sich zunächst von Grün auf Gelb verfärbt („zu diesem Zeitpunkt ist sie noch unreif, schmeckt aber bereits unglaublich gut“), dann einen leichten Rotton entwickelt und in der dritten Reifungsphase ein rot-gelbes Streifenmuster annimmt. Candy Sweet Icicle hingegen ist rosa und wird von dunkelroten Streifen durchzogen. „Für die Industrie wären diese bis in den Herbst hinein tragenden Sorten völlig uninteressant, aber sie belohnen uns mit fünf Kilogramm Früchten, die unvergleichlich im Geschmack sind und schon sehr früh geerntet werden können.“

Stekovics’ Paradeiserpflanzen wachsen auf drei Hektar Freilandfläche, liegend und auf Stroh gebettet. Nicht weniger als 78.000 kg der gedroschenen Halme werden pro Hektar auf den Paradeiserfeldern aufgebracht und bis zum Ende der Saison nicht mehr gewechselt; etwa zwanzig Zentimeter hoch und damit dicker als so manche Matratze. „Das Stroh dient als Isolierschicht, da die Erde aufgrund der Kapillarwirkung Feuchtigkeit in die Höhe drückt und sie dank des Strohs nicht aufsteigen kann.“ So schaffen es Stekovics’ Paradeiser, auch ohne gegossen zu werden, prächtig zu gedeihen. „Gießen schwemmt das Aroma nur aus“, bekräftigt der Paradeproduzent sein Dogma und sorgt auch für jede Menge Platz, sodass sich die Pflanzen nicht nur mit ihren Wurzeln in die Tiefen der feuchten Erde arbeiten können, ohne dass ihnen gleich eine Nachbarpflanze in die Quere kommt, sondern sich auch unter- und oberirdisch breit machen können. Gelbe Johannisbeerparadeiser etwa, eine von Stekovics’ Lieblingssorten, trägt auf nur einem Stock an die 6.000 Früchte und nimmt auf dem Feld die Fläche eines VW Golfs für sich in Anspruch. Bei zehn gesetzten Pflanzen bedeutet das 60.000 Stück Ausbeute und trotz der kleinen Früchte immerhin zehn Kilogramm Erntegewicht. Platzsparend gibt sich zum Vergleich die fast schon zuckerwattesüße, saftige alte Moskauer Sorte Feuerwerk, die Stekovics besonders hervorhebt, weil sie aufgrund ihrer Optik mit keiner anderen vergleichbar ist.

„Wenn sie reif wird, bekommt diese Fleischparadeisersorte eine dreidimensionale Oberfläche und ist nicht wie andere glatt.“ Auch in ihrer Farbgebung ist sie bizarr. Die rote Schale entwickelt silberne und goldene Streifen, „als hätte man Farbe darüber­geleert“, schwärmt er. Ernten kann man von dieser Spezialität in Zwiebelturmform zwar nur vier bis fünf Früchte, dafür wird man mit Paradeisern mit bis zu 500 Gramm pro Stück belohnt. Übertroffen wird dieses Gewicht von einem italienischen Giganten aus der Emilia-Romagna mit dem klingenden Namen Riccio di Parma. Eine Frucht davon – ihre Schale ist sehr dünn, mit markanter Rippung versehen und tiefrot – bringt 1,5 kg auf die Waage. Als besondere Schönheit muss man die orange-roten Fleischparadeiser Striped German ­erwähnen. Während sie in ihrem äußeren Erscheinungsbild zunächst unauffällig bis unförmig wirken, offenbart ihr Innenleben eine Optik wie beim Blick in ein Kaleidoskop: ein schillerndes Farbenspiel aus leuchtendem Rot und Gelb, das durch etliche verzweigte kleine Kammern und Segmente kaum zu überbieten ist. Geschmacklich unvorhersehbar wiederum gibt sich die Cocktailparadeisersorte Bianca: Ihre kleinen, gelblich-weiß durchschimmernden Früchte besitzen die dünnste Schale, die Stekovics bisher untergekommen ist, und schmecken nach Champignons – „das mag man oder eben gar nicht“, so Stekovics, den die polarisierenden Reaktionen durchaus amüsieren.

Das Beste kommt zum Schluss
Während die Paradeiserpflanzen vom Aussetzen im Mai bis Mitte Juli Zeit brauchen, um die ersten reifen Früchte zu entwickeln, geben sie nach dem ersten Erntegang regelrecht Gas. Teilweise im Ein-Wochen-Rhythmus kann ab dann gepflückt werden, da die Pflanze ständig bestrebt ist, zu blühen und zu tragen. Auch wenn Paradeiser für viele als Inbegriff des Sommers gelten, ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie im September. „In diesem Monat haben wir dann bereits wunderschöne Temperaturspiele: Untertags gibt es teilweise noch 25 bis 30 Grad, und in der Nacht geht’s auf bis zu zehn Grad runter. Aufgrund dieser Temperaturschwankungen sammelt sich der Fruchtzucker in besonderer Weise, deshalb schmecken Paradeiser im Herbst einfach unvergleichlich gut.“ Einen Teil der Ernte von neunzig Tonnen rext Stekovics zu Pestos, Chutneys, getrocknet in Öl und im Ganzen in Essig sowie als Ketchup ein und verkauft sie in seinem Hofladen. Frisch geerntete Paradeiser wird man dort vergebens suchen. Eine Vielfalt im 1-kg-Kisterl wird ausschließlich nach Vorbestellung verkauft. Großmengen seiner Paradeiserspezialitäten nimmt ihm die Spitzengastronomie ab. Allein Heinz Reitbauer vom ­Restaurant ­Steirereck verarbeitet über eine ganze Tonne pro Jahr. Als Einziger gibt der Spitzenkoch reinsortige Bestellungen ab, weshalb eigens ­Felder mit den von ihm gewünschten Sorten wie der kleinfruchtigen russischen Steinblume und der rot-grün gestreiften Schwarzen Ananasparadeiser betreut werden. „Er ist da ­positiv penibel und will pro Gericht immer nur eine bestimmte ­Sorte verwenden.“

Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel zählt ebenfalls zu den Kunden der ersten Stunde und nimmt Stekovics seine bunt gemischte Vielfalt dankbar ab. Ein ausgewiesener Fan ist der Spitzenkoch von Stekovics’ alter Erdbeersorte Mieze Schindler. Nahezu die gesamte Erntemenge dieser Rarität mit Walderdbeergeschmack (für manche ist sie die beste Sorte der Welt) hat er für sich reserviert. Ab dem Sommer bis in den Spätherbst hinein fährt das Taubenkobel-Auto in Frauenkirchen vor und wird pro Woche auch mit vierzig ­Kilogramm Paradeisern, einlagig in Kisten geschlichtet, beladen. Weissgerbers Favorit unter den Paradeisern: „Die Ochsenherzsorten sind für mich geschmacklich die allerbesten“, so der gebürtige Elsässer, der die Paradeiser in der Taubenkobel-Greißlerei gerne in Focacciateig einarbeitet, sie mit Melanzani, Fleisch und allerhand Gewürzen füllt, oder grünes Paradeiserchutney fabriziert und zu Gänseleber serviert. Im Restaurant verarbeitet er die hocharomatischen Fleischparadeiser mit geringem Kernanteil zu Coulis und einem dickcremigen Ragout, das er mit Flusskrebsen kombiniert und sein Gericht mit subtil-scharfem Piment d’Espelette würzt, das die fruchtigen Aromen der Paradeiser unterstreicht. Als Dessert hat er ein ­süßes Ragout aus leuchtend gelben Johannisbeerparadeisern parat, das er mit Schokoladekuchen serviert. In Stekovics’ Paradeiserbibel Atlas der Paradeiser findet man ein Rezept, für das Weissgerber in ein Glas grün-weiße Schichten aus intensivem Paradeisergelee, Schafjoghurt und Petersilien­chlorophyll füllt und mit marinierten Löwenzahnblättern, Babyspinat und Dille finalisiert.

„Der große Unterschied zwischen Erich Stekovics’ Paradeisern und jenen, die im Supermarkt angeboten werden, ist, dass die Früchte bei ihm am Feld zu hundert Prozent hochreif geerntet werden – deshalb ist auch zu hundert Prozent Geschmack drin. Das kann Supermarktware einfach nicht, weil nur ein Bruchteil davon vollreif geerntet abgepackt wird“, bringt Josef Floh es auf den Punkt. Schon mit Beginn der Saison bezieht der kochende Wirt der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn die bunten Geschmacksbomben vom Willy Wonka der Paradeiser: „Wir starten dann sofort damit, Großmengen davon zu konservieren, und legen beispielsweise kleine Sorten in Paradeiser-Essig-Sud ein, damit wir bis zum Frühling des Folgejahres damit arbeiten können. Eingerext werden auch Chutneys und ,Chili-Manscharo‘, eine Paste, die aus Paradeisern, Paprika, Chili, etwas Zucker, Weißwein und Essig hergestellt wird und jedes Grillgericht feurig-fruchtig ergänzt. Das Gros der gelieferten Paradeiser wird aber zu Saucen verarbeitet, die als Basis für etliche Gerichte zum ­Einsatz kommen. Den Anstoß dafür ­haben unsere Gäste von morgen gegeben. Pasta mit Paradeisersauce hatten wir früher einfach nicht im Repertoire, weil die Paradeiser nicht eingekocht parat waren – und Dosenware wäre für uns nicht infrage gekommen, weshalb wir das Gericht auch nicht angeboten haben.“ Heute ist das Kindergericht Standard und eingekochte Paradeisersauce auch auf Josef Flohs Frühstückskarte präsent. Statt Eier in Essigwasser zu pochieren, werden sie, ähnlich wie man es von israelischer Shakshuka kennt, in Paradeisersauce pochiert und gemeinsam mit Kräutern und etwas Öl ­serviert. „Die fleischigen Paradeiser verwende ich besonders gerne, weil das Fruchtfleisch so intensiv schmeckt und in großer Menge vorhanden ist. Wir schmoren dann extrem gerne Karfiol in der Sauce oder füllen Ochsenherzparadeiser mit Getreide und allerhand Kräutern.“ Statt Paprika­kraut darf es bei Floh auch ein Paradeiserkraut sein, das der Koch mit ­radikalem Hang zu regionalen Produkten mit rohen Paradeiserscheiben, die er zuvor mit neunjährigem Balsamico, Leindotteröl und Kräutersalz mariniert, und mit Quinoa-Urgetreide serviert, das auf den Feldern des 29 Kilometer entfernten Gut Oberstockstall gedeiht.

Auch der Nobelitaliener Fabios in der Wiener Innenstadt entscheidet sich in der warmen Jahreszeit für die Qualität heimischer Paradeiser, anstatt wie in den Wintermonaten die flaschenförmige Sorte San Marzano aus Italien zu beziehen. Die Pflanzen gedeihen in den Gewächshäusern der Aquaponik-Anlage Blün in der Peripherie Wiens. „Die Paradeiser haben einen sensationellen Geschmack und liegen mit jenem der italienischen Ware gleichauf“, so Co-Küchenchef Carlos Beyerling, der schon seit Jahren an der Seite von Christoph Brunnhuber die Kochmannschaft anführt. An die 70 kg Paradeiser Verbrauch hat die Restaurantküche pro Woche. Eingekocht wird davon mehr als die Hälfte der Menge am Pasta-Posten, allerdings nicht auf Vorrat: „Für Penne Pomodoro, Penne Arrabiata und Melanzani Parmigiana kochen wir jede Woche 35 Liter Paradeisersauce ein – und die verbrauchen wir in dieser Zeit auch“, verrät Beyerling. Für Fiori di zucca (= frittierte Zucchiniblüten), die mit Ricotta, Zucchini und Parmesan gefüllt und im Anschluss frittiert werden, enthäutet und mixt Beyerling die Paradeiser, mariniert sie über Nacht mit etwas Salz und Zucker, kocht sie am Folgetag cremig ein und serviert der Fabios-Crowd das italienische Comfort Food im Stakkato. Ceviche wird nicht klassisch mit Limettensaft zubereitet, sondern ebenfalls mit Pa­radeisern. Dazu mixt der gebürtige Deutsche Paradeiser mit Zwiebeln, Sellerie, Basilikum, Koriander, Salz, Pfeffer und etwas Chili und lässt die Mischung über Nacht in einem Passiertuch abhängen. Das Ergebnis ist klarer Paradeiserfond, der aufgrund seiner Eigensäure nur noch etwas ­Zitronensaft braucht, um Stücke vom rohen Gelbflossen-Thunfisch damit zu marinieren.

Paradeiserwasser ist auch ein Stichwort für Spitzenkoch Thomas Dorfer in Mautern. „Wir verwenden es für Fischsaucen, für Marinaden, zum Verfeinern von Fonds oder um Frischkäse ein überraschendes Aroma zu geben.“ In der Restaurantküche des Landhaus Bacher in Mautern wird Paradeiserwasser als Basis in rauen Mengen eingelagert und über das ganze Jahr eingesetzt. Dabei ist Einfrieren die erste Wahl, um das Produkt haltbar zu machen. „Einrexen kommt nicht infrage, weil ich durchs Aufkochen einen Geschmacksverlust in Kauf nehmen müsste.“ Bis zu 80 Liter von dem intensivfruchtigen Paradeiser­wasser werden in Zwei-Liter-Vakuum-Säcken gefrostet, 120 kg Paradeiser im Ganzen kommen bei ihm ebenfalls in den Tiefkühler. Mit Vorliebe schickt Thomas Dorfer frische Paradeiser auch puristisch als Gruß aus der ­Küche. In kleinen Schüsseln wird ein Auszug aus der Vielfalt, die auf Stekovics’ Feldern wächst, zubereitet: Große ­Exemplare kommen in Würfeln geschnitten hinein, kleine werden im Ganzen belassen und Exemplare mit zu fester Schale von ihrer Haut befreit und mit einem Löffel seiner Paradeisermarinade vermengt, die man sich merken sollte. Dorfer mischt frisch gemixten Paradeisersaft mit Sherryessig sowie Paradeiseressig von Erwin Gegenbauer, Staubzucker, etwas Salz und Ketchup und schlägt Olivenöl mit dem Schneebesen ein. Im Anschluss legt er frische Basilikumblätter auf und lässt sie in der homogenen Flüssigkeit ziehen. „Diese ­Marinade mit hochreifen Paradeisern – und man braucht nichts anderes mehr“, schwärmt der Spitzenkoch. Paradeiser sind einfach mein absolutes Lieblingsgemüse, so der gebürtige Kärntner, der auch gerne zu großen Exemplaren der flachrunden gelben Ananasparadeiser greift, sie enthäutet, in ­dicke Scheiben schneidet, temperiert und mit Ar­tischocken, Oliven, Kaffernlimette und einer würzigen Zwiebelvinaigrette sowie Basilikummarinade ein Gericht fabriziert, das man am liebsten ein zweites Mal bestellen würde.

Die Tugend der Genügsamkeit
Erich Stekovics isst maximal fünf unterschiedliche Paradeisersorten pro Tag, um den Geschmack jeder einzelnen unverfälscht wahrnehmen zu können. Bei jeder Sorte gerät er ins Schwärmen, hat allerhand Geschichten und Vorzüge über die jeweilige Pflanze parat. Auf eine Insel verbannt, würde er sich aber für die plattrunde Grüne Moldawische entscheiden, die wegen ihrer grün-ocker-farbenen Schale meist verschmäht wird, obwohl sie beim Aufschneiden ihr leuchtend smaragdgrünes Innenleben offenbart und auch mit weiteren Vorzügen punkten kann: „Die Sorte zählt zu unseren Top 5 und fasziniert mich. Sie ist sehr süß und saftig, geht im Geschmack in Richtung Wassermelone und trägt gut und konstant Früchte – in trockenen Jahren, in feuchten, in kühlen wie in heißen. Und das ist doch das Schönste, das mir eine Pflanze geben kann, auf sie ist Verlass.“ —

Adressen

Fabios
Tuchlauben 4–6, 1010 Wien
T 01/532 22 22
fabios.at

Landhaus Bacher
Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern an der Donau
T 02732/829 37
landhaus-bacher.at

Gastwirtschaft Floh
Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn
T 02272/628 09
derfloh.at

Taubenkobel
Hauptstraße 31–33, 7081 Schützen
T 02684/22 97
taubenkobel.com

Erich Stekovics
Schäferhof 2, 7132 Frauenkirchen
T 0676/966 07 05
stekovics.at
Paradeiserverkauf nach Vorbestellung von Juli bis Ende September im Hofladen. Pflanzenverkauf April und Mai 2024

Zu den Rezepten

Ananas-Paradeiser, schwarze Oliven, Makrut-Limette & Artischocken
Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern an der Donau

Salzige Tartelette mit Stracciatella, bunten Tomaten und Genueser Pesto
Carlos Beyerling, Fabios, Wien

Paradeiskraut
Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

Paradeiser mit Flusskrebsen
Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge