Alles in Butter
In Küchen zunächst nahezu obszön eingesetzt und dann als böses Fett verschrien, gilt der Geschmacksträger Butter wieder als rehabilitiert.
Text von Claudia Schemerl-Streben
Fotos von Michael Reidinger
Um vier Uhr früh gehen in der Butterei von Josef und Thomas Höflmaier im oberösterreichischen Lochen die Lichter an. Schweißtreibend wird es für die Brüder, wenn sie 100 Kilogramm Heumilchbutter per Hand mit einer Spachtel aus dem Fass schaufeln. Ist der Butterberg endlich am Arbeitstisch, streichen sie die cremige gelbe Masse in Fünf-Kilogramm-Portionen in eine schwere rechteckige Form aus Kirschholz. Mit einem Stößel wird sie hineingestampft, im Stakkato aus der Form geschlagen und als akkurater gigantischer Ziegel für die Gastronomie mit schnellen Handgriffen in Pergamentpapier verpackt.
„Butterstoßen ist die beste Art der Aggressionsbewältigung“, scherzt Josef Höflmaier, 36, der täglich seine Muskelkraft beweisen muss. Gemeinsam mit seinem Bruder Thomas, 31, betreibt er in vierter Generation die Privatkäserei seines Urgroßvaters. „Er hat sich in ein Wirtshaus eingemietet. Nebenan haben die Gäste getrunken, gegessen und gelacht – und er hat im Hinterzimmer Käse produziert.“ 60 Liter Milch wurden täglich von ihm verarbeitet. In der später vergrößerten Käserei Höflmaier, die nur einen Steinwurf von dem Wirtshaus entfernt ebenfalls vom Urgroßvater gegründet wurde und in der die Brüder im ersten Stock aufgewachsen sind, haben sich die Mengen deutlich potenziert. Das ursprüngliche traditionelle Handwerk des Käsens und Butterns ist aber erhalten geblieben. „Natürlich verschließen wir uns nicht vor neuen Technologien und wollen nicht wieder zurück auf die Bäume. Wir haben Rührwerke, Lagertanks und Pumpen. Aber es steckt noch immer viel Handarbeit in unseren Produkten, und auch die behäbige 50-Liter-Kanne ist im Einsatz, mit der wir die Milch umfüllen.“
Die Basis ihrer Produkte ist stets gleich geblieben und macht die konstante Qualität von Butter, Joghurt, Topfen und Käse aus, weshalb Spitzenrestaurants wie das Steirereck, das Tian, das Palais Coburg oder die Bäckerei Öfferl in rauen Mengen bei den Brüdern bestellen: Verarbeitet wird ausschließlich naturbelassene Heumilch – seit 1994 auch mit Bio-Siegel – von elf Betrieben rund um die Käserei, die Thomas und Josef Höflmaier persönlich kennen. Die Kühe werden nicht mit vergorener Silage, sondern mit Heu gefüttert oder verköstigen sich am Selbstbedienungsbuffet Weide. „In unserer Region sind wir eigentlich sehr verwöhnt, weil Heumilch Standard ist. Dabei werden im EU-Raum gerade einmal drei Prozent Heumilch hergestellt. In Österreich beträgt der Heumilch-Anteil zwar immerhin 25 Prozent, aber es ist trotzdem ein Nischenprodukt – und in Bio-Qualität gleich nochmal. Somit sind wir sogar Nische-Nische“, sagt Josef Höflmaier stolz.
Essbare Landschaft
Während im Frühling der Löwenzahn auf den Weiden der Kühe für eine goldgelbe Butter sorgt, deren Farbe durch das in der Pflanze enthaltene Betacarotin entsteht, verändert sie sich mit dem Wechsel der Jahreszeiten und wird über die Monate immer heller – bis sie im Winter durch Heufütterung nahezu weiß ist. Die Zugabe von Farbstoffen ist für den Buttermacher tabu: „Ich finde es schön, dass unsere Produkte nicht das ganze Jahr über gleich sind und sich mit dem Futter ändern. Deswegen bekommen die Heumilchbauern bei uns für ihren Rohstoff auch denselben Preis bezahlt wie die Milchlieferanten in der Emilia-Romagna für den Parmesan.“
Speziell macht die Butter des kleinen Familienbetriebs aus dem Innviertel aber auch der kurze Verarbeitungsweg: „Wenn wir heute in der Früh Butter gemacht haben, war sie vorgestern noch Gras.“ Montag bis Samstag ist Butter das erste Erzeugnis im Produktionsablauf der Höflmaiers: Hergestellt wird sie von den eingespielten Brüdern – der eine studierter Betriebswirt, der andere Milchtechnologe – in der 100 Quadratmeter großen, weiß verfliesten Butterei, die direkt an die Käserei anschließt. Den ersten Arbeitsschritt übernimmt eine Zentrifuge, die Milch in Rahm und Magermilch trennt. Während die Magermilch in die Käserei nebenan wandert, wo Emmentaler, Tilsiter, Bergkäse und mindestens neun Monate lang gereifter Steintaler mit schwarzer Steinmehlrinde entstehen, wird der Rahm in der Butterei zu milder Süß- und leicht säuerlicher Sauerrahmbutter weiterverarbeitet. Erstere in größeren Mengen, da Sauerrahmbutter Zeit braucht und daher nicht täglich hergestellt werden kann: Der Rahm wird dazu mit selbst gezüchteten Milchsäurebakterien versetzt und darf 72 Stunden reifen, wodurch die Butter einen subtil säuerlichen Geschmack annimmt. Im nächsten Schritt gießen die Höflmaier-Brüder den gereiften Sauerrahm ins Butterfass, das optisch einer monströsen liegenden Trommel aus Edelstahl gleicht. Zehn bis 17 Grad ist die Betriebstemperatur, bei der die Masse geschleudert wird und je nach Jahreszeit zwischen 25 und 35 Minuten mit voller Wucht gegen die Wände geschlagen werden muss, wodurch die Öl-in-Wasser-Emulsion des Rahms bricht: Die Flüssigkeit, Buttermilch, fließt über Löcher in der Trommel ab und weiter über ein Ventil in Gefäße. Die verbliebene fettige Masse in der Trommel ist das sogenannte Butterkorn. In seiner Konsistenz bröselig, wird es in zwei bis drei Durchgängen mit Wasser gewaschen und im Anschluss von Knetwalzen bearbeitet, sodass daraus eine homogene, streichfähige Masse entsteht, die geformt und verpackt werden kann. Während die klassischen 250-Gramm-Einheiten von einer Maschine portioniert und mit Papier umhüllt werden, sind die Fünf-Kilogramm-Butterblöcke für die Gastronomie sowie die Wiederverkaufseinheiten für die Wiener Filialen von Bäcker-Shootingstar Georg Öfferl aus Gaubitsch im Weinviertel Handarbeit. Sie werden Stück für Stück in eine traditionelle Form aus Holz gepresst, die sogenannte Buttermodel, und bekommen durch eine Ausstanzung einen Stempel in Form eines Schneeglöckchens, eines Enzians oder einer Blumenwiese verpasst.
„Wir kochen mit der Butter von den Höflmaiers und sparen auch in der Patisserie nicht damit. Ein hausgemachter Blätterteig mit dieser Butter ist einfach unschlagbar.“ Lukas Nagl
Echt fett
War Käse früher noch das Hauptprodukt der Höflmaiers, wurde er mittlerweile von der Butter abgelöst: „Käse produzieren wir nicht mehr so viel, dafür aber sehr, sehr viel Butter“, so der vollbärtige Buttermacher Josef Höflmaier. „Die Nachfrage ist stark gestiegen und alle wollen wieder Fett.“ Darunter auch Lukas Nagl, Küchenchef im Bootshaus am Traunsee. „Wir kochen mit der Butter von den Höflmaiers und sparen auch in der Patisserie nicht damit. Ein hausgemachter Blätterteig mit dieser Butter ist einfach unschlagbar.“ Seit über fünf Jahren verarbeitet er in seinen Gerichten nur Butter von den Brüdern aus Lochen. „Es gab ja den Trend in der Spitzengastronomie, nur französische Butter zu verwenden – und die Franzosen machen natürlich auch tolle Butter. Aber die sollen sie in Frankreich verkaufen. Wir haben in Österreich genug davon.“ Für seinen Gang „Butter für die Fische“ greift Nagl aber gleich mehrmals wohldosiert zu Butter, sodass das Gericht dabei nicht an Leichtigkeit verliert: Traunbarsch wird von ihm sanft in Höflmaier-Butter gebraten, mit gebutterten Fisolen, Haselnüssen sowie eingelegten Pfirsichen kombiniert und mit hausgemachtem Miso, das er mit brauner Butter und Ei verrührt, auf dem Teller angerichtet: „Die Paarung von Miso und Butter ist die beste. Da treffen asiatische und europäische Welten aufeinander und harmonieren extrem gut.“ Die Buttermilch der Höflmaiers, die als „Abfallprodukt“ bei der Butterherstellung entsteht, verarbeitet Nagl etwa zu Buttermilchschaum und serviert ihn zu Gurkencremeeis, Kopfsalatcreme und Forellenkaviar. Mit konventioneller Ware aus dem Supermarkt hat diese Buttermilch nichts zu tun. „Die Säure ist gut eingebunden. Die Buttermilch schmeckt vielschichtig und ist richtig HD“, schwärmt der Spitzenkoch unter Verwendung von TV-Vokabular und setzt nach: „Das Industrieprodukt schmeckt hingegen einfach nur oberflächlich und fad.“
„Österreich ist ein großartiges Butterland, aber dieses außergewöhnliche Produkt war damals noch nicht konstant zu haben.“ Heinz Reitbauer
Lange überzeugen mussten Josef und Thomas Höflmaier auch Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom Steirereck am Heumarkt nicht. Käsepapst Willi Schmid aus der Schweiz brachte die drei zusammen, es folgte eine Verkostung und eine Zusammenarbeit, die bis heute andauert. Ein Besuch in dem Spitzenrestaurant startet immer mit dem legendären Brotwagen – und Butter. Wurde sie vor einigen Jahren noch aufgeschlagen, aromatisiert, nussig und mit Kräutern versetzt serviert oder in mehreren Varianten durchexerziert, so ist es heute nur noch die Höflmaier-Butter, die zum Start eines Menüs im Mittelpunkt steht. „Österreich ist ein großartiges Butterland, aber dieses außergewöhnliche Produkt war damals noch nicht konstant zu haben.“ In Fünf-Kilogramm-Blöcken angeliefert, schneidet die Steirereck-Brigade die Heumilch-Sauerrahmbutter stückweise herunter und formt sie mit Leinentüchern zu kleinen Bündeln. Mehrere Hundert Säckchen entstehen so mit flinken Handbewegungen und landen dann luftdicht in der Kühlung, wo sie bei sechs Grad eine Wochen nachreifen dürfen. Der feine Geschmack intensiviert sich so leicht und darf bei Tisch vom Leinengebinde befreit pur aufs Brot gestrichen werden. Eine wichtige Rolle spielt Butter im Steirereck auch bei der Verarbeitung der Gerichte: „Wir haben zwar kaum noch Butter als Produkt auf dem Teller, aber nahezu 90 Prozent unserer Lebensmittel werden in reiner, geklärter Butter gegart. Egal ob Lamm, Reh, Stör, Hecht, Zander – sie werden in Butter auf 58 Grad konfiert, bis der Garpunkt erreicht ist. Natürlich kann es sein, dass das Produkt vorher angebraten wird und dann in die Butter wandert oder vorher in der Butter war und danach auf dem Holzkohlegrill gebraten wird, aber in irgendeinem dieser Zubereitungsschritte waren sie in der Butter.“ Für Reitbauer ist es die schonendste Gartechnik, die das Maximum an Geschmack mit sich bringt. „Wir haben es mit Fonds probiert und mit Ölen, aber nichts kommt an Butter heran. Natürlich ist das auch die teuerste Methode, aber der Geschmack von Butter lässt sich nicht ersetzen.“ Obwohl so viel Butter zum Einsatz kommt, auf dem Teller spürt man sie nicht: Das Fett der Butter tropft nach der Garung auf Papier ab und nur das Butteraroma bleibt in Reitbauers Abfolge an leichten Gängen erhalten.
Butter im Reifeprozess
In der Weststeiermark experimentiert Kochkollege Johann Schmuck unterdessen mit dem Produkt Butter für sein neues, drittes Restaurant Terra in Stainz. Er setzt sie etwa gerne geräuchert ein und gießt sie beispielsweise heiß über einen gebeizten Saibling, sodass er das Raucharoma voll in sich aufsaugen kann. Kombiniert wird der Süßwasserfisch mit Himbeer-Senf-Eis und Kohlrabi, der dem Fisch in unterschiedlichen Texturen in Form von Chips, Würfeln und Saft Kontra gibt. Von Micha Schäfer aus dem Berliner Michelin-Stern-Restaurant Nobelhart & Schmutzig inspiriert, der sich Butter zum Thema gemacht hat, sie in Salzlake, Backpapier oder Steingut konserviert, um die unterschiedlichen Reifeprozesse auszuloten, und dabei auch an die Grenzen geht (eine Butter reift bei ihm seit 2017 in einem Steintopf), versucht sich Schmuck auch darin, Butter gnadenlos lange zu reifen („spannend wäre für uns ein Jahr“). Die Idee dahinter: Für das neue Restaurant Terra, das sich einige Meter unter der Erde am Stainzer Rathausplatz 2 befindet und von Mitte September bis März geöffnet ist, will Johann Schmuck Produkte zeitgerecht einrexen, fermentieren und reifen. Erste Butter-Abfüllungen – eine Rohmilchbutter und eine Sauerrahmbutter – im Tontopf gibt es bereits. Was daraus wird, werden die nächsten Monate zeigen. „Es darf aber geschmacklich ruhig in die käsige Richtung gehen“, verrät der Küchenchef und Gastgeber schon vorab.
Käsig wird es im Herbst auch beim Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer. Seine Trüffel-Kasnocken (eine Käsespätzle-Version) haben sich im Wirtshaus und im Restaurant zum Klassiker etabliert, kommen nicht ohne entsprechende Mengen an Fontinakäse, Butter und Trüffel aus, werden knusprig angebraten und, einmal gestürzt, in einer Eisenpfanne serviert. „Vor 15 Jahren hätte ich noch gesagt, wir versuchen, so wenig Butter wie möglich zu verwenden. Mittlerweile ist mir bewusst geworden, in welcher Region wir leben und dass eine der großen Stärken des Salzburger Lands die Milchprodukte sind. Deshalb stehe ich dazu, dass manchmal einiges an Butter oder viel davon in einem unserer Gerichte steckt. Sie darf sich nur nicht durch ein ganzes Menü ziehen, wie man es noch von einigen französischen Adressen kennt, sonst wird es ,too much‘.“ Etwas mächtiger darf es beim Spitzenkoch aus Golling bei einem Gang werden, der aus den Komponenten Erdapfel, Saibling und Kraut besteht. Die Knolle schneidet er in lange, hauchdünne Streifen, dreht diese zu einer Rolle und konfiert sie schonend in Butter. Der Saibling wird in fermentiertem Krautsaft mariniert und mit einem Molkesud aufgegossen, der ebenfalls mit fermentiertem Krautsaft und brauner Butter zubereitet wird. „Das Spezielle an diesem Gericht ist sicher die Sauce, weil sie von ihrer Aromatik her in Richtung Kärntner Kasnudel geht und wir die Buttermenge bewusst auf die Spitze treiben.“
Antithese zur Industriebutter
Nicht weniger als 1,9 Tonnen Butter verarbeitet Andreas Döllerer pro Jahr. Einen Großteil davon macht Salzburger Butter aus. Der Alpine-Cuisine-Koch hat sich aber auch auf die Suche nach der für ihn besten Butter gemacht, der er einen eigenen Gang in den Menüs „Göllüberquerung“ und „Best of Alpine Cuisine“ widmet und die somit von Döllerer zum kulinarischen Repräsentanten für seine Region geadelt wurde. Fündig wurde er nur 400 Meter von der Döllerer-Vinothek entfernt. Niki Rettenbacher heißt der Mann, der mit seinen karamellbraunen Kühen in sanftem Ton spricht und sie in- und auswendig kennt. Der gelernte Tischler sattelte, nicht ganz zur Freude seiner Eltern, schon in jungen Jahren auf Käsesommelier um und eröffnete in Kuchl die Käserei Fürstenhof, die er mit seiner Frau Maria betreibt. Die Milch dafür kommt von den eigenen Kühen. Sie sind zarter, kleiner und mit rund 400 Kilogramm im Vergleich zu heimischen Rinderrassen wahre Leichtgewichte. 2010 sind seine ersten zehn Jersey-Kühe von der Kanalinsel zwischen England und Frankreich ins salzburgische Kuchl übersiedelt. Heute hat Rettenbacher von der speziellen Rasse um die 70 Kühe (rund die Hälfte dient der Milchproduktion, der Rest der Zucht). Jersey-Milch hat einen enorm hohen Fettanteil (zwischen sechs und neun Prozent), enthält deutlich mehr Betacarotin, Kalzium sowie Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Kuhmilch und gilt als „A2-Milch“ als sehr gut verträglich. Die Butter, die daraus entsteht, ist ungewöhnlich dottergelb und frisch-rahmig im Geschmack.
Gebuttert wird von Rettenbacher, der nahezu im Dauereinsatz ist und entweder mit der Herstellung seiner prämierten Jersey-Käse gefordert ist oder aber gerade am Traktor sitzt, um das Heu für seine Kühe zu ernten, alle zehn Tage, da die Herstellung arbeitsintensiv ist und viel Handarbeit erfordert. Sein limitiertes Produkt entsteht aus Rohmilch, das von Rettenbacher gesäuert wird, „wir wollen nicht pasteurisieren, weil unsere Butter nicht vergleichbar sein soll; außerdem ist sie über die schonende Produktion viel leichter verdaubar.“ Die fertige Sauerrahmbuttermasse streicht der Salzburger auf ein traditionelles, perforiertes Holzbrett, das noch die Eltern seiner Frau auf ihrer Sennerei verwendet haben, was der Butter eine besondere Oberflächenstruktur verleiht. „Ich habe immer gesagt, wenn ich mal Butter mache, dann nur mit diesem Holzbrett“, verrät Rettenbacher, während er die aufgestrichene Butter wieder gekonnt vom Holz abstreift und sie zu einer Rolle mit unverkennbarem Rautenmuster formt. Sobald seine Butter verpackt ist, gilt sie auch schon als verkauft: „an Stammkunden und in der Spitzengastronomie exklusiv an Andreas Döllerer, der nahezu alle Butterrollen reserviert“. Er braucht sie für einen Gang, der seit Jahren fixer Bestandteil seiner Menüs ist: eine Scheibe Jersey-Butter mit Tauernroggenbrot und hausgeräuchertem Hirschschinken. Eine andere Butter als die von Niki Rettenbacher käme für den Salzburger Spitzenkoch nicht infrage: „In unserer Region ist es die mit Abstand beste Butter, und darum bleibt sie für mich Gesetz.“ —
Adressen
Bio-Hofkäserei Fürstenhof
Fürstenweg 15, 5431 Kuchl
T 06244/64 75, fuerstenhof.co.at
Privatkäserei Höflmaier
Kerschbaum 8, 5221 Lochen am See
hoeflmaier.at
Bootshaus
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
T 07617/22 16, dastraunsee.at
Döllerers Genießerrestaurant
Markt 56, 5440 Golling
T 06244/42 20-0, doellerer.at
Steirereck im Stadtpark
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
T 01/713 31 68, steirereck.at
Terra
Johann Schmuck
Rathausplatz 2/Unterboden, 8519 Stainz
T 0664/238 28 60, johann-schmuck.at
ZU DEN REZEPTEN:
Gebeizter Saibling in geräucherter brauner Butter mit Kohlrabi & Himbeer-Senf-Eis
Johann Schmuck, Terra, Stain
Traunbarsch, Fisolen, grüne Haselnüsse & gelber Pfirsich
Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen
Bluntausaibling, Erdäpfel, Kaviar & braune Butter
Andreas Döllerer, Döllerer, Golling
Zwetschke & Artischocke mit Kapuzinerblüte & Kakao
Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien
zarten Jersey-Kühen.
auch ein eigenes Muster verpassen kann.