Irgendwo im Nirgendwo

Wenn man die Rinder von Daniela Wintereder sichten will, muss man schon auf die Suche ­gehen. Fährt man ihren Mitterhof in Wildendürnbach die letzten Kilometer über eine schmale Schotterstraße an, die von dicht verwachsenen Sträuchern und Bäumen gesäumt ist, sieht man dahinter zunächst nur verwaiste Weideflächen. Häuser sind hier weit und breit keine mehr zu entdecken. Stattdessen Wiesen, Bäume und scheinbar endloses Land. Bis man plötzlich dunkle Flecken am Ende einer Weide erkennt. Es ist eine ­Angus-Herde, die zufrieden mit ihren rauen Zungen schnalzt und sich die saftigen Wiesengräser auf einer neu abgesteckten Fläche schmecken lässt.

Dass man die pechschwarzen Tiere nicht auf Anhieb antrifft, hat seinen Grund. Ihr Lebensraum erstreckt sich auf 300 Hektar Fläche. Das sind drei Millionen Quadratmeter, was einer Größe von 420 Fußballfeldern entspricht. In Zeit umgerechnet bedeutet es für die Züchterin einen halben Tag, um das gesamte Gelände mit ihrem elektrisch betriebenen Pkw abzufahren und es genau zu inspizieren. „Diese Flächen braucht man einfach, wenn man seine Tiere so halten will wie wir.“ 365 Tage im Jahr verbringen ihre robusten, hornlosen Rinder schottischen Ursprungs im Freien und führen nahezu ein Leben, wie es jenem in Freiheit entspricht – und das von der Geburt bis zur Schlachtung. Wintereders Haus mit großen Glasfronten und einer alten Kapelle aus der Zeit von Kaiser Franz Joseph II. ist das Zentrum inmitten all der Weideflächen. Sie lebt dort mit ihren drei Söhnen, zwei Hunden, ein paar Hühnern, vier Pferden, Landschweinen (einer Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hällischen) und ­ihren Galloway- und Aberdeen-Angus-Rindern. Mit allen Kühen ist sie per Du, und auch die Deckstiere spricht sie mit Namen – „Boa Kennedy“, „Boa Grade up“ und „Valtu ­Money Monster“, um nur drei ihrer fünf wichtigsten zu nennen – an.

2003 übersiedelte die Züchterin von Oberösterreich ins Weinviertler Wildendürnbach, das nur ­wenige Meter von der tschechischen Grenze entfernt ist. Mit im Gepäck: fünf Lkws mit 200 Tieren. Heute sind es 600 Rinder, die sie in mindestens sechs Herden aufgeteilt in ihrer geordnet wilden Idylle hält. „Global gesehen sind wir winzig, in Österreich gelten wir als riesiger Betrieb“, sagt Winter­eder mit einer Portion Stolz in der Stimme. Ihr Handwerk hat sie in jungen Jahren gelernt und sich in der internationalen Züchtergemeinschaft den Rang als namhaftes Mitglied aufgebaut. „Ich wollte nach dem Abschluss der Landwirtschaftsschule und des Wirtschaftsstudiums ins Ausland. Gelandet bin ich schließlich in Kanada.“ Auf der Diamond-B-Ranch und in weiteren Rinderfarmen hat sie das Herdenmanagement inhaliert und die artgerechten Methoden der Züchter nach Österreich gebracht. Auch das äußere Erscheinungsbild der schlanken Querdenkerin lässt erkennen, wo ein Teil ihrer DNA zu Hause ist: Die 44-Jährige trägt gerne einen Hut mit breiter Krempe auf ihrem straight geschnittenen blonden Haar; dazu Jeans, Hemd und Lederboots.

Konventionelle Rinderhaltung kam Daniela Wintereder nie in den Sinn: „Ich habe es anders ­kennengelernt und wollte es deshalb nur so machen. Einen Betonbunker zu bauen und Fleckvieh-Maststiere in 14 Monaten auf Spaltenböden und Gülle hochzufüttern – das war für mich undenkbar.“ Bei ihr dürfen die Kälber zehn Monate lang bei ihrer Mutter bleiben, dann werden sie getrennt und neue Herden gebildet: „Man muss die jungen von den ­erwachsenen Rindern separieren, weil es sonst Streit um Wasser, Futter oder die besten Liegeplätze gibt. Die Tiere sollen sich nicht matchen müssen, die Jungtiere würden immer den Kürzeren ziehen, weil die Rangordnung durchs Alter vorgegeben ist. In der eigenen Jungtierherde hingegen können sie sich gut entwickeln.“ 200 Kälber kommen pro Jahr auf ihrer Farm zur Welt, wobei sich das Geschlecht in etwa die Waage hält. Von den 100 männlichen werden 70 mit ein bis zwei Monaten kastriert, wodurch die Tiere früher beginnen, eine feine Marmorierung im Fleisch einzulagern, bis die Ochsen mit rund 24 Monaten schlachtreif sind.

Wintereders Leidenschaft: die Zucht
Die 30 besten männlichen Kälber werden zu Zuchtstieren und anschließend in ganz Europa von Wintereder verkauft. Sie selbst importiert Genetik aus Kanada, den Vereinigten Staaten und Australien, um ständig für neue Blutlinien zu sorgen und ihre Herden gesund zu halten. Gefüttert wird ausschließlich frisches Gras, mit dem sich die Tiere den Großteil des Jahres au­tark auf den Weiden versorgen können, sowie mit Klee- und Gras-Silage und Heu von der benachbarten Demeter-Landwirtschaft Gut Prerau. Maiszufütterung ist für Wintereder tabu: „Sie sollen fressen, was ihrer Natur entspricht. Ihre Mägen sind für Gras gemacht, und deshalb füttern wir auch nichts anderes. Ja, sie wachsen dadurch langsamer, aber dafür wird man mit einem feinfasrigen, gut marmorierten Fleisch belohnt und die Tiere sind weniger krankheitsanfällig.“ Im Winter übersiedeln die Angus-Rinder in ihr offenes, aber windgeschütztes, überdachtes Winterquartier, das von einer österreichischen Zimmerei nach internationalem Vorbild gebaut wurde und großzügig angelegt ist. 40 Quadratmeter statt 11, die von den Biorichtlinien vorgegeben sind, stehen ­jedem einzelnen Tier zur Verfügung. Angebunden werden sie nicht, außer es steht eine Bundesschau an, an der Wintereder in zyklischen Abständen teilnimmt. Dann werden einzelne Tiere einem persönlichen Training unterzogen. Zwischen sechs und acht Wochen ist die Züchterin dann im Einsatz, arbeitet pro Tier täglich in 15-Minuten-Einheiten an der Leinenführigkeit, wäscht, trimmt und föhnt ihre Schützlinge („da darf kein Fuzerl Staub im Fell sein, es muss glänzen“), um dann in den Ring zu steigen und regelmäßig den ersten Platz abzuräumen.

In den USA weit verbreitet und aufgrund der hohen Qualität geschätzt, gilt das Fleisch der kleinwüchsigen und mit 700 bis 1.300 Kilogramm ­vergleichsweise leichtgewichtigen Aberdeen-Angus-Rinder in Österreich noch als Nischenprodukt. Um ihren Tieren jeglichen Stress zu ersparen, wurde auf dem Mitterhof ein eigenes Schlachthaus gebaut. „Ich habe es nach vielen Jahren geschafft, dass wir unsere Rinder per Kugelschuss auf der Weide schlachten dürfen. So sind sie bis zur letzten Minute entspannt – das ist mir für das Wohl der Tiere extrem wichtig. Spaß ist es keiner, aber ich kann es mit ruhigem Gewissen verantworten, weil wir vom ersten bis zum letzten Tag kompromisslos alles für die Tiere tun. Und nicht zuletzt wirkt sich die Weidenschlachtung auch positiv auf das Fleisch aus.“

Am Haken werden die Rinderhälften mindestens drei Wochen trocken gereift, bevor ein Fleischhauer sie vor Ort entbeint. „Wir haben sehr viel in Kühltechnik investiert (Anm. d. R.: Die Energie wird von Solarpaneelen auf den Winterquartierdächern der Rinder eingespeist) und achten darauf, dass das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung langsam und gleichmäßig abkühlt, indem wir die Temperatur stündlich um ein Grad reduzieren, bis es schließlich bei einem Grad reift. Das ist ein extrem wichtiger Punkt für zartes und aromatisches Fleisch.“

Verkauft wird das begehrte Angus-Fleisch alle zwei Wochen an den Ab-Hof-Tagen in Wildendürnbach, bei denen sich die Stammkunden mittlerweile untereinander kennen. Einer davon ist der deutsche Spitzenkoch Silvio Nickol. Auf den Bestell-Zetteln für sein gleichnamiges Restaurant im Palais Coburg in der Wiener Innenstadt ist Wintereders Farm stets gelistet. „Wir arbeiten schon viele Jahre zusammen. Ein ­befreundeter Koch hat mir einmal eine Probe gebracht und ich muss sagen, es gibt nichts Vergleichbares“, schwärmt der Hüne. Wie auch bei anderen von ihm geschätzten Produzenten, die in Wien und den angrenzenden Bundesländern zu Hause sind, fährt der Koch, wenn es seine Zeit ­zulässt, regelmäßig persönlich vor. „Mir ist das Zwischenmenschliche extrem wichtig. Ich will die Lieferanten kennen, die hinter dem Produkt stehen, und wenn man vor Ort war und live sieht, wie alles entsteht, kann man seinen Gästen auch eine Geschichte erzählen.“ Für nahezu jedes Fleischstück, mit dem der akribische Spitzenkoch in seiner Küche hantiert, hat er einen eigenen Lieferanten – wenn er beginnt sie aufzuzählen, reichen zwei Hände nicht aus. Von Wintereder etwa bekommt er nahezu monatlich eine Zehn-Kilo-Lieferung Schweinebauch von ihren Duroc x Schwäbisch-Hällischen, deren Zucht eigentlich nicht zu ihrem Hauptgeschäft zählt. Rindfleisch hingegen kann er bei ihr nicht in den von ihm benötigten Mengen bestellen, „weil wir ja die Philosophie der Farm kennen und die großzügig angelegten Schlachtungsintervalle“. Ein Gericht hat er dennoch spontan dazu parat: Er kombiniert zartes Entrecôte vom Angus mit kräftigem Gulaschsud, Paprika-Mojo sowie Spitzkraut in unterschiedlichen Aggregatzuständen (fein geschnitten gedämpft und rauchig; einmal als Salat, einmal als Creme) und finalisiert das Gericht mit Öl und Mayonnaise vom Liebstöckel.

Leichter als Silvio Nickol hat es Kollege Manuel Ressi aus dem Kärntner Hermagor mit Bestellmengen. Nachdem er sich vor Jahren von der Spitzengastronomie abgewendet und seinen Posten als Souschef im Wiener Steirereck im Stadtpark zugunsten seiner Kärntner Wurzeln aufgegeben hat, kann er auch bei Lieferanten ordern, die in überschaubaren Dimensionen produzieren. Das von ihm geschätzte Angus-Rind kommt etwa von Biopionier Armin Herzog im Gailtal – nur zwei Autominuten von Ressis Bärenwirt entfernt. „Ich habe das Angus-Fleisch vom Mitterhof in meiner Zeit im Steirereck kennengelernt. Deshalb war es beim Übersiedeln nach Kärnten eine logische Konsequenz, bei Armin Herzog anzuklopfen, der sich die Philosophie des Mitterhofs als Vorbild genommen hat.“ Erst gestern hat Ressi fünf Kisten mit 20 Kilogramm Fleischknochen vom Angus übernommen. „Im Gegensatz zu den industriell geputzten Knochen, die man im Handel bekommt, ist da ordentlich Fleisch dran, sodass eine richtig g’scheite Suppe daraus wird.“ Alle zwei Wochen setzt Ressi einen 80-Liter-Topf an, „den müssen wir dann zu zweit stemmen“, in dem aus den Knochen, Fleisch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Liebstöckel und einer Handvoll Senfkörnern innerhalb von 24 Stunden am Herd eine kräftige Rindsuppe entsteht. „Die Knochen und Innereien sind das Erste, das wir nach der Schlachtung bekommen, weil sie am schnellsten verderben, nach zwei Wochen kommt dann das gereifte Fleisch.“

Fabriziert wird in der Wirtshaus­küche des Kärntner Spitzenkochs nicht nur eine der wahrscheinlich besten Angus-Suppen, die es in unseren Breitengraden gibt, sondern auch Gulasch vom Angus und Tafelspitz-Ravioli, die sich zu einem Signature Dish von Ressi entwickelt haben. Dazu lässt er einen Teil der Suppe gelieren und mischt sie unter fein geschnittene Stücke vom Tafelspitz, die er mit Nussbuttercroû­tons in einen selbstgemachten Nudelteig füllt und die Ravioli mit Schotten-Frischkäse und Rapsöl serviert. „Das Gelee löst sich beim Kochen auf, und die Füllung wird unglaublich saftig – das taugt den Gästen extrem.“ Hantiert wird aber auch mit dem Herzen vom Angus, das an die Größe eines Fußballs herankommt und aus dem Ressi bis zu 40 Portionen herausholen kann. Kombiniert wird das in Angus-Fett konfierte, fein aufgeschnittene Herz mit geschmortem, zu Fäden gezogenem Kronfleisch, ­feinen Curry-Pasta-Streifen, Kürbis, Eiskraut und Salzpfefferoni. „Eigentlich ist es ja vielmehr ein Nudelgericht mit nur etwas Fleisch drin.“

Der Innerei als Hauptkomponente eines Gerichts widmet sich hingegen Philipp Rachinger, auch wenn sie streng genommen nicht zu den Eingeweiden zählt: Der Oberösterreicher verarbeitet in seinem Restaurant Ois im Mühltalhof Kalbskopf und verlässt sich bei der Grundzutat auf den ihm wichtigsten Lieferanten: „Wir bestellen schon ewig bei Hermann Brenner, der bereits seit 65 Jahren Fleischhauer ist und somit so viel Erfahrung hat wie kaum ein anderer. Mit seinem Sohn ­betreibt er die kleinste Fleischerei im Mühlviertel, züchtet einige wenige Rinder am eigenen Hof und beherrscht einfach jeden Cut. Die meiste Kalbsware wird ja quer durch Europa nach Österreich gekarrt. Da sind wir ­ex­trem dankbar, dass wir ausgewähltes heimisches Rindfleisch direkt von ihm bekommen.“ Alle zwei bis drei Wochen lässt sich Rachinger von ihm ein halbes Kalb in zerlegtem Zustand liefern. „Wir verarbeiten die Schulter, den Rücken, die Brust, die Gustostückerl wie Rostbraten und Beiried, aber natürlich auch die Innereien – ein halbes Kalb ist bei uns sehr schnell verarbeitet.“ Kalbskopf kocht er klassisch mit Wurzelgemüse und presst eine Sulz daraus, die er mit Zitrone und Liebstöckel abschmeckt. Rund ausgestochen, werden die Stücke in Semmelbröseln frittiert und mit ­gebackenem Zanderbackerl sowie salzig-säuerlicher Vinaigrette aus der Küche geschickt, für die Rachinger mit der geschichtsträchtigen Wiener Garnitur des Wiener Schnitzels kokettiert und Sardellen, Kapern, Ei, Salzzitrone und Petersilienöl miteinander verrührt. „Man muss sich einfach trauen, einen derartigen Klassiker auch in der gehobenen Gastronomie zu servieren. Unsere Gäste gehen viel essen und man muss sie mit etwas überraschen, für das es genaueres Handwerk braucht.“

Für Überraschungen sorgt auch Roland Huber, der in seinem Esslokal im niederösterreichischen Kamptal mit Vorliebe regionale Produkte mit asiatischen vereint. Bei Daniela Wintereder hat er dafür Zunge vom Angus-Rind geordert, die er gleich in drei Varianten in seinem Restaurant serviert: „In Japan gilt Gyutan, gegrillte Rindszunge, als Spezialität. Bei uns ist das noch ein bissl ungewohnt, aber man kann tatsächlich auch Zuschnitte grillen, die nicht typisch sind. Allerdings haben wir die Zunge, wie bei uns üblich, vorgekocht und dann gegrillt, weil die Konsistenz dann einfach zarter ist.“ Die dünn geschnittene Zunge mariniert Huber in einer intensiv-würzigen BBQ-Sauce aus Mirin, Sojasauce, Ahornsirup und Muscovadozucker, bevor er sie über glühenden Holzkohlen grillt und dann südamerikanisch mit Ananas, Sushi-Mayonnaise und peruanischem Koriander auf Erdäpfelbrioche als „French Toast al Pastor“ übersetzt. Für seinen zweiten Teller kombiniert der Spitzenkoch ein in feine Streifen geschnittenes gepökeltes Zungenstück mit Rettich, Salzpflaume und Shiso-Kraut. Bei ­Teller Nummer drei verpasst er Chawanmushi (­japanischem Eierstich) ebenfalls seine persönliche Handschrift: Das Löffelgericht mit Tiefgang besteht nicht nur aus Dashi, sondern auch aus Beef Tea, für den Huber Ochsenschlepp, Sojasauce, Muscovadozucker, Pilze, Ingwer, Chili und Yuzusaft kocht, sodass ein kräftiger Umami-Tee entsteht, der eine unglaubliche Süße sowie ein intensives Aroma besitzt, und darin nicht nur Angus-Zunge, sondern auch Judasohren, Enokipilze und Salzzitrone versenkt. „Zunge ist ja generell unterbewertet, deshalb finde ich es spannend, damit zu arbeiten.“ Vier bis fünf Stück muss Huber von der Spezialität bei Winter­eder bestellen, um eine Woche damit auszukommen. Künftig sollen aber auch andere Teile vom Angus-Rind aus dem Weinviertel auf seiner Speisekarte stehen. Davor will er Züchterin Daniela Wintereder aber noch einen Besuch ­abstatten. Ihren Betrieb, der vielmehr einem Nationalpark gleicht, nennt sie übrigens BOA-Farm. Das kryptische Kürzel steht für „Best ­­
of Austria“ – wer einmal dort war, weiß, dass der Name garantiert keine Worthülse ist. —

„Die Tiere sollen fressen, was ihrer Natur entspricht. Ihre Mägen sind für Gras gemacht, und deshalb füttern wir auch nichts anderes.“
Daniela Wintereder, BOA-Farm

Adressen

BOA Farm Beefcattle
Mitterhof 1, 2164 Wildendürnbach
T 0664/532 43 73
Ab-Hof-Tage unter:
beefcattle.at

Robert und Armin Herzog
Podlanig 3, 9620 Hermagor
T 04282/21 23
angenuss.at

Hermann Brenner
Piberschlag 55, 4184 Vorderweißenbach
T 07216/45 16

Bärenwirt
Hauptstraße 17, 9620 Hermagor
T 04282/20 52
baerenwirt-hermagor.at

Esslokal
Hauptplatz 16, 3493 Hadersdorf
T 0664/88 74 70 20
esslokal.com

Ois
Unternberg 6, 4120 Neufelden
T 07282/62 58
muehltalhof.at

Silvio Nickol
Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien
T 01/51 81 81 30
palais-coburg.com

Zu den Rezepten

Panierter Kalbskopf mit Wiener Garnitur und Zanderbackerl
Philip Rachinger, Ois, Neufelden

Angus-Beef mit Paprika, Spitzkraut & Liebstöckel
Silvio Nickol, Restaurant Silvio Nickol, Wien

BBQ-Zunge „Al Pastor“, Chawanmushi mit Judasohren sowie Beef Tea & Zungensalat mit Rettich & Salzpflaume
Roland Huber, Esslokal, ­Hadersdorf

Kronfleisch und Herz vom Bio-Angus mit Kürbis, feinen Nudeln und Curry
Manuel Ressi, Bärenwirt, Hermagor