Wildwuchs (2023/3) - A la carte

Manchmal ist mir richtig unangenehm, welche Bestellungen wir bei Frau Bach aufgeben“, verrät Jonathan Wittenbrink, Küchenchef des Wiener Gourmetrestaurants Jola: Radieschen, die klein genug sind, um sie mit einem Bissen essen zu können, aber trotzdem groß genug, damit der Spitzenkoch sie aushöhlen und befüllen kann; die zarten Blattspitzen von sieben verschiedenen Minzesorten, die als Zutat für eine Erbsen-Holunder-Tartelette vorgesehen sind und gerade einmal so groß wie ein Fingernagel sein dürfen; oder die Blätter von Kapuzinerkresse, die einen Durchmesser von exakt acht Zentimetern haben müssen, um sie als Kräuter-Tacos in Miniformat zum Start eines Menüs zu servieren.

Sonderwünsche gehören zu Eveline Bachs Tagesgeschäft. Gemeinsam mit ihrem Mann Mario betreibt sie am Rande von Wien ihre Ausnahme-Gärtnerei und fährt dort ein kompromissloses Nischenprogramm abseits von Massenproduktion. Heinz Reitbauer vom Wiener Restaurant Steirereck im Stadtpark, Silvio Nickol vom Palais Coburg, Markus und Lukas Mraz von Mraz & Sohn, Josef Floh aus Langenlebarn sowie Alain Weißgerber vom Taubenkobel im burgenländischen Schützen zählen zu ihren prominenten Stammkunden, für die Bach nahezu immer telefonisch erreichbar ist, wenn es um die nächste Gemüse- oder Kräuterbestellung geht. „Nur die mitternächtlichen Anrufe habe ich abgestellt“, scherzt Bach, die in ihrem Universum in der Donaustadt Hunderte Gemüseraritäten, eine Vielfalt an Salaten wie rot gesprenkelten Forellenschluss oder trichterförmig wachsenden hellgrünen Wiener Maidivi anbaut und auch bei Kräutern in die Tiefe geht: „Ich zähle sie schon gar nicht mehr“, sagt Bach, die von Basilikum 15 und von Minze sogar um die 30 unterschiedliche Sorten im Repertoire hat, die auf den Pflanzentischen in unterschiedlichen Grüntönen, Formen und Blattgrößen sprießen. Beim aromatischen Orangenthymian gerät sie ins Schwärmen, während sie die winzigen Blüten von Rosmarin und Salbei stückweise mit der Hand pflückt und kurz darauf den in Kisten vorbereiteten „Bach-Salat“ besprüht, der aus würzigem Blattwerk und einer Unzahl an Kräutern wie Schildampfer, Hirschhornwegerich, Kapuzinerkresse, Sauerklee und Blüten besteht, wobei sich immer wieder neue Mischungen aus sauren, salzigen, süßen, fruchtigen und scharfen Komponenten ergeben.

Das heikle Olivenkraut wird von der Gärtnerin Jahr für Jahr ebenso gehegt und gepflegt wie Pfirsich- und Ananassalbei samt der intensiv duftenden Blüten; herbwürzigen syrischen Oregano, der bis zu 100 Zentimeter in die Höhe schießen kann und behaarte Blätter besitzt, baut sie in rauen Mengen für das Wiener Szenerestaurant Seven North an und schickt eine ganze Autoladung voll mit Wermut an Bartender Hubert Peter vom Wiener Lokal Bruder, der die Kräuter im großen Stil ansetzt. Eveline Bachs Kleevielfalt beginnt bei Peruanischem Knollensauerklee mit milder Säure (auch als Oka bekannt und wegen seiner drei fleischigen herzförmigen Blätter mit purpurfarbenem Stiel bei der Spitzengastronomie besonders beliebt) und Triangelklee in den Farben Rot und Grün und endet bei exotischem Baumklee aus Chile, der buschartig wächst und aus dessen Ästen dicke knackige Blatt-stiele sprießen, die eine ordentliche Wucht an Säure besitzen.

Geerntet werden Bachs Spezialitäten, die im Glashaus kultiviert werden (in den Sommermonaten sind Bestellungen von feinen Blattspitzen nur im Gewächshaus realisierbar, wo mit Beschattung gearbeitet werden kann), aber auch in seitlich belüftbaren Folientunneln oder unter freiem Himmel in der Erde wachsen, stets frühmorgens. Bevor die filigrane Ware die Reise in die Spitzenrestaurants antritt, werden die Kräuter mit Wasser benetzt, in perforierte Säcke abgepackt und im Kühlhaus entsprechend temperiert. „Diese Methode hat sich bewährt – würden wir die Kräuter erst kurz vor dem Transport schneiden, würden sie unansehnlich verwelken.“

Zurück ins Wiener Restaurant Jola, wo Jonathan Wittenbrink die maßgeschneidert gelieferten Kapuzinerkresseblätter von Eveline Bach mit fermentierten und mit Sojasauce glasierten Gerstewürfeln sowie einer intensiven Kräutercreme befüllt, bevor er sie wie einen Taco zusammengeklappt zum Gast schickt. „Die Schärfe der Kapuzinerkresse bringt den Extrakick“, sagt Wittenbrink, der zuvor mehrere Jahre neben Tian-Mastermind und Veggie-Koch Paul Ivic´ in der Küche stand und dem der Verzicht auf Fleisch für sein eigenes Restaurant zu wenig war.

Im Jola geht er es radikaler an, klammert tierische Produkte zur Gänze aus und zeigt, dass vegane Küche alles andere als langweilig ist: „Ich liebe die asiatische und mexikanische Aromatik, gleichzeitig möchte ich nur Produkte aus Österreich verwenden.“ Der Spagat gelingt: Die Tacos zum Menüstart serviert Wittenbrink etwa auch mit frischen grünen stecknadelgroßen Koriandersamen, die er von Grünzeug-vom-Feld-Bauer Michael Kietreiber aus Pottenbrunn bekommt („letztes Jahr hat er uns zuerst mit den Blättern, dann mit den Blüten und zum Schluss mit den grünen Samen eingedeckt“) und einfriert, um sie das ganze Jahr über einsetzen zu können. „Sie haben eine ganz andere Aromatik als die getrockneten Samen und schmecken viel mehr nach dem Koriandergrün, aber ohne seifig zu sein.“ Verarbeitet werden die grünen Samen von Wittenbrink zu einer cremigen, hocharomatischen Salsa, die mit Kapuzinerkresse und, statt Limettensaft, mit Verjus vom Weingut Andert aus Pamhagen vermischt in einem Mangoldblatt verpackt wird. Den sauren Saft aus den unreifen Trauben versetzen die Winzer-Brüder übrigens mit allen Wildkräutern, die in ihren Weingärten im Seewinkel wuchern. „Der Geschmack, der sich daraus ergibt, ist unvergleichlich und total exotisch“, schwärmt der Spitzenkoch, der mit dem Einsatz von Kräutern bewusst an die Grenzen geht. „Vor allem, wenn das Gericht aus wenigen Komponenten besteht, soll es intensiv sein. Außer bei sehr würzigen Kräutern wie Salbei, der mich an Hustensaft erinnert und ein Gericht schnell mit seiner Wucht überlädt.“ Daraus wird dann etwa ein kalter Auszug fabriziert, damit das Aroma nicht penetrant im Vordergrund steht, und mit Rhabarbersaft und Ingwer als alkoholfreie Getränkebegleitung zu einem Linsensalat mit eingelegtem Rhabarber, Linsen-Crumble und cremigem Estragonschaum serviert, den der gebürtige Münchner mit Sauerklee und den zarten Spitzen von Estragon abdeckt.

Während der vegane Koch gezielt formulierte Wünsche bei Eveline Bach und Michael Kietreiber abgibt, der neben Habanero-Chilis, aus denen er die höllische Schärfe weggezüchtet hat, auch immer wieder säckeweise allerhand Wildkräuter übergibt, lässt er sich von Paradeproduzent Michael Bauer überraschen, der bei einer Stadttour mit seinem weißen Van auch vor dem Restaurant Jola Halt macht, um dort seinen Kofferraum-Verkauf zu starten. Knapp 40 Jahre lang fährt Bauer mehrmals pro Woche über 25 Adressen in Wien an und liefert Gemüsespezialitäten, bleich gezogenen Chicorée, Zucchiniblüten und Kräuterraritäten. „Wobei ich auch Pflanzen dazuzähle, die botanisch nicht zu den Kräutern zählen.“ Gehandelt wird etwa mit Bronzefenchel, dessen feine, nadelförmige Blätter besonders begehrt sind, weil sie eine rötlich-braune Farbe besitzen. Die gelben Blütendolden verkauft Bauer der Kochelite gleich dazu – „sie sind besonders intensiv im Geschmack und einfach wunderschön anzusehen“. Französischer Estragon, Colakraut, Mönchsbart sowie Sauer- und Schildampfer zählen bei Michael Bauer zum Standardsortiment. Vom Roten Sauerampfer, der aufwendiger in der Kultivierung ist und nur vegetativ vermehrt werden kann, gibt es hingegen nur wenig, weshalb er meist schon im Vorhinein exklusiv für Heinz Reitbauer vom Steirereck reserviert ist. „Diese Kisten sind dann für alle anderen tabu.“

Salzmelde ist auf Michael Bauers Freilandflächen im niederösterreichischen Stetten über die Jahre zu einem regelrechten Busch mutiert, der immer wieder neu austreibt und dessen kleine hellgrüne Blätter ein fein salziges Aroma besitzen, wild wachsende Kräuter wie Brennnessel oder Schafgarbe kann er im eigenen Obstgarten unter den Bäumen ernten. Die fleischigen Blätter vom Eiskraut verdanken ihren Namen den wie gefrorene Tauperlen aussehenden Saftzellen, die durch Verdunstung an der Oberfläche der Blätter und Stängel entstehen. „Zunächst bilden sich Blätter, die so groß wie Schweinsohren sind und für die sich kein Koch interessieren würde. Je länger es aber wächst, desto mehr kleine Triebe und Blättchen entstehen – und in diesem Stadium ist das subtil salzige und erfrischende Eiskraut extrem gefragt.“

Essbares von Wiese, Wald und Feld
Restaurants in Wien sind auf Lieferungen von angebauten und wild wachsenden Spezialitäten angewiesen. Spitzenköche am Land hingegen können auch einfach vor die Türe gehen, sofern die Zeit es zulässt. Vitus Winkler vom Boutique-Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau nimmt sie sich. Durch den intensiven Einsatz von Kräutern, die Winkler jeden Tag selbst aufspürt, hat er über die Jahre eine eigene Küchen-DNA entwickelt. Ab den Nachmittagsstunden findet man ihn in der Küche, der Vormittag ist aber für die Natur reserviert: Zwischen einer und drei Stunden ist der Spitzenkoch dann auf seinen Wald-, Wiesen- oder Bergtouren auf der Suche nach Zutaten wie Dost, Quendel, Ruprechtskraut, Fette Henne, Huflattich oder Franzosenkraut, die er in seine Gerichte einbaut. Um die 200 Kräuter hat er bisher kategorisiert und für sich und seine Küchenmannschaft Notizen zu Geschmack, Verarbeitung und essbaren Pflanzenteilen gemacht. „Begonnen hat alles mit dem eigenen Kräutergarten an unserer Hotelwand. Ich habe mir sicher 60 verschiedene Kräuter von der Gärtnerei geholt; da war von unterschiedlichen Minze- und Thymiansorten über Aztekisches Süßkraut bis hin zu verschiedensten Sauerkleearten alles dabei. Dann hat es sich verselbstständigt: Ich habe mich in die Thematik eingelesen, mich mit Kochkollegen ausgetauscht und bei Wanderungen mit meiner Familie wollte ich wissen, was da eigentlich links und rechts wächst. Also habe ich Kräuter mitgenommen und ausprobiert, was essbar ist, was giftig ist und wie es sich verarbeiten lässt.“

Über 30 Kräuter und Wildpflanzen verarbeitet der Salzburger in seinem siebengängigen Überraschungsmenü, das er in unterschiedliche Höhenlagen einteilt und Kräuter von Dorf (600–800 m) und Feld (700–800 m), Seen und Flüssen (500–1.000 m), Wald und Wiesen (1.000–1.200 m), über der Baumgrenze (1.500–2.000 m), von der Alm (1.000–3.454 m) bis hin zum Gipfel (2.000–3.798 m) einsetzt. Hunderte Sammelstellen hat Winkler im Kopf gespeichert, zieht oft zielsicher alleine mit Rucksack und Styroporboxen ausgestattet los, aber auch manchmal mit einigen Köchen als Verstärkung: „Wir fahren nicht immer zu den gleichen Stellen, damit sich die Pflanzen auch erholen können. Aber aus Erfahrung kann ich sagen, dass da, wo wir sammeln und schneiden, alles noch üppiger nachwächst.“

Den Schatten liebenden Waldziest muss man zwar länger suchen, aber „wir haben schon ein paar Plätze gefunden, wo er in größeren Mengen wächst“. Der naturverbundene Spitzenkoch schätzt das Heilkraut trotz seines zunächst penetranten Geruchs aufgrund seines intensiven Steinpilzaromas, das sich nach mehrmaligem Kauen entwickelt und selbst den fein-sinnigen Kollegen Heinz Reitbauer getäuscht haben soll. Für Winklers Gericht „Waldpasta“ wird das aromatische Gewächs etwa in unterschiedlichen Texturen eingesetzt und als Schaum, Baiser und tiefgrünes Kräuteröl mit Nudeln aus gehobelter Sellerieknolle mit Schwarzbeernocken und einem Wachtelei kombiniert. Mädesüß zählt zu den Lieblingskräutern des Spitzenkochs, „weil es eine Heilpflanze ist, die im Gegensatz zu anderen gut schmeckt, den ganzen Sommer verfügbar ist und man die Blätter, Knospen und Blüten verwenden kann“.

Flüssige Kräuter
Einen ähnlich hohen Status genießt die nach süßen Mandeln schmeckende Pflanze mit ihren trichterförmigen Rispen und ihren winzigen weißen Blüten auch bei Josef Steffner, dessen Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf auf rund 1.100 Metern Seehöhe liegt. „Wir nützen die Chance, zu ernten, was die Natur zu bieten hat. Außerdem gehört es auch zur Psychohygiene – in der Küche steht man nonstop unter Strom; die Zeit draußen erdet uns wieder.“ Gesammelt werden neben Mädesüß auch Waldklee, Sauerampfer oder Brennnessel, von der Steffner im Herbst auch die Samen erntet und einlegt. Verarbeitet wird die essbare Vielfalt von Steffner bevorzugt zu intensiven Kräuterölen, für die er neutrales Pflanzenöl mit einem Kraut für etwa zehn bis zwölf Stunden bei fünfzig Grad vakuumiert, wodurch er das Maximum an Geschmack herausholen und in Flaschen abfüllen kann. Zehn selbst gemachte Öle aus frischen Kräutern stehen stets in seiner Küche parat, zehn weitere bezieht er bei Produzent Johannes Pinterits aus dem Burgenland, der Kräuter trocknet, bevor er sie mit der Sonnenblumenkern-Ölsaat kalt presst und ungefiltert abfüllt, wodurch intensive Gewürzöle wie Thymian, Wacholder, Majoran, Minze oder Bohnenkraut entstehen, die im Mesnerhaus nie ausgehen dürfen.

Kräuteröle werden auch in der Küche von Andreas Döllerer produziert. Seine Herstellungsmethode ist eine andere: Der Spitzenkoch aus Golling blanchiert weichblättrige Kräuter sortenrein in stark gesalzenem Wasser, schreckt sie ab, drückt sie behutsam aus und mixt sie im Anschluss hochtourig mit einem neutralen Öl in jeweils abgestimmter Temperatur. „Das Salz ist wichtig, damit die Farbe stabil bleibt; leichtes Erwärmen des Öls sorgt für mehr Aroma. Dabei ist die gewählte Temperatur eine Gratwanderung zwischen 38 und maximal
42 Grad – jedes Kraut reagiert da anders.“ Nach bis zu 15 Minuten gießt Döllerer das Öl durch ein Etamintuch in einen auf Eis gestellten Metallkessel. Abgefüllt lagert er die intensiven Öle im Kühlschrank oder friert sie auf Vorrat für seine Gerichte ein.

Bei klassischen Küchenkräutern wie Thymian, Basilikum und Rosmarin ist der Spitzenkoch, der für das Restaurant und das angeschlossene Wirtshaus Unmengen davon benötigt, auf Lieferanten angewiesen. Den Rest holen seine Köche aus dem Kräutergarten im Innenhof, aus den angrenzenden Wäldern oder vom Berg: „Alles, was wild wächst, schmeckt einfach viel intensiver“, ist der Spitzenkoch überzeugt und hat ein Gericht seinen Kindheitserinnerungen gewidmet: „Meine Großeltern hatten eine Almhütte, um die herum Unmengen von Bergampfer gewachsen sind. Gegessen haben den eigentlich immer nur die Kühe, weshalb ich mir gedacht habe, dass man das ändern muss.“ Er klopft die großwüchsigen Blätter leicht an, wodurch die Saftzellen aufbrechen, füllt sie mit würzigem Pulled Pork, Joghurt-Käsebruch sowie fermentierter Karotte und serviert die feinsäuerlichen grünen Pletsch’n zusammengeklappt mit Löwenzahnhonig und Sauerampferstaub auf Moos. Dazu gibt es einen Shot, für den der Spitzenkoch Granny-Smith-Äpfel und Bergampfer entsaftet und mit Limettensaft und Maiwipfelöl abschmeckt – „im Sommer ist das supererfrischend zum Start eines Menüs“.

Zurück im Jola, wo Jonathan Wittenbrink den Abend abschließt und seinen Gästen als Erinnerung eine Karte mit der aufgelisteten Menüabfolge übergibt. Das Besondere daran: Sie besteht aus Büttenpapier, durch das schwarze Punkte durchscheinen. Wer die Karte zu Hause in etwas Erde einpflanzt, hat nach einigen Wochen sein eigenes Basilikumpflänzchen. —