Heimische Exoten

Im ersten Moment habe ich nicht gewusst, was ich damit anfangen soll“, gesteht Richard Rauch. Seit mittlerweile zwei Monaten hantiert der Spitzenkoch des Restaurants Geschwister Rauch im südsteirischen Trautmannsdorf routiniert mit der japanischen Spezialität Shishito, die in der nur zehn Autominuten entfernten Ortschaft Straden angebaut wird. Die kleine gift- bis dunkelgrüne Paprikasorte erinnert optisch an die spanischen Pimientos de Padron. Im ­Vergleich dazu ist der Wärme liebende Winzling in seiner Struktur allerdings nicht fleischig, sondern extrem dünnwandig und zart. „Gegrillt finde ich sie extrem gut“, so Rauch, der den milden Schoten in seiner Restaurantküche auf der Gasgrillplatte mit rund 400 Grad einheizt, bis ihre Schale leicht schwarz wird. Danach legt er sie auf ein Blech, um sie in der eigenen Wärme nachzudünsten. „Das muss aber recht schnell gehen, sonst werden sie letschert.“ Die Schale der Shishitos löst Rauch im Anschluss ab, schneidet das Kerngehäuse der spitz zulaufenden, gerade einmal daumendicken Paprika akribisch heraus und füllt sie mit gekochtem Schweinskopf und Buchweizen, der mit Zwiebeln, Shishitowürfeln und frisch entsafteten Shishitos wie ein Risotto gegart wird. Zunächst als kleiner Happen serviert – drei Stück der milden Schoten wurden als Starter eines mehrgängigen Menüs aus der Küche geschickt –, hat sich das heimisch gemachte Gemüse zu einer eigenständigen Komponente eines Gerichts weiterentwickelt. Kombiniert wird der gefüllte regionale Shishito mit Kotelett vom dry-aged Freilaufschwein und einer Sauce, die aus reduziertem Schweinefond sowie Shishitosaft entsteht und mit ätherischen Ölen von Kaffernlimettenblättern aus der Steiermark versetzt wird.

Sowohl die japanische Paprikasorte als auch die Kaffernlimettenblätter bezieht der steirische Spitzenkoch von Christa Wonisch in Straden. Sie zählt zu den „Jungen ­Wil-­ den Gemüsebauern“ in der Steiermark, die den ­elterlichen Betrieb weiterführen und neue Wege in Sachen Anbauweise und Produkten einschlagen. „Christa Wonisch ist eine Bäuerin, die vor nichts Angst hat und ständig ausprobiert. Für unsere ­Küche sind die Exoten vom Feld nebenan eine ­Bereicherung und wir werden permanent gefordert“, sagt Rauch, der bis zu drei Mal wöchentlich neben gängigen Kulturen wie Paradeisern, Zucchini oder Kürbis auch mit allerhand Außergewöhnlichem beliefert wird, das aufgrund stetig steigender Temperaturen mittlerweile auch in unseren Breitengraden erstaunlich gut wächst. „Shishitos haben wir heuer zum ersten Mal kultiviert und es hat auf Anhieb funktioniert“, verrät die Landwirtin. Die Ausbeute des exotischen Winzlings, der in der Steiermark ab Juli bis in den Herbst hinein immer wieder Paprika entwickelt, ist mit 80 bis 100 Früchten pro Pflanze mehr als ergiebig. 100 Kilogramm konnte Wonisch alleine bis Mitte August ernten. Als Anbaufläche hat sie Folientunnel gewählt, „weil wir die Shishitos so vor Regen im Frühling schützen konnten, den der Paprika im Jungstadium gar nicht mag und der zu Krankheiten führen würde“. Die geschützte Kultur unter Dach hat aber auch für Überraschungen ­gesorgt: „Eigentlich gelten Shishitos als kleinwüchsig. Das Klima im Tunnel hat ihnen aber so gut ­getan, dass sie bis über einen Meter in die Höhe ­geschossen sind und wir sie aufbinden mussten, weil die Pflanzen sonst alle umgefallen wären.“ Nicht nur deshalb gilt der regionale Exot als hochpreisiges Produkt: „Auch die Ernte ist mit deutlich mehr Aufwand verbunden, weil das Produkt so wenig wiegt. Bis eine 500-Gramm-Tasse voll ist, in die wir sonst drei Stück Paprika legen, vergeht einiges an Zeit.“

Anstöße für neue Anbauexperimente ergeben sich durch den intensiven Austausch mit Kollegen und Köchen aus der Region. Die Idee für Shishito kam etwa von Margarethe Yoshida, die viele Jahre in Japan gelebt hat und in Graz ein Kochstudio betreibt. „Sie hat großes Interesse an Produkten, die man nicht extra aus Japan einfliegen lassen muss. Shishitos sind außerdem so zart, dass auch die Haltbarkeit zum Thema wird. Mehrere Tage Wegstrecke würden sie nicht überstehen. Ich kann hingegen in der Früh ernten und am gleichen Tag ausliefern.“ Während Wonisch mit ihrer Shishitokultur auf Anhieb Erfolge erzielen konnte, musste die junge Bäuerin heuer bei der Okraschote einen Ernteausfall in Kauf nehmen: „Die Setzlinge sind schon vor dem Auspflanzen krank geworden – das Risiko hat man eben, wenn man die Pflanze selbst zieht“, gesteht die Steirerin, die furchtlos das Trial-and-error-Prinzip anwendet. Die aus dem äthiopischen Hochland stammende, Wärme liebende Okraschote zählt seit Jahren zu Wonischs Gemüsevielfalt, von der sie 150 Stück kultiviert, die bis zu drei Meter groß werden, regelrecht verholzen und fast einem Baum gleichen, auf dem sich Hunderte der längs gerippten, fünf- bis sechseckigen grünen, pelzigen Kapselfrüchte entwickeln.

Sichtlich zufrieden ist die Landwirtin hingegen mit der Entwicklung der Indianerbanane, der das Klima der steirischen Weinbauregion gut bekommt. „Ich habe ­zunächst mit drei Bäumen, die ich bei einem Raritätenmarkt erstanden habe, einen ­Anbauversuch ­gestartet. Es hat mehrere Jahre bis zur ersten Ernte gedauert, aber dann trägt ein Baum gut 50 Früchte.“ Das Obst, das auch unter dem Namen Paw­paw bekannt ist, stammt ­ursprünglich aus Nordamerika und hat botanisch nichts mit Bananen zu tun, sondern gehört zur Gattung der Rahmapfelgewächse. In ihrem Aussehen erinnert es an unreife Papaya und schmeckt wie eine Mischung aus Mango, Banane, Ananas und Vanille. Mittlerweile stehen 30 Bäume – die bis zu acht Meter in die Höhe wachsen können – von 15 unterschiedlichen Sorten auf Wonischs Feldern. „Die Literatur sagt, dass die Befruchtung besser funktioniert, wenn man mehrere Sorten kultiviert.“ Die Bestäubungsarbeit der Blüten dieses Exoten wird übrigens nicht von Bienen, sondern vorwiegend von Fliegen, Käfern und Wind geleistet.

Ist die Indianerbanane reif, verfärbt sich ihre hellgrüne Schale gelblich; sie wird druckempfindlich und verströmt einen exotischen Duft. Das Fruchtfleisch bekommt eine cremige Konsistenz, sodass man sie wie eine Kiwi auslöffeln kann. In Wonischs Selbstbedienungshütte, die an der Bundesstraße B66 bei der Abzweigung Tieschen/Laasen steht, selbst in der kalten Jahreszeit von 6 bis 22 Uhr geöffnet hat und mehrmals täglich mit frisch geernteter Ware bestückt wird, sucht man die exotische Frucht allerdings vergebens. Nahezu die gesamte Indianerbananenernte, die ab September in mehreren Pflückdurchgängen stattfindet, geht ­direkt nach Trautmannsdorf in Richard Rauchs Restaurantküche. „Wir kaufen Christa Wonisch fast alles ab – und das zu jedem Preis, denn der ist bei Produkten wie diesen unverhandelbar.“ 30 Kilogramm der Indianerbanane müssen im Herbst in mehreren Etappen ­zügig verarbeitet werden. Gemeinsam mit seiner Mannschaft schält Rauch die Früchte, schneidet sie in grobe Stücke, kocht sie auf und passiert sie zu einem feinen Mark, das für die Wintermonate eingefroren wird. „Statt zu Apfel oder Birne greifen wir dann für ein Dessert zur Abwechslung gerne zur ­Indianerbanane, die für mich wie ein exotischer Fruchtsalat schmeckt“, schwärmt der Spitzenkoch. Kombiniert wird sie etwa mit einem Joghurteis-Soufflé, wofür Rauch fetthaltiges Joghurt mit Zucker und etwas Zitronensaft glattrührt, mit einer Siphonflasche in ein Rexglas füllt und lose verschlossen in den Vakuumierer stellt, wodurch eine fluffige Joghurtmasse entsteht, die er im Anschluss einfriert. Wie ein Soufflé lässt sich die luftig gefrorene Masse kurz vorm Servieren auf den Teller stürzen. „Oben hat man dann die geeiste, erfrischende Joghurtmousse und darunter die Exotik vom Indianerbananenmark. Die meisten Gäste können gar nicht glauben, dass sie eine Frucht vom Feld nebenan essen.“

Multikultur in Absdorf

Szenenwechsel. Geografisch und klimatisch begünstigt liegt auch die ­Gemeinde Absdorf in Niederösterreich. Seit zwei Jahren wachsen dort zwischen etlichen Gemüseparzellen unter einem 15 Meter langen Folientunnel die miteinander verwandten tropischen, krautigen Pflanzen Ingwer und Kurkuma. Die Pflanzenteile von Ingwer haben aufgrund ihrer dicken Stängel mit länglichen Blättern eine bambusartige Optik; die Blätter von Kurkuma wiederum ähneln eher jenen von Tulpen. Umzingelt von hochgezogenen Melanzani, üppig wuchernder Petersilie und Schlangengurken, zieht dort Alfred Grand die beiden Kulturen über eine Dauer von etwa 80 Tagen, bis er mit der Ernte der Tiefwurzler beginnt.

Alfred Grand ist Regenwurmexperte, hat einen Humus entwickelt, der als Wunderkur für Böden dienen soll, und schließlich 2019 auf einer Fläche von 7.000 Quadratmetern eine Marktgärtnerei eröffnet, die auch als Freiluftlabor für Forschungen genutzt wird. Die kleinstrukturierte Fläche, auf der der Tausendsassa und sein Team das Maximum an Gemüse- und Kräutervielfalt herausholen, kommt zur Gänze ohne Pestizide, Mineraldünger oder den Einsatz von großen Maschinen aus. Auf den zweistöcki­gen Arbeitscontainern, die mit Büro samt Internet, Strom, kleiner Küchenzeile und sogar Schlafmöglichkeit ausgestattet sind und zwischen den Feld-reihen stehen, wurden Brutkästen mit Schleiereulen besiedelt und Fledermausunterschlüpfe aus Holz installiert, um Mäusepopulationen zu dezimieren. Feinmaschige Netze schützen Kohlgemüsebeete vor Schädlingen und 60 Bäume wurden in Zusammenarbeit mit der Arche Noah aufgestellt, um die Vorzüge von Agroforst (Verbesserung des Mikroklimas am Feld, weniger Wasserverdunstung, Schatten- und Windschutz sind nur einige der Vorteile) zu nützen.

Der Boden ist der Anfang des Produkts. Grand nimmt ihn deshalb ­besonders genau ins Visier, startet Mulchversuch, um die Gesundheit des Bodens zu stärken, und lotet Ertragssteigerungen für die Vielfalt auf seinen Parzellen aus. Ingwer und Kurkuma zählen zu den insgesamt 80 Kulturen, mit denen er wöchentlich Gemüsekisteln für seine Kunden zusammenstellt: „Für uns ist es spannend – selbst wenn Kurkuma und Ingwer nicht die großen Umsatzbringer sind. Es ist etwas Besonderes und beides hat eine Frische, die Importware nicht bieten kann.“ Das schätzt auch Spitzenkoch Josef Floh aus Langenlebarn, der seit Jahren glühender Fan von Grands Arbeit ist und zu seinen Stammkunden zählt. „Frisch aus der Erde gezogen und sofort ­geliefert, ist der Ingwer unglaublich saftig, überhaupt nicht fasrig und dünnschalig, sodass man sich das Schälen sparen kann. Und Kurkuma hatten wir vor der ersten Lieferung durch Alfred Grand nicht auf unserem kulinarischen Radar.“ Im Hauptanbauland Indien wird die Gelbwurzel getrocknet und pulverisiert als Würzmittel und als Bestandteil von Currymischungen verwendet – Josef Floh verarbeitet sie im frischen Zustand. In den ersten Erntewochen versorgt Grand den Spitzenkoch sogar mit der Knolle samt der grünen Pflanzenteile, die Floh am liebsten mit Fisch mitgart. Aus den Knollen (= Rhizome) entstehen vornehmlich Würzpasten. Dazu mixt er sie puristisch mit neutralem Öl auf, versetzt sie mit Salz und rext sie ein, um die Pasten jederzeit für die Zubereitung von Saucen und Suppen verfügbar zu haben. „Ich bin von dem Duft, der beim Erhitzen von Kurkuma entsteht, extrem begeistert.“ Eingesetzt wird der regionale Exot von Floh auch in vegetarischen ­Gerichten, wie etwa bei im Ganzen geschmortem Knollensellerie, den er mit Staudensellerieblättern in Polenta-Tempura-Teig und Kurkuma-Beurre-blanc anrichtet. „Dadurch bekommt das erdige ­Gericht nicht nur einen exotischen Geschmack mit subtiler Schärfe, sondern auch eine knallige, gelb-orange Farbe.“

Eine von Alfred Grands Lieferadressen könnte bald auch die Praterstraße 15 sein, wo Eduard Dimant und Tobi Müller den Szenejapaner Mochi betreiben. 50 bis 60 Kilogramm frischen Ingwer aus Japan verarbeiten die beiden Gastronomen in der Woche in ihren insgesamt sechs Lokalen inklusive Kochwerkstatt, wobei das Gros in der Ramen-Bar am Vorgartenmarkt verarbeitet wird. Alleine für die Hühnersuppen landen von der scharfen Knolle zwei Kilogramm inklusive Schale für eine Stunde im 150-Liter-Topf, um der Flüssigkeit eine subtile Ingwerwürze zu verleihen. Eingelegter Ingwer wird wiederum klassisch zu Nigiri und den Mochi-Rolls serviert. „Wir haben uns durch etliche Produkte gekostet, und die Qualitätsunterschiede sind enorm. Entweder ist der Ingwer aus dem Glas viel zu scharf oder extrem süß – beides komplett ungeeignet für Sushi. Manchmal sind die Scheiben auch zu dick geschnitten und nahezu geschmacksneutral – vermutlich, weil die Knollen schon zu lange gelagert wurden; und rosa eingefärbter Ingwer ist sowieso tabu.“ Perfekt ist der eingelegte Ingwer für Dimant dann, wenn er einen guten Biss aufweist und eine Schärfe besitzt, die nicht zu penetrant ist, sondern die Aufgabe erfüllt, zwischen den unterschiedlichen Fisch-Nigiri den Geschmack zu neutralisieren. Auf den frischen Ingwer aus dem Grand Garten in Absdorf wurde Dimant aufmerksam, weil er für einen Kochevent auf der Suche nach heimischem Ingwer war. „In Japan habe ich ein Gericht gegessen, bei dem statt eingelegtem frischer, schalenfreier Ingwer serviert wurde, der nicht zu scharf war. Ich möchte heimische Rheinanke so filetieren, dass der Fisch im Ganzen bleibt, ihn aufklappen wie einen Schmetterling und mit frischem, aufgeschnittenem Ingwer, Shiso und Reis im Ganzen servieren – also Sushi in anderer Form. Der Ingwer aus ­Absdorf ist in seiner Textur so zart, dass ich ihn wie in Japan ohne Marinieren verwenden kann, das ist etwas komplett Neues.“

Schärfe spielt auch bei dem Oberösterreicher Lukas Kienbauer eine Rolle. In seinem Restaurant Lukas in Schärding vereint er gekonnt Produkte aus der Region mit asiatischen Zutaten am Teller und hält sich beim Einsatz von Yuzu, Ingwer und Wasabi nicht zurück. Im Lukas Izakaya, das zu einem exklusiv buchbaren Lokal mutiert ist (­jeden ersten und dritten Donnerstag im Monat wird es weiterhin regulär als Restaurant geöffnet), spielen japanische Zutaten, die normalerweise Tausende Flugmeilen bis nach Österreich zurücklegen müssen, sogar die Hauptrolle. Für das kalte Signature Dish „Irische Felsenauster“ greift der Spitzenkoch dann aber zu frischem Wasabi, der nach ­Verfügbarkeit von der burgenländischen Indoor-Farm Phytoniq kommt. „Wir verwenden ausschließlich Rohware, Fertigpasten aus der Tube kommen für mich nicht infrage, weil sie mit Kren versetzt sind und penetrant in der Nase brennen. Der frische Wasabi hingegen besitzt fruchtige ­Noten und eine angenehme Schärfe“, sagt Kienbauer, während er eine zartgrüne heimische Knolle über die Haifischhautreibe zieht, mit Buttermilch, Salz, Cayennepfeffer und etwas Zucker mixt, einfriert und wie ein Granité aufkratzt, „nur dass es, weil kaum Fett oder Zucker enthalten ist, nicht kristallig, sondern pulverschneeartig wird“. Gemeinsam mit der rohen Auster, etwas Zitronengel, Teriyakisauce, eingelegter Gurke und frischen Wasabiblättern – die der Spitzenkoch in seinem privaten Garten zieht – ergibt das einen Starter, zu dem nicht einmal Austern-Verweigerer Nein sagen können. Bis zu 300 Gramm frischen Wasabi verbraucht Kienbauer pro Woche im Izakaya und bestellt für seine Gäste auf Wunsch auch immer wieder bereitwillig eine heimische Knolle für den privaten Verbrauch mit.

Zurück nach Trautmannsdorf, wo Richard Rauch nicht nur bestellte Ware übernimmt, sondern damit auch regelrecht überrumpelt wird. Etwa von einer Bäuerin, in deren Gemüsebeet ein unbekannter Exot unerwartet zu wuchern begonnen hat: „Plötzlich ist sie mit einer Ladung stacheliger, dunkelgrüner Früchte vor unserer Küchentür gestanden, die sie selbst nicht zuordnen konnte.“ Identifiziert als das subtropische Kürbisgewächs Chayote, das sich wie Gurken am Boden breit macht, birnenförmig wächst und subtil nach Kohlrabi, Zucchini und Gurke schmeckt, wird es von dem steirischen Spitzenkoch im geschmorten und rohen Zustand schlicht mit einer Nocke Kaviar und Quitten-Beurre-blanc serviert. Zusätzlich präsentiert die Kochmannschaft die bizarre rohe Frucht am Tisch im Ganzen – „weil es uns stolz macht, wenn wir zeigen können, dass unsere Region viel mehr als Kürbis zu bieten hat.“ —

Adressen

Produzenten

Gemüsehof Wonisch
Hof bei Straden 71, 8345 Straden
T 0664/466 08 49
flucher-plaschg.at

Grand Garten
3462 Absdorf, T 0664/100 25 67
grandgarten.at

Phytoniq Wasabi
DI Rudolf Schober-Str. 4, 7400 Oberwart
phytoniq.com

Restaurants

Gastwirtschaft Floh
Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn
T 02272/628 09
derfloh.at

Geschwister Rauch
Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg
T 03159/41 06
geschwister-rauch.at

Lukas Izakaya
Unterer Stadtplatz 7, 4780 Schärding
T 0664/410 72 49
lukas-restaurant.at

Mochi
Praterstraße 15, 1020 Wien
T 01/925 13 80
mochi.at

Zu den Rezepten

Knollensellerie „Punk“ – im Ganzen geschmorter Knollensellerie mit Kurkuma-Beurre-blanc, Staudensellerie-Polenta-Tempura & frittierter Selleriewurzel
Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

Wolfsbarsch mit Wasserspinat, Dobin Mushi & Ingwer-Lauch-Salat
Eduard Dimant, Mochi, Wien

Auster mit Wasabi & Buttermilch
Lukas Kienbauer, Lukas Izakaya, Schärding

Gefüllte Shishitos mit Buchweizen, Schweinskopf & Zitronengras
Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf