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Marx hat Kapital

Thierry Marx – die Geschichte eines Aufsteigers. Oder: Wie man sich aus den Banlieues kocht.

Text von Uschi Korda   Fotos: Philipp Horak

Structure et destructurer – c'est mon philosophie de travail." Melodisch sanft perlt der Satz über die Lippen, dazu ein treuherziger Augenaufschlag. Es war nur der Hauch eines Wimpernschlages, der aber sagte: "Ich bin wachsam! Und in jeder Sekunde bereit, für meine Einstellung zu kämpfen!" Klar, könnte man jetzt sagen, mit diesem Namen ist auch gar nichts anderes zu erwarten. Doch Thierry Marx, mit zwei Michelin-Sternen bestückter Spitzenkoch im Château Cordeillan-Bages in Pauillac, ist mit Karl nicht verwandt. Familientechnisch nicht, im Geiste aber schon. Denn der Mann, der aussieht wie die französische Version von Bruce Willis, hat sich von den berüchtigten Pariser Banlieues bis in den Olymp der Haute Cuisine emporgekämpft. Mitten im Weingut Lynch-Bages bekocht er seine Gäste mit seiner Art der Molekularküche, die immer wieder überrascht. Ja, sie fordert den Esser auch intellektuell, aber sie überfordert nie. Optisch verspielt, mit viel Liebe zum Detail, weiß man nach dem ersten Bissen genau, was man jetzt isst, und freut sich wie ein Kind darüber. Fleisch ist Fleisch, Rübe ist Rübe und Zitronentarte ist Zitronentarte – auch wenn's anders aussieht. "Man muss die Struktur eines Produktes genau verstehen", sagt Marx. "Dann muss man es zerstören und neu wieder zusammensetzen. Damit kann man seinen Geschmack intensiver herausarbeiten. Optisch wird dann vielleicht aus einer Kartoffel ein Zylinder oder aus einem Fisch eine Kugel." Flink kritzelt Marx einen Fisch aufs Papier, zeichnet den Querschnitt des Fleisches auf. Erklärt, dass der Fisch roh am pursten, aber gar nicht komfortabel schmeckt. Also muss man ihn so transformieren, dass er am Ende essbar, aber möglichst nahe am Originalgeschmack des rohen Fisches ist.

Zerstören, neu aufbauen und dabei authentisch bleiben – ein Thema, das sich wie ein roter Faden durch das Leben von Thierry Marx zieht. "Kochen hat mein Leben gerettet", sagt Marx. Und wenn er seine Erinnerungen in poetisch-kraftvollen Worten hervorholt, weiß man sofort, dass das keine leere Floskel ist. Wie ein Film noir, nur vorläufig mit Happy End. Seinen Kampfgeist und seine Kaltschnäuzigkeit, sagt er, habe er von seiner Mutter mitbekommen. Sie versuchte ihn als Alleinerzieherin in einem Armenviertel in Paris durchzubringen. Noch heute kann er den Geruch von frischem Baguette und Kaffee in seinem Gedächtnis abrufen, samt den trauten Minuten der Zweisamkeit, die sich die beiden jeden Nachmittag gönnten. – Genauso wie die Aromen der nordafrikanischen und vorderasiatischen Küche, die kurze Zeit später im 20. Pariser Arrondissement Ménilmontant den Duft seiner Jugend bestimmten. Nachdem ihn die Mutter nicht mehr durchfüttern konnte, landete er hier bei den Großeltern. "Ein hartes Pflaster und ich fühlte mich wie ein Immigrant unter Immigranten in einem Immigrantenviertel." Mit dem Großvater, einem gestandenen Handwerker mit Handschlagsqualität, zog er abends durch die Gegend. Während dieser die kommunistische Parteizeitung verkaufte, schnupperte Thierry in den Läden herum. Und er musste zum ersten Mal lernen, sich auf der Straße durchzusetzen und sich mit dem Stigma des Arme-Leute-Kindes durchschlagen. Momente des Glücks und der Geborgenheit gab es nur, wenn er mit Oma Marx in der Küche stand, um Kuchen zu backen. Da konnte er beobachten, wie aus einzelnen Bestandteilen ein Gesamtkunstwerk entstand; und dabei fielen immer wieder Bröseln für ihn ab. Seine destrukturierte Zitronentarte, sagt er heute, sei eine Reminiszenz an jene Zeit.

Es war nicht der idyllischste Ort in den frühen 70ern in Paris, wo Thierry Marx aufwuchs, aber es kam noch schlimmer. Im Glauben an eine schöne neue Welt verbannte man Immigranten und niedrige soziale Schichten aus der Stadt und übersiedelte sie in eine neu erbaute Betonwüste in Champigny-sur-Marne – heute besser bekannt als Banlieues. "Der Abstieg in die Hölle traf mich mit voller Wucht." Die exotischen Aromen seiner Kindheit wurden verdrängt vom fetten Geruch von Fastfood, grundsätzlich zählte physische Kraft bald mehr als Arbeitsethik. Gelangweilt lungerten die Jugendlichen in den Stiegenhäusern herum, der Grat zum Abrutschen in die Kriminalität war sehr schmal. Und Marx wollte raus aus diesem Ghetto der Moderne, was gar nicht so einfach war. Wo auch immer er sich um eine Lehrstelle bewarb, wurde ihm spätestens, wenn er seine Adresse nannte, die Tür vor der Nase zugeschlagen. Dass man ihn heute nicht als Verbrecherkönig, sondern als Spitzenkoch kennt, verdankt er zwei glücklichen Fügungen: Er entdeckte seine Liebe zum asiatischen Kampfsport und Oma Marx verschaffte ihm eine Stelle als Patissier-Lehrling in Paris.

Als Käfig-Fußballer ungeeignet, entschloss sich Marx für Judo. Da lernte er nicht nur, seine überschüssigen Energien zu kanalisieren, sondern auch viel über Körperbeherrschung und Respekt vor dem Gegner. "Schritt für Schritt siegte der Teamgeist", sagt Marx, und dass das heute ein sehr wichtiger Teil seiner Küchenorganisation sei. Die Liebe zu asiatischen Kampfsportarten hat sich bis heute gehalten. Derzeit übt er sich in Kendo, dem japanischen Schwertkampf, der auch zur Grundausbildung der japanischen Polizei gehört. In der hobbymäßigen Ausführung wird die Kampftechnik allerdings nur mit Bambusschwertern praktiziert. Worüber man sehr froh ist, wenn man den Küchenmeister beim Kendo-Kurs in voller Kampfmontur behende auf den Gegner zustürmen sieht. Aber: "Man darf im Gesicht niemals die Emotionen erkennen. Nur dann ist man gefährlich." Marx atmet tief ein, schaut sanft wie ein Säugling und nicht einmal ein Wimpernschlag verändert den vertrauenswürdigen Eindruck. "Das ist gefährlich", sagt Marx. "Wenn ich Sie bös‘ anschaue, wissen Sie ja gleich, woran Sie sind." Um das richtig zu beherrschen, muss man sich selbst gut kennen und vor allem einiges an Höhen und Tiefen im Leben durchgemacht haben, ohne sich dabei zu verlieren.

Die Patissier-Lehre holte ihn raus aus der tristen Welt der Suburbs. Hier waren Ordnung, Genauigkeit und Geduld gefragt. "Ich entdeckte eine magische Welt. Die Rundheit einer Brioche, die Weichheit von Biskuit, das brillante Weiß von Eis – das beruhigte und erfreute mich auf ehrliche Art und Weise." Als stolzes Mitglied der Bäckerzunft ging er auf Wanderschaft durch Frankreich und lernte dabei die traditionellen Wurzeln seines kulinarischen Erbes kennen. Auf dem Land war jedem egal, wo er herkam, was zählte, war seine Arbeit. Marx fühlte sich frei, kam auf den Geschmack des Reisens und wurde "eine Art Pilger der Präzision".

Doch die Suche nach sich selbst war nicht zu Ende und er nahm den Weg der Zerstörung. Getrieben von dem Drang, in Bewegung zu bleiben und gebraucht zu werden, zog er in den Libanon-Krieg. Eine düstere Zeit, aus der er körperlich schwer verletzt zurückkam. Über seine seelischen Schrammen will er heute noch nicht wirklich reden. Wieder in Frankreich musste er sich mit Gelegenheitsjobs über Wasser halten und landete schließlich als Abwäscher in einem Kloster. Wütend auf eine Welt, die ihm wieder einmal keine Chance gab, beschloss er, sein Leben zu ändern. Und um jeden Preis erfolgreich zu werden. Er meldete sich in einer Kochschule an, machte sein Bakkalaureat in Abendkursen und heuerte bei den großen Meistern Joël Robuchon und Alain Chapel an. "Rückblickend war Maître Chapel mein bestimmender Master. Robuchon war sehr technisch, aber die Technik muss man eines Tages vergessen. Chapel hatte eine sehr pure, geradlinige Kochkunst, in deren Zentrum ganz alleine das Produkt und sein Geschmack standen." Eine Küchen-Philosophie, die man durchaus auch Thierry Marx zuschreiben kann, obwohl er mittlerweile eine ganz eigene Handschrift gefunden hat.

Damals in den Banlieues, sagt Marx, habe er nicht davon geträumt, einmal in einem Château zu residieren. Nur von einem Bauernhof und ein paar Pferden, das war für ihn der Inbegriff von Geborgenheit und Luxus. Seit zehn Jahren hat er jetzt in Pauillac seine kreative Heimat gefunden, in der er all das umsetzt, was er auf seiner ruhelosen Suche nach Perfektion und einem eigenen Stil quasi im Vorbeigehen mitbekommen hat. Neben Japan führte ihn seine Wanderschaft als Koch nach Sydney, Melbourne, Singapur, Bangkok und New York. Dazwischen heimste er zweimal in Frankreich mit einem eigenen Restaurant zwar Sterne, Ruhm und mediale Aufmerksamkeit ein, ging damit aber wirtschaftlich ganz schön baden.

Es war auch nicht Liebe auf den ersten Blick, warum er im Château Cordeillan-Bages seine Koffer auspackte, vielmehr Vernunft, da er mittlerweile Frau und Tochter zu versorgen hatte. Weder die militant aufgereihten Weinstöcke, noch die langen, grauen Winter kamen seinem kosmopolitischen Denken und seiner Sehnsucht nach Wärme entgegen. "Aber ich wusste", sagt Marx, "dass nur acht Monate im Jahr geöffnet ist und ich im Winter um die Welt ziehen kann." Noch heute fühlt er sich hier manchmal als Fremder, obwohl er Land und Leute längst ins Herz geschlossen hat.

Und er hat Spaß in seiner Küche. Mit seinem Team, einem bunten Mix verschiedenster Nationalitäten, erfindet er immer neue Gerichte, mit denen er überraschen kann. Eine virtuelle Wurst zum Beispiel (siehe S. 64), die man als Gast zunächst etwas fassungslos betrachtet. Gottlob sticht dann die Kellnerin das Gebilde auf, und während man diese sagenhafte Essenz aus Kaninchen und Austern löffelt, ist man einfach nur glücklich – und will mehr, mehr und nochmals mehr. Doch da steht schon ein Backpapier-Päckchen am Tisch, aus dem zarter Rauch vom Holz von Weinstöcken steigt. Die daraus servierten Rindsfilets bestechen mit einem so puren Fleischgeschmack, wie man es selten zuvor erlebt hat. Am Ende dieses Menüs aus wundersamen Gebilden mit phänomenalen Geschmackserlebnissen steht dann Thierry Marx freundlich, aber mit unbewegten Gesichtszügen am Tisch, um nachzuschauen, ob er seine Gäste auch wirklich in seine Genusswelt entführen konnte. Ja, Meister, das ist gelungen. Nur ein Wimpernschlag, aber wir konnten sehen, dass ihn das jetzt diebisch gefreut hat.

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