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Sauce Remixed

Dick und fett war gestern. Heute definiert die österreichische Spitzengastronomie das Thema Sauce neu und setzt Techniken ein, die sich schon bei der internationalen Kochavantgarde bewährt haben. 

Text: Claudia Schemerl-Streben · Fotos: Stephanie Golser 

Sie ist eine der wichtigsten Komponenten in einem Gericht, dennoch bleibt ihr Stellenwert meist unbeachtet. Wurde früher noch hemmungslos mit Butterziegeln, Schlagobers und anderen tierischen Fettstoffen hantiert und damit der ultimative Geschmack einer Sauce generiert, sind es heute bevorzugt feine Öle, Essige und Säfte, die ihr den High-End-Status verleihen. Ein Trend, der international schon für Beifall gesorgt und sich mittlerweile auch in der heimischen Gourmetszene herumgesprochen hat. Dazu zählt Heinz Hanner, der klassische Herstellungsmethoden von Saucen nicht nur durch moderne Zugänge erweitert oder sogar ersetzt, sondern sich aufgrund seiner geografischen Lage auch Gedanken zum Saucendesign macht: „Ich konnte die Punkte und Striche am Teller einfach nicht mehr sehen.“ Hanners Restaurant ist auf einem Hügel im niederösterreichischen Ort Mayerling gebettet. Umgeben von Wald und Wiese, hatte er den grafischen Anrichtestil vor einem Jahr schließlich satt: „Saucenstriche mit dem Lineal zu ziehen, ist bei dieser Umgebung einfach unlogisch. Noch dazu, weil die Sauce durch diesen Minimalismus mengenmäßig komplett auf der Strecke bleibt, obwohl sie eines der wesentlichsten Elemente ist, das ein Gericht entweder stürzen oder heben kann.“ Als Gegenentwurf zum omnipräsenten Purismus am Teller erfand der Spitzenkoch mit Hang zum Extremen die formgebende Sauce. Hanner zeichnet großzügig fließende, runde Formen auf Teller und zieht mit Gemüsepürees oder Feststoffen wie getrocknetem Trester eine Begrenzung um sie, die die organische Gestalt der Sauce unterstreichen soll und gleichzeitig verhindert, dass sie verrinnt. Finalisiert wird die Form durch eine weitere Komponente, nämlich Öle wie Tigernuss-, Marillenkern- oder Hanfsamenöl, das Hanner mittels Pipette in die Sauce infundiert, wodurch er nicht nur eine ungewohnte Optik, sondern auch eine sonst fehlende Molligkeit und eine geschmackliche Dreidimensionalität erzeugen will.

Während der Spitzenkoch für seine Saucen-Begrenzungen vornehmlich Pasten aus Gemüsen wie Sellerie, Erdäpfeln oder Petersilie verwendet, setzt er für die Hauptkomponente seiner formgebenden Saucen verstärkt auf frisch entsaftetes Gemüse und Kräuter, womit er zu einer bewährten Technik der internationalen Kochavantgarde greift, die durch Jörg-Wörther-Schüler Rainer Melichar einen Namen bekommen hat: Succowell. Dabei wird das Gemüse schonend von einem Entsafter ausgewrungen, der daraus gewonnene Saft (Natursucco) wird aufgekocht und filtriert, bevor er zu Fonds, Jus und Saucen weiterverarbeitet wird. „Eine schnelle und effiziente Technik, weil ich in kurzer Zeit das pure Aroma aus dem Gemüse heraushole, anstatt es stundenlang auszukochen.“ Die Basis für die Saucen des Spitzenkochs entsteht nicht mehr ein Mal pro Woche, sondern täglich frisch. Um seine Saucen zu binden, stehen bei Hanner nur noch selten die üblichen Verdächtigen wie Butter oder Obers am Plan. Er schwört auf Apfelpektin, das neben seiner Kalorienarmut auch den Vorteil in sich birgt, dass es kalt löslich ist und ein weiteres Aufkochen – und einen damit verbundenen Geschmacksverlust – hinfällig macht. Als weiterhin bewährtes Hilfsmittel erweisen sich auch die Texturen aus der Molekularabteilung von Ferran Adrìa. Oft brauche er sie aber nicht, weil „ich das Gemüse auf gewünschte Konsistenz reduziere und es genug Eigenbindung besitzt“.

Auf Eigenbindung verlässt sich auch Heinz Reitbauer junior. Er geht sogar so weit, seine Saucen ausnahmslos ohne jegliche tierische Fettstoffe zu servieren, Butter hat er als Zutat von Saucen längst aus seiner Küche verbannt. Die Kärtchen, die bei einem Steirereck-Besuch zu jedem Gang ausgeteilt werden und die wichtigsten Komponenten jedes Gerichts auflisten, machen die Küchenlinie des Hauses transparent: Bei Reitbauer entsteht kaum ein Gericht, in dem sich kein Succo findet: wie etwa bei No. 770 (alle Rezepte sind akribisch durchnummeriert), Rehherz mit Purple-Haze-Karotte und Schwarznessel, für das er Radieschen ihren Saft entzieht und mit Kardamom fusioniert; oder bei No. 786, Konfierte Schleie mit Eiszapfen, Nashi-Birne und Zitrus, die er mit Mandel-Sojasprossen-Succo und Chili serviert; oder No. 693, Zuckermais mit Uhudler, Vanille und Shiso, bei dem der Kolben gedämpft, sautiert und als Chip gemeinsam mit gekochtem Mais-Paradeiser-Succo angerichtet wird. Seit vier Jahren prägt die Technik Succowell Reitbauers Küche, wobei er die aromatischen Gemüsesäfte nicht nur zu Saucen verarbeitet, sondern auch den Geschmack einzelner Komponenten am Teller intensiviert, indem er sie mit geklärten grünen, roten, gelben und weißen Säften mariniert, sie darin schmort oder daraus Emulsionen und Pürees herstellt.

15 bis 20 Kilogramm Gemüse wie Pastinaken, gelbe Rüben, Karotten und Sellerie, aber auch eine unerschöpfliche Vielfalt an Kräutern wie Liebstöckel, Petersilie, Gartenmelde oder Austernkraut werden täglich von zwei Entsaftern in reinsortigen Saft umgewandelt, der erst im Anschluss pur, in Form von Cuvées oder in Kombination mit einem Fond die komplexe Aromensstruktur einer Sauce aufbaut. „Beim Grundansatz der Saucen, dem Fond, können wir daher relativ neutral bleiben.“ Als sinnvoll erweist sich die separate Zubereitung der Succos vor allem bei Wurzelwerk, dessen Zuckeranteil (in Brix gemessen) im Laufe des Jahres variiert und gemessen werden muss, bevor das Succo – jedes Mal mit angepasster Dosierung – weiterverarbeitet wird. Klassische Saucenansätze wie Fonds und Jus gibt es in der Steirereck-Küche nicht. In flachem Kochgeschirr mit großem Durchmesser verbringen Zutaten wie Knochen und Fleisch einen überschaubaren Zeitraum von zwei bis maximal vier Stunden – fast zur Gänze gemüse und gewürzfrei. Dem stundenlangen Mitkochen der Aromen kann Reitbauer nichts abgewinnen. Er ist vielmehr von der kurzen Zugabe von Gewürzen überzeugt, die auf das jeweilige Grundprodukt am Teller abgestimmt sind. Er mörsert und röstet Körner, Samen und Kapseln und lässt sie erst zum Schluss wie einen Tee zwei bis sieben Minuten in der Flüssigkeit ziehen. Erst in der letzten Sekunde wird die Sauce mit ein, zwei Tropfen Öl versetzt, was den Geschmack abrundet und der Flüssigkeit ihre finale Dichte verleiht.

Gefordert wird der Gaumen der Gäste bei Reitbauers neuestem Streich: Er geht so weit, Succos zu trocknen, streicht die Säfte in hauchdünnen Lagen auf und dehydriert sie so lange, bis sie aufgrund ihrer Eigenstärke stocken und eine lederne Konsistenz annehmen, die formbar ist. Ausgelotet wurden die Möglichkeiten dieser Technik vorerst bei Experimenten im Dessertbereich und bei Petits Fours. Seit kurzem baut Reitbauer sie auch bei Vorspeisen ein, wie etwa bei Spitzkraut mit kirschgroßen gelb-orangen Sungold-Paradeisern und Wiener Schnecke: Er füllt die Zutaten in einen täuschend echt nachgeahmten Spitzpaprika aus Succo-Haut und glasiert diese kurz vor dem Servieren mit einem lauwarmen Saft aus Spitzpaprika, Chili und Rapsöl. Als Reaktion nimmt die imitierte Paprikahaut eine ansprechende Glanzoptik an und zersetzt sich durch die Flüssigkeit sukzessive, sodass aus ihr im Mund letztendlich wieder eine Sauce entsteht, „die die Funktion des tragenden Geschmacksgebers komplett übernimmt“.

Mit konzentriertem Aroma arbeitet auch Thomas Dorfer, der sich seit Anfang 2011 offiziell Küchenchef des Landhaus Bacher in Mautern nennen darf. Für ihn hat die Sauce in einem Gericht derart viel Gewicht, dass sie Chefsache ist. „Es gibt keine genaue Rezeptur für die Fonds, die wir ansetzen. Ich habe alles im Gefühl und meine Prioritäten.“ Für die Psychohygiene des Spitzenkochs scheint es unerlässlich, dass die Farbe der Sauce exakt zum jeweiligen Grundprodukt am Teller passt: Sie darf weder zu dunkel noch zu hell zubereitet werden, muss im Geschmack dicht, darf aber in Sachen Konsistenz nicht zu stark reduziert sein. Daher 
arbeitet Dorfer mit hohem Materialeinsatz und verwendet etwa für eine Kalbssauce nicht nur Knochen, sondern auch Kalbsbrust und Kalbsschwänze, „da muss man konsequent sein“. Gemüse als Saucenbasis zu verwenden, ist auch für ihn ein zentrales Thema. Dorfer konzentriert sich aber nicht nur auf das Entsaften, sondern setzt auch Fonds damit an: etwa Gemüsefond, für den Fenchel, Zwiebel, Paprika und Paradeiser gemeinsam mit Bohnen im Topf landen und aus dem durch die Zugabe von fein geschnittenen Stücken der spanischen National-Rohwurst, Orangenschalen und Safran ein süßlich-scharfer Chorizosud entsteht, den Dorfer mit Wolfsbarsch, geschmortem und geliertem Paprika und Ricotta-Gnocchi serviert. Immer wieder greift der Küchenchef auch zu Erdäpfeln, die er verkochen lässt und anstatt sie zu mixen durch ein Sieb drückt, um den daraus gewonnen Grundfond mit pflanzlichen Fettstoffen von Paradeproduzenten wie Franz Hartl, Willi Bründlmayer (der mit seinem Traubenkernöl aufhorchen lässt) oder Erwin Gegenbauer zu montieren. Dieser ist auch sein erster Ansprechpartner für Gurken-, Paradeiser-, Spargel und Apfel-Balsamessig, den Dorfer in seine Saucen einbaut, um ihnen Spannung zu verleihen oder um sie im Sommer als erfrischende kalte Marinade zu warmen Gerichte zu servieren.

Der Name Gegenbauer fällt auch beim neuen Relais & Châteaux-Mitglied Simon Taxacher, der sich die Produkte des Wiener Essigbrauers in seinen Gourmettempel Rosengarten in die knapp 380 Kilometer entfernten Kitzbüheler Alpen schicken lässt. Etwa Edelsaurer P.X. – er wird aus der spanischen Süßweinsorte Pedro Ximenez hergestellt –, der drei Prozent Säure enthält, eigentlich gar nicht mehr in die Rubrik Essig einzuordnen ist, und der den Saucen des Spitzenkochs einen milden Säurekick verpasst. Essigaromen finden sich in Taxachers Küche auch als Zutat für Schmorsaft wieder, etwa wenn er Pflaumen gemeinsam mit Akazienhonig, Thymian und Speck in einem Schalotten-Essigfond im Römertopf gart und am Teller mit dem eigenen Saft übergießt. Eingesetzt wird die Essenz auch zum Marinieren, beispielsweise bei Krebsen, die Taxacher in Safran-Essigsud einlegt und neben Steinbuttfilet, Krebsmousse und einer süßlichen Sauce aus Gambas Carabineros platziert.

Nicht selten sind alle Herdplatten der Restaurantküche mit Töpfen besetzt, in denen der Perfektionist Krustentier-, Fisch-, Kalbs-, Rinds-, Lamm-, Geflügel-, Schweine- und Wildfond auch über Nacht auf kleiner Flamme ziehen lässt. Von zu konzentrierten und stark gebundenen Saucen hält der Spitzenkoch allerdings nichts. Er legt auf die Verträglichkeit eines Gerichts ebenso viel Wert wie auf die Kreativität, die dahinter steckt: „Jeder ist ernährungsbewusster geworden und Butterbindungen braucht man ohnehin nicht, wenn man einen guten Ansatz hat.“ Eine Ausnahme scheint er aber doch zu machen: Sofern ein Grundprodukt wie dunkles Fleisch eine kräftige Glace verlangt, „kommt sie auch drauf“.

Diesen Ansatz vertritt auch Kollege Heinz Hanner: Obwohl er sich großteils von herkömmlichen Techniken verabschiedet hat und selbstbewusst mit Trends wie der Geometrie am Teller bricht, plädiert er für eine Kombination aus Klassik und Moderne, lässt den traditionell angesetzten Wildjus genauso gelten wie seine Idee der formgebenden Saucen. Mit ein Grund, warum er Obers nicht aus der Küche verbannen würde, auch wenn er selbst nur in verschwindend geringen Mengen damit arbeitet. „Irgendwann braucht man es vielleicht wieder“, meint er und setzt wohlwissend nach: „Und dann hat man ein Argumentationsproblem.“

Adressen

Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern
T 02732-829 37
www.landhaus-bacher.at

Hanner
Heinz-Hanner-Platz 1, 2534 Mayerling
T 02258-23 78
www.hanner.cc

Rosengarten
Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol
T 05357-25 27
www.rosengarten-taxacher.com

Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
T 01-713 31 68
www.steirereck.at

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