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Abwesenheitspflicht


„Würden die Köche die Gerichte, die sie kochen, häufiger kosten, wäre das Essen im Restaurant um einiges besser“, hat der große Paul Bocuse einst gesagt. Heutzutage aber sind viele Köche derart häufig unterwegs und so selten in ihrem Restaurant anwesend, dass sie weder zum Grüßen noch zum Kosten kommen.


Text von Georges Desrues · Illustration von Maria Ruban


Der große Ruhm, den viele Küchenchefs heutzutage genießen, will verdient sein. Und das ist nicht allein damit getan, indem man wie in früheren Zeiten einfach exzellent kochend in der Küche steht und allenfalls am Ende des Abends seine tour de salle macht, um mit den lieben Gästen Smalltalk zu führen. Eigentlich eher im Gegenteil. Gefragt ist nicht mehr An-, sondern Abwesenheit. Denn zum Zweck der Kommunikation muss ein gefeierter Küchenchef seinen eigentlichen Arbeitsplatz heutzutage möglichst häufig verlassen, um in erster Linie den Hype um seine Person und in zweiter jenen um sein Lokal am Leben zu erhalten.

Wofür sich ihm mehrere Möglichkeiten bieten, die ihn allesamt von der eigenen Küche fernhalten. Die erste und publicityträchtigste ist freilich ein Engagement bei einer der beliebten TV-Kochshows. Durch sie wächst der eigene Bekanntheitsgrad schlagartig an, und man erreicht in Folge auch solche Menschen, die sich das Degustationsmenü in besagtem ­Lokal womöglich nicht leisten können (oder wollen). Doch ein solcher Segen ist nur den Wenigsten der Zunft vergönnt.

Allen anderen bleibt jegliche sonstige Form des öffentlichen Auftritts. Wie etwa die Teilnahme an einem dieser sich scheinbar unaufhaltsam mehrenden Koch-Campus, Show-Cookings, Food-Festivals oder Chef-Treffs, wo man zumeist auf einer Bühne steht, ausgerüstet mit einem Mikrofon, gefilmt von einer Overhead-Kamera, sein Können demonstriert und selbst kommentiert. Und zwar in der Regel vor einem äußerst dankbaren Publikum, das sich zufrieden gibt mit einem Happen aus des Kochstars Händen und einem Handy-Foto davon.

Ein anderer Weg, um ausgedehntere Aufmerksamkeit zu generieren, die Anhängerschaft zu vergrößern und zusätzlich Journalisten beziehungsweise Gastro-Kritiker zu erreichen, ist das gerade sehr angesagte und ständig populärer werdende Four-Hand-Dinner. Auch hierfür verlässt ein Koch seinen angestammten Arbeitsplatz und begibt sich ins Lokal eines Kollegen, um gemeinsam mit ihm ein Menü zu kochen.

„Sowohl die Four-Hand-Menüs als auch die Food-Festivals sind ein Zeichen der Zeit und werden sich wohl bald überlebt haben“, sagt ausgerechnet Andrea Petrini, ein italienischer Journalist, der auf die Veranstaltung solcher Events spezialisiert ist. „In Wahrheit dienen sie in erster Linie dazu, der sogenannten Food-Community, also Journalisten, Bloggern, Instagramern und sonstigen Foodies, Stoff zu ­geben, über den sie berichten können.“

Doch zurzeit seien diese Dinge eben sehr angesagt, Köche wie Publikum verlangten danach, und so ­würde man es ihnen eben bieten, sagt Petrini, der erst ver­gangenen August ein solches Köche-Treffen im Landgasthof Mühltalhof der Familie Rachinger in Neufelden im oberösterreichischen Mühlviertel veranstaltet hat. Auf seine Einladung hin fanden sich dort einige der namhaftesten Köchinnen und Köche der Welt ein, um in Teams und in Folge auch alle gemeinsam ein Menü zu kochen.

Womit gleich ein ganzes Bataillon der an­gesagtesten Lokale dieser Welt vorübergehend ohne Küchenchef auskommen musste. Gleichzeitig bot die Veranstaltung die Gelegenheit, sich unter den Köchen umzuhören, wie das ­eigentlich so ist, wenn sie ihre Lokale verlassen.

Unter den Superstars anwesend waren unter anderen René Redzepi, Magnus Nilsson, David Chang, Mauro Cola­greco sowie die Österreicher Heinz Reitbauer, Lukas Mraz und Lukas Nagl. Großer Abwesender der Veranstaltung war der Italiener Massimo Bottura, die vorjährige Nummer 1 unter den besten Köchen der Welt und aktuelle Nummer 2. Von ihm sagen böse Zungen, dass er wohl nach wie vor Nummer 1 wäre, gäbe es nur eine Wertung für ­jenen Koch, der die meiste Zeit im Flugzeug verbringt. (Allerdings war sein Fehlen offenbar nur dadurch bedingt, dass er an einem fast zeitgleich stattfindenden Event in London teilnahm.)

Der für eine derartige Veranstaltung vergleichsweise hohe Anteil an weiblichen Köchen setzte sich unter anderen zusammen aus der Italienerin Antonia Klugmann, der Brasilianerin Manu Buffara, der Mexikanerin Karime Lopez, der Vorarlberger Jungköchin Milena Broger und der Slowenin Ana Roš, die erst vergangenen April zur besten Köchin der Welt gekürt worden war. Und seitdem, ähnlich der Siegerin bei einem Miss-Universe-Contest, quer durch die Welt tingelt. „Na ja, ganz so schlimm ist es nicht“, lacht Roš, „aber zur besten Köchin der Welt wird man eben nur ein Mal gewählt, also ist das einfach ein Ausnahmejahr für mich, in dem ich häufig eingeladen werde und viel reise. Das ist irgendwann aber vorbei, und dann stehe ich wieder brav hinterm Herd.“

Der Kopenhagener René Redzepi war für die Veranstaltung im Mühlviertel insofern verfügbar, als er sein Stammhaus Noma bereits seit ­einiger Zeit geschlossen hat. Stattdessen eröffnet er jedes Jahr ein kurzlebiges Pop-up-Lokal an einem anderen exotischen Ort dieser Welt und erwartet, dass ihm seine Fans hinterherfahren. Was diese erstaunlicherweise auch bereitwillig tun.

Der Schwede Magnus Nilsson indessen beteuert, dass er in diesem Jahr nur an einem einzigen Köche-Treffen teilnehmen würde, nämlich aus Freundschaft zu Andrea Petrini an besagtem im Mühltalhof.

Auch Heinz Reitbauer ist ein eher selten gesehener Gast bei der­artigen Events. „Ich erhalte im Jahr sicher an die fünfzig Ein­ladungen zu solchen Veranstaltungen“, sagt der Küchenchef und Wirt vom Wiener Steirereck, „und lehne sie in der Regel alle ab. Für ­dieses hier habe ich eine Ausnahme gemacht, weil es ja wirklich nicht oft vorkommt, dass so zahlreiche prominente Kollegen aus aller Welt in Österreich zusammentreffen. Was ja auch eine einmalige Gelegenheit ist, ihnen zu zeigen, was wir hier so haben und können.“

Als wahre Ausnahme indessen darf die Italienerin Antonia Klugmann gelten. Sie hat gerade erst die Dreharbeiten zur beliebten TV-Serie Masterchef abgeschlossen, die das italienische Fernsehen ab Herbst sendet. Und die gebürtige Triesterin in ihrer Heimat mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zum Superstar machen wird. Ihr Restaurant l’Argine a Vencò im friulanischen Collio-Weinbaugebiet hat sie während der Dreharbeiten geschlossen. „Die Qualität des Gebotenen ist eng verbunden mit meiner ständigen Anwesenheit, und wenn ich die Qualität nicht garantieren kann, ist es eindeutig besser, ich schließe“, findet Klugmann.

Bei den Gastgebern Helmut und Philipp Rachinger ist die Situation ­eine etwas andere. Vater und Sohn stehen meistens gemeinsam in der Küche. Und wenn Sohn Philipp diese verlässt, um an einem Event teilzunehmen, was in letzter Zeit immer häufiger vorkommt, dann sorgt eben Vater ­Helmut für Beständigkeit am Herd.

„Was ein Koch-Festival und ein Four-Hand-Dinner gemeinsam haben, ist, dass man in beiden Fällen ziemlich in sich gehen muss“, sagt Philipp Rachinger, „man muss sich alles sehr genau überlegen und sich die richtigen Fragen stellen, wie zum Beispiel: Was genau macht mich aus? Welche Gerichte und Zutaten spiegeln meine Arbeit wohl am besten wider? Welche den Ort, an dem ich koche?“

Eine besonders beliebte Form des Four-Hand-Dinners ist jene, bei der sich zwei unterschiedliche kulinarische Kulturen vereinen. Etwa die japanische mit der italienischen, wie das z. B. vergangenen Juli der Fall war im Dreisternerestaurant Piazza Duomo von Enrico ­Crippa im piemontesischen Alba. Bei dem Event, dessen Organisator gleichfalls Andrea Petrini war, werkte als Gastkoch der Japaner Zaiyu Hasegawa, seines Zeichens Küchenchef des Tokioter Zweisterners Den. „Ich war schon mehrmals in Italien und bin begeistert von der italienischen Küche im Allgemeinen und von Enrico Crippa im Speziellen“, sagt Hasegawa. „Jedes Mal, wenn ich hier bin, entdecke ich neue Pa­rallelen zwischen der italienischen und der japanischen Küche. Beide streben nach Einfachheit und Geradlinigkeit, in beiden zeigt sich eine Vorliebe für Frische und Saisonalität, aber auch für Umami. In der japanischen etwa am Einsatz von Sojasauce, in der ita-lienischen an jenem von Tomaten und Parmesan.“

Und so servierte der Japaner etwa ein Gericht aus Mittelmeerfischen, die er in einem Dashi-Fischfond kochte und mit frischen Zucchini aus Crippas Gemüsegarten garnierte. Dass die Zucchini in mühevoller Kleinarbeit so zurechtgeschnitten wurden, dass sie aus­sahen wie grüne Pasta im Penne-Format, war wohl als Tribut ans Gastland gedacht.

Und auch Crippas Zubereitungen waren ­geprägt von seiner Begegnung mit dem ­japanischen Kollegen sowie von den ­Erfahrungen, die er in seiner Lehrzeit in japanischen Küchen gemacht hat.
Dass solche Austausche und Spielereien den Köchen Spaß bereiten, sie bisweilen auch bereichern, kann man freilich nachvollziehen. Genauso, wie dass sie von so ­manchen Gästen geschätzt werden, vor allem nämlich von Stammgästen und von solchen, die in der Gegend um ­Alba wohnen, wo es ja nicht gerade wimmelt vor japa­nischen Restaurants.

Für jene aber, die in erster Linie angereist sind, um endlich einmal im inzwischen mythischen Dreisternerestaurant Piazza Duomo zu speisen und Crippas beeindruckende Interpretationen der
piemontesischen Küche zu erleben, hat das Ganze naturgemäß weit weniger Charme.

Doch recht bald werde der Trend des abwesenden Kochs sowieso sein Ende nehmen, glaubt Andrea ­Pe­trini. „Dann nämlich, wenn immer mehr Leute genug davon haben, Monate im Voraus in einem Restaurant zu reservieren, 200 Euro oder mehr für ein Menü zu bezahlen, sich für den speziellen Abend womöglich noch etwas Schickes zum Anziehen zu kaufen, dann im Lokal aufzutauchen und der Küchenchef ist nicht da.“
Wobei das mit dem Four-Hand-Dinner für den Gast paradoxerweise sogar einen gewissen Vorteil ­biete, wie Petrini anfügt. „Immerhin hat man da zumindest die seltene Garantie, dass der Küchenchef ­anwesend ist.“