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Die 300-$- Schokolade

Ecuador ist die Heimat zweier Kakaosorten, wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten. Aus einer der beiden erzeugt ein junger Österreicher die mit Abstand teuerste Schokolade der Welt.

Text & Fotos Georges Desrues

Den Unterschied erkennt man auf dem ersten Blick“, sagt Eduardo Almeida und hackt mit der Machete eine pralle und purpurfarbene Kakaofrucht vom Baum. Die Sorte CCN-51 mag einen spröden Namen tragen, vom Aussehen her aber ist sie bunt und prächtig. Die Farbpalette ihrer reifen Früchte reicht von Dunkelgelb über Blutorange bis hin zu leuchtendem Schwarzrot. Damit kann die zweite Sorte, die Señor Almeida anbaut und die sich Nacional nennt, nicht mithalten. „Die Früchte des Nacional erreichen bestenfalls ein dunkleres, eintöniges Gelb, wenn sie einmal reif sind“, sagt er und hackt eine solche Frucht von einem anderen Baum. „Seine Vorzüge zeigen sich erst an den Bohnen“, fährt der Bauer fort, indem er die Machete in die beiden Früchte sausen lässt und sie zweiteilt.

Tatsächlich riechen schon die frischen Bohnen des Nacional um einiges intensiver als jene des CCN-51. Von ihnen steigt eine beeindruckende Vielfalt von exotischen Fruchtaromen auf, wie etwa Mango, Banane oder Maracuja. Im Vergleich dazu riecht und schmeckt der CCN-51 ziemlich flach und eintönig. Aber um den frischen Kakao, den man wegen des dickflüssigen, weißen Fruchtfleisches, das die Bohnen umgibt, auf Spanisch „in baba“ nennt (was etwas unappetitlich übersetzt „im Schleim“ bedeutet), geht es ja gar nicht. Sondern um die Aromen, die dieselben Bohnen entwickeln, wenn sie erst einmal fermentiert und getrocknet sind. Deswegen kratzt Almeida sie mitsamt dem Fruchtfleisch aus den Schoten, füllt sie in Säcke und bringt sie zu der nahen Verarbeitungsstelle der Kooperative namens Fortaleza del Valle, der er angehört.

Beide Sorten sind in Ecuador heimisch. Doch während erstgenannte, die gleichsam farbenfrohe wie aromaarme Hybridsorte CCN-51, erst vor circa 50 Jahren von einem ecuadorianischen Wissenschaftler namens Homero Castro entwickelt wurde, der ihr auch den Namen Colección Castro Naranjal inklusive der Nummer verlieh, zählt die Nacional zu den ältesten Kakaosorten der Welt. Vor einigen Jahren entdeckte ein Archäologe namens Francisco Valdez im ecuadorianischen Dschungel ein paar über 5.000 Jahre alte Keramikgefäße, die Spuren von Kakao enthielten. Manche deuten dies als Beweis dafür, dass der ­Ursprung der Kakaokultur hier auf dem Gebiet des heutigen Staates Ecuador liegt. Und dass es sich bei den Kakaoresten um Nacional handeln müsse.

Wie dem auch sei: Mit seinem breiten und blumigen Aromabild, dem imposanten Körper und dem langen Abgang zählt der Nacional zu jenen Sorten, die Fachleute als Fino de Aroma oder Aroma-Sorten bezeichnen. Sie machen gerade einmal 5 Prozent der Weltproduktion an Kakao aus und werden ausschließlich für exklusive Qualitätsschokolade verwendet. Und da diese zunehmend im Trend liegt, steigt naturgemäß auch die Nachfrage nach den Bohnen. Weswegen es für seine Kollegen in der Kooperative wie für Almeida selbst auch gar nicht zur Diskussion steht, eine andere Sorte als den Nacional anzubauen. „Von den CCN-51 habe ich lediglich ein paar Bäume zu Versuchszwecken ausgepflanzt“, betont er.

Dass es sich für die Bauern im Städtchen Calceta nahe der Pazifikküste mit seinem tropischen Klima auszahlt, an der Qualitätsproduktion festzuhalten, ist mit freiem Auge erkennbar. Alle anwesenden Herren haben es zumindest zu bescheidenem Wohlstand gebracht, was sich hierzulande allein schon an der gepflegten Kleidung, den gebügelten Hemden und den glänzenden Schuhen zeigt. „Wir sind erfolgreich, weil wir schon seit vielen Jahren auf Qualität setzen“, sagt Berto Zambrano, der Präsident der Kooperative, „einen besseren Kakao als den Nacional gibt es gar nicht. Außerdem sind wir bio- und Fair­trade-zertifiziert und liefern an einige der besten Chocolatiers der Welt.“ Zu diesen zählt auch Österreichs Parade-Schokolademacher Josef Zotter, welcher den Nacional unter anderem zu Schokolade verarbeitet, die 100 Prozent Kakao und somit nicht ein Gramm Zucker oder Milch enthält. „So eine Schokolade kann man nur aus den besten Kakaos machen, wie es der Nacional von der Kooperative Fortaleza del Valle einer ist“, bestätigt Zotter, „die Bohnen von hier sind besonders klein und deswegen umso aromatischer, bei richtiger Röstung entwickeln sie ein interessantes Säurespiel und diese einzigartigen, fruchtigen Noten.“

Tatsächlich also ein absoluter Spitzenkakao, glaubt man dem Spezialisten. Doch Nachteile hat der Anbau des Nacional allerdings auch. So ist die Sorte etwa anfälliger für Krankheiten und Insektenbefall, vor allem aber deutlich ertragsärmer als der CCN-51. „Deswegen arbeiten wir mit Wissenschaftlern der Universität Quito zusammen, um den Ertrag zu erhöhen, die aromatischen Vorzüge dabei aber zu bewahren“, erklärt Zambrano. Das wiederum führt dazu, dass der reinsortige Nacional inzwischen in Ecuador kaum noch zu finden ist.
„Heutzutage haben fast alle Pflanzen den CCN-51 eingekreuzt, was die ursprüngliche Sorte genetisch verwässert“, betont deswegen auch Carl Schweitzer. Der 31-jährige Steirer lebt seit bald zehn Jahren in Ecuador und gründete dort gemeinsam mit seinem amerikanischen Partner Jerry Toth eine Schokolademarke namens To’ak. „In der Sprache der lokalen ­Bevölkerung bedeutet der Name so viel wie Baum und Erde, also ‚Terroir‘ “, erklärt Schweitzer. Damit wolle man betonen, dass man bei Kakao, genau wie bei Wein und neuerdings auch bei Kaffee, von einer geografischen Herkunft sprechen könne, die sich auch im Geschmack äußern soll. „In einem Tal im Westen Ecuadors haben wir einige über 100 Jahre ­alte Bäume entdeckt, die besonders guten Kakao geben“, fährt Schweitzer fort. „Laut DNA-Studien des USDA, des US-amerikanischen Landwirtschaftsministerium, handelt es sich dabei um absolut puren und völlig unverfälschten Nacional.“

Dass die Bäume ausgerechnet dort überlebt haben, sei in erster Linie der Abschottung zu verdanken, in der sich das Tal namens Piedra de Plata über Jahrzehnte befand. Dadurch drangen die Hybrid-Bäume, die überall im Land angepflanzt wurden, nicht bis hierher vor. „Natürlich ist auch der handelsübliche ­Nacional weit aromatischer als die meisten anderen Sorten“, betont Schweitzer, „aber der reinsortige ist noch um eine eindeutige Spur intensiver und komplexer.“

Bisher hat man bei neun Bäumen die wissenschaftliche Gewissheit, dass es sich um reinen Nacional handelt. Bei weiteren 850 kann dank eines erstellten Profils davon ausgegangen werden, dass sie gleichfalls dazu zählen sind. Aus diesen knapp 860 Bäumen erzeugt die Firma To’ak ihre Schokolade – und zwar die zweifellos teuerste Schokolade der Welt. „Es geht ja nicht nur um Qualität, sondern auch darum, diese alte Sorte vor dem Aussterben zu retten und die biologische Vielfalt zu bewahren“, sagt Schweitzer.

Das ist freilich ein ambitioniertes Ziel. In seinem Büro in der ecuadorianischen Hauptstadt Quito empfängt der Start-up-Gründer zu einer Verkostung. Am Boden stehen elegant designte Kisten aus verschiedenen Holzsorten, in denen die Schokolade vor sich hin reift. Auch die einzelnen Tafeln beeindrucken bereits durch die aufwendige Verpackung. Sie kommen in ­einer massiv wirkenden Holzbox daher, inklusive kleinem, aber umfangreichem Büchlein mit Erklärungen und einer Pinzette, damit man den Geschmack der Schokolade nicht etwa durch klebrige Finger beeinflusst. Dass das alles so gut aussieht, liegt eindeutig daran, dass Schweitzer gelernter Grafiker ist und sich selbst um die Gestaltung kümmert. Verpackt werden die Tafeln einzeln und per Hand, von ihm selbst und seiner Frau, wie er betont.

Fermentiert und gelagert werden die Schokoladen in verschiedenen Holzsorten, etwa in Lorbeerholz oder auch in einem ausgedienten franzö­sischen Cognac-Fass. Dass sie alle einzeln nummeriert sind, versteht sich gewissermaßen von selbst. Dass es davon verschiedene Jahrgänge gibt, ebenfalls. Außerdem kann man zwischen einem Kakaogehalt von 71 bis 81  Prozent wählen. Jeder der Boxen liegt auch noch eine Kakaobohne bei, damit der Kunde erfährt, wie das Grundprodukt seiner Schokolade schmeckt.

Apropos Geschmack: Der ist natürlich umwerfend. To’ak-Schokoladen schmecken richtig gut, aromatisch und komplex, mit intensiven Noten von Früchten, Blumen und Nüssen. Doch selbst das alles zusammengenommen erklärt noch nicht den extrem hohen Preis von sage und schreibe 270 bis 345 Dollar – für eine Tafel mit gerade einmal 50 Gramm Gewicht. „Teuer ist vor allem der ganze Aufwand mit der Forschung und der pingeligen Selektion“, betont Schweitzer.

Dass von so einem Preis auch die Kakaobauern etwas haben sollen, liegt in der Natur der Sache. „Die vierzehn Familien, mit denen wir arbeiten, erhalten 10 Prozent des Profits“, beteuert der Unternehmer. Doch ein solcher werde bisher noch nicht erwirtschaftet, weswegen man ihnen zwischenzeitlich 100 bis 200 Prozent mehr zahle, als sie im normalen Handel für ihren Kakao erhalten würden. „Das hilft ihnen, die Geduld zu bewahren, bis To’ak überm Berg ist“, sagt Schweitzer. Wann das so weit sein wird, lässt sich allerdings noch nicht sagen. Die Gefahr sei nämlich, fügt der Steirer an, dass der Markt womöglich noch nicht reif ist für das Produkt. Und das ist angesichts des Preises wohl eine mehr als berechtigte Befürchtung.

www.toakchocolate.com
Erhältlich über Internetversand sowie bei einigen amerikanischen Geschäften und im Kaufhaus Harrod’s in London. Mit österreichischen Importeuren wird derzeit noch verhandelt.