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Trüffel für Arme

Trüffelduft das ganze Jahr und um weniger Geld als zehn Euro pro Gramm. Trüffelöl und Konsorten erschienen wie die Verheißung des Paradieses, kamen dann ordentlich in Verruf und sind momentan wieder ganz dick da.

Text von Florian Holzer · Fotos von Manuel Zauner

Es waren die glorreichen 90er, die Epoche, in der nichts wichtiger schien, als gut zu ­essen und gut zu trinken. Der Trüffelmarkt in Alba, das mit Trüffelscheibchen bedeckte Kalbstatar in Serralunga, die warm-cremige Fonduta mit Tartufo-Haube im All’Arco, die Dotter-strotzenden Tagliolini in La Morra, bedeckt von den grau-braunen Scheibchen. Das waren die Erlebnisse erster Klasse, das hatte man im Idealfall einmal pro Jahr, das war Weihnachten und Ostern zusammen. Und weil erstens das Jahr um einiges länger dauert als die piemontesische Trüffelsaison, weil zweitens sich das auf Dauer auch niemand leisten konnte, auch nicht in den 90ern, und weil drittens ein bisschen Konserve und Convenience ja durchaus ihre Vorteile haben, gab es da dann auch die Erlebnisse zweiter Klasse: die Eierspeise, die Karfiolcremesuppe oder das Beef Tatar mit ein bisschen Trüffelöl, die Tagliolini mit den Trüffelstückchen, die in Trüffelbutter glacierten Kohlsprossen. Schmeckte auch nicht schlecht, erinnerte ein kleines bisschen an den duftenden November, und niemand dachte sich was Schlechtes dabei.

Und plötzlich stand der Slogan im Raum „Trüffelöl ist das Maggi der Nouvelle Cuisine“. Es ist unklar, wer den lockeren Spruch damals abließ, Wolfram Siebeck wurde häufig als Ursprung genannt, nur kann man den ja leider nicht mehr befragen, und außerdem setzte er die duftige Essenz in Püree und Karfiolcreme selbst gerne ein, zumindest in den 90ern, was den Meister der spitzen Formulierung der Urheberschaft doch ein wenig unverdächtig macht. Aber egal, von da an hatte das Trüffelöl jedenfalls schlechte Karten, besaß in der Feinschmeckerszene den „Igitt“-Nimbus und rangierte imagemäßig irgendwo zwischen Junkfood und Falschgeld.

Das ist heute zwar nicht sehr viel anders, wir wissen längst, dass Trüffelöl mit künst­lichem Aroma hergestellt wird und nicht, indem man kleine Trüffelstückchen in gutes Öl mischt. Andererseits ist die Industrie der Trüffelaroma-Epigonen und -Ersatzstoffe aber ­gerade am Blühen, wenn nicht sogar am Boomen. „Getrüffelte“ Pürees sind in Österreichs Gastronomie durchaus wieder Standard, auch renommierte Küchenchefs setzen das Aroma für ihre Saucen zum Carpaccio ein, und im über Wochen ausgebuchten Szenelokal Mochi herrscht einhellige Begeisterung, wenn zu der Crispy Prawn Tempura süß-saures Yuzu-­Trüffeldressing gereicht wird. Doch, auch bei den über jeden geschmacklichen Zweifel ­erhabenen Feinschmeckern.

Kann man sagen, dass Trüffelöl, Trüffelbutter oder welches auch immer mit künstlichem Trüffelaroma versetzte Trägermaterial schlecht und zu meiden ist? Kann man schon, nur ist das dann halt ein Dogma, und Dogmen oder Tabus sind in der Welt des Genusses, der Sinnlichkeit und Neugierde ein Problem, das man sich nicht unbedingt auch noch machen muss. Noch dazu, wo es wohl eher darauf ankommt, ob man ein hochwertiges Produkt verwendet und was man letztlich damit macht.

Denn dass es bessere und schlechtere Trüffelöle gibt, höher- und minderwertigere, steht erstens außer Frage und wurde zweitens bei unserem Test bestätigt. Klar ist aber auch: Kein im Handel erhältliches Trüffelöl verzichtet auf sogenanntes „natür­liches“ Aroma. Das sind im Fall der Nachahmung der verführerisch stinkenden Trüffel ein paar nicht allzu appetitliche Stoffe wie zum Beispiel das aus Flüssiggas gewonnene und durchaus an Flüssiggas erinnernde Bis(methylthio)methan oder das schon im Jahr 2000 zum Patent angemeldete 2,4,6-Trithiaheptan. Auch 2,4-Diapenthan oder 1-Octen-3-ol kommen zum Einsatz, und sogar Alpha-Androstenon, ein Hormon, das brünftige Eber im Speichel bilden und das angeblich auch in der männlichen Achsel nachweisbar ist, kann inzwischen künstlich hergestellt werden. So chemisch und unnatürlich die auch alle ­klingen mögen, sie kommen im echten Aroma einer Trüffel ebenfalls vor, erklärt Richard Poltnig, Pilz-Fachmann und Trüffelsucher. Und von den etwa 180 bisher nachweisbaren Aromen, die diese unglaubliche Knolle im Idealfall verströmt, könne man einen gewissen Anteil ­bereits künstlich herstellen und damit das Trüffelaroma schon ganz gut simulieren. Gutes Trüffelaroma habe allerdings auch seinen Preis, erklärt der Trüffelflüsterer, „es kostet von 50 Euro pro Liter bis 5.000 Euro“ und riecht dementsprechend im schlechtesten Fall wie eine ranzige Gaskartusche oder wie ein piemontesischer Trüffelwald …

Wobei man zum künstlichen Aroma ohnehin nicht nur greife, um Kosten zu sparen, so Poltnig, sondern schlicht und ergreifend, weil es anders nicht gehe. Die Trüffel enthalte als Pilz zwangsläufig unendlich viele Bakterien, und bringe man die mit Öl in Kontakt, kippe das mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit. „Ich habe alle Öle probiert, es hat mit keinem funktioniert.“ Und das, was dabei dann rauskomme, rieche nicht nur schlecht, sondern eher ekelhaft, so Poltnig. Die einzige Möglichkeit, die einem bisher zur Verfügung stand, Trüffel antibakteriell ins Öl zu bekommen, war Pasteurisierung. Nur ist es dann nicht nur mit den Bakterien vorbei, sondern mit dem Aroma genauso. Soll heißen: Die Trüffelstückchen, die man am Boden der Trüffelöl-Fläschchen herumliegen sieht, dienen einzig und allein der Zierde, dem optischen Aufputz, der mentalen Bekräftigung einer Illusion, dass man es da mit echtem Trüffelduft zu tun habe.

Willkommen in der Trüffel-Welt!
Es gibt unzählige Trüffelarten: Tuber magnatum Pico, die Weiße oder Alba-Trüffel, nicht zu züchten, irrwitzig teuer, ­allerdings fallen bei ihrer Verwendung doch immer wieder Bröserln und Späne ab; Tuber melanosporum oder auch ­Périgord-Trüffel, zwar schon in großen Mengen gezüchtet, aber auch noch teuer genug, um jeden Splitter aufzube­wahren und weiterzuverwenden; und dann all die Herbst-, Winter- und Frühlingstrüffeln, Tuber aestivum, Tuber ­brumale, Tuber albidum, Tuber mesentericum, und wie sie heißen mögen. Aber selbstverständlich gibt es auch noch das künstlich hergestellte Trüffelaroma. Beziehungsweise ebenfalls unzählige davon, auch hier bessere und schlechtere, billigere und teure. Das Ergebnis ist eine Vielfalt so­genannter „Trüffel-Produkte“, die auf die unterschiedlichste Art und mit unterschiedlichstem Erfolg „getrüffelt“ werden, von klassischem Öl, Butter und Cremes über Honig, Pasta, Käse, Wurst, Senf, Salz, Essig bis hin zu Chips. Dass wir keinen Trüffel-Kaugummi, kein getrüffeltes Craft Beer und kein Trüffel-Katzenfutter fanden, wird wohl eher Zufall ­gewesen sein.

Wir verkosteten nicht alles, aber vieles: getrüffelte Cremes auf Pilzbasis, getrüffelte Tapenaden, Trüffel-Carpaccios und -Pürees, ausschließlich künstlich aromatisierte Trüffelöle und solche, in denen auch ein bisschen echter Stoff drin ist, Trüffelbutter, -schmalz und -buttercremes sowie eine Gruppe, die wir „Sonstiges“ nannten (Senf, Salami, Chips …). In den Trüffelrausch begaben sich diesmal Karin Schnegdar, ­Kulinarik-Beauftragte der Kronen Zeitung, Richard Poltnig, Pilz-Händler und Trüffel-Flüsterer, Chefin vom Dienst Nina ­Kaltenbrunner und Chefredakteur Christian Grünwald von A la Carte sowie Autor Florian Holzer. Getrüffelt wurde im Restaurant Cantinetta Antinori in Wien, das bekannter­maßen hohe Kompetenz im Umgang mit der Knolle besitzt.

Verkostet wurde zwar blind und aus neutralen Gefäßen, Richard Poltnigs ­Bewertungen der Produkte, die er ­beistellte, wurden aber nicht für die ­Beurteilung herangezogen.


Trüffelöle


Tartuflanghe, Extra Vergine mit Trüffelaufguss   8,4

Dass es bei dieser Verkostung tatsächlich ein Trüffelöl auf den ersten Platz schaffte, war doch etwas überraschend. Denn man weiß ja, Trüffelöl ist das mit dem künstlichen Trüffelaroma, Trüffelbutter ist viel besser. Allerdings gab sich der piemontesische Pionier in Sachen Trüffelverarbeitung hier wirklich Mühe: Das Öl wurde mit ­einem „Trüffelaufguss“ aus 1 % Tuber ­magnatum und 0,35 % gefriergetrockneter Alba-Trüffel angereichert, was offenbar sehr gut funktionierte: „Intensiv, trüffelig, echt, leichtes Sauerkraut-Stinkerl, keinerlei Propangas-Aroma“, „gute Ware“, „natürliches Aroma, Trüffel richtiggehend vordergründig, lang anhaltend“, „elegant, frisch, echt“, „natürlich“.
Bei Wein & Co
www.weinco.at
50 ml, € 17,–

Gold Istra tartufi   7,5
Dass es auch bei Trüffelölen mit keinerlei Trüffelanteil ­gute geben kann, zeigt dieses slowenische Olivenöl mit künstlichem Trüffelaroma: „Sehr gutes Öl, feiner Duft, cremig, nussig, in der Nase unaufdringlich trüffelig, am Gaumen vehement“, „sehr gutes Öl, feine Zitrusnoten, gutes Trüffel-aroma“, „dezent“, „nussig, elegant, aus­gewogen, vollmundig“, „feines Öl, wenig Trüffel, sehr frisch“.
Bei Richard Poltnig
Tel.: 0664/100 67 74
250 ml, € 12,–

Cascina San Giovanni, Condimento   7
Und noch einmal ein „klassisches“ Trüffelöl, also mit ausschließlich künstlichem Trüffelaroma. Aber immerhin befindet sich die Cascina San Giovanni in Rocchetta Belbo, also mitten im piemontesischen ­Trüffel-Land, und dort kann man das offenbar. „Pilzig, etwas scharf, gutes Öl, inten­sives, interessantes ­Aromenspektrum“, „gutes Trüffelöl, ein wenig bitter“, „zitronig-trüffelig, ­facettenreich, gut“, „Trüffel, Steinpilz, frisch“.
Bei Zum Schwarzen Kameel
Bognergasse 5, 1010 Wien
www.kameel.at
100 ml, € 10,90

Karlic Tartufi, Trüffelöl „Bielog Tartufa“    6,9
Auch bei diesem kroatischen Trüffelöl sorgen ­alleiniglich künstliche Aromen für die Musik. „Gut, leicht röstige Kaffee-Noten, klassisch. Für seine Künstlichkeit recht echt“, „elegant, ­unaufdringlich“, „angenehm, elegant, klassisch, schöne Trüffel-Note“, „sehr deutliches Trüffel­aroma, Frische-Noten“.
Bei Delikroat
Neubaugasse 60, 1070 Wien
www.delikro.at
60 ml, € 12,50

Ian Petro a Pettine, Condimento   6,9
Wieder ein Hightech-Trüffelöl, bei dem neben (hochwertigem) Trüffelaroma auch 0,1 % ­dehydrierte Alba-Trüffel eingesetzt wird. Das Ergebnis ist „sehr dezent in der Nase, am Gaumen etwas aufdringlich, gastronomisch gut einsetzbar“, „zurückhaltend, gutes Trüffelaroma“, „ausdrucksstark, harmonisch, ­tadellos“, „sauber, ­dezent“.
Bei Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
100 ml, € 13,99

A L’Olivier, Truffe Blanche   6,7
Das hochwertigste der drei verkosteten Trüffelöle des französischen Olivenöl-Spezialisten: Neben künstlichem Aroma wird hier 1 % Alba-Trüffel-Extrakt eingesetzt. „Olivig-trüffelig, intensiv, wirkt sehr echt“, „Öl vordergründig“, „leicht bitter, sehr olivig“, „sehr scharfes, vordergründiges Olivenöl, wenig Trüffel“.
Bei Marco Simonis
Dominikanerbastei 10, 1010 Wien
www.marcosimonis.com
150 ml, € 13,90

AF, Sommertrüffel-Carpaccio   6,8
Eines der Produkte, die in der Kategorie „hoch­prozentig“ verkostet wurden: in Öl eingelegte Sommertrüffel Tuber aestivum mit einem Anteil von ­immerhin 52 %. „Gut, feines Trüffelaroma, wirkt ­authentisch“, „guter Geruch, ehrliches Produkt“, „Aroma von Rosen, angenehmes Erscheinungsbild, nussig, vielfältig, schöner Biss“, „schöne Stücke, nussig, sauber“.
Bei Wein & Co
www.weinco.at
50 g, € 25,50

Inaudi, Il Tartufato   6
Bei diesem Trüffelöl bedient man sich dreier Aromen-Säulen: Extrakt von der weißen Alba-Trüffel, Trüffelaroma und 0,3 % ­Tuber albidum (Frühlingstrüffel). „Farbloses, geschmacksneutrales Öl, das das Trüffelaroma aber recht deutlich transportiert, dezent, ­harmonisch“, „verhalten, sehr dezent, neutral“, „keine ­Sekundäraromen, gutes Würzöl“.
Bei Wein & Co
100 ml, € 17,90

A L’Olivier, Cèpes & Truffe   5,2
Eines der beiden verkosteten Öle von A L’Olivier, dessen Trüffelaroma sich völlig auf synthetische Aromen stützt. „Leichter Trüffel-Gestank, allerdings auch etwas ­unfrisch“, „nussig“, „mehr Walnuss als Trüffel“, „Nuss, kaum Trüffel“.
Bei Un Jour en France
Westbahnstraße 9, 1070 Wien
www.unjourenfrance.at
250 ml, € 14,–

A L’Olivier, Truffe Noir   3,2

Das aromatisierte Trüffelöl, Geschmacksrichtung „schwarze Trüffel“: „seltsame Aromen, fruchtig, zitronig, sehr künstlich“, „Trüffel kaum zu finden, mittel­mäßiges Öl“, „neutral, künstlich“.
Bei Un Jour en France
250 ml, € 15,–

Karlic Tartufi, Trüffelöl „Crnog Tartufa“   3,2
Noch einmal aromatisiertes Schwarztrüffelöl, interessanterweise mit der gleichen Bewertung: „Propangas-Noten, auch ­alter Gummi“, „beißend“, „in der Nase animalisch, deutliches Périgord-Trüffel­aroma, am Gaumen enttäuschend“.
Bei Delikroat
60 ml, € 10,–

International Collection, Olivenöl mit weißem Trüffelaroma   2,7
Eines der billigsten Trüffelöle am Markt. „Steinpilz, getrocknete Pilze, null Trüffel“, „Steinpilzöl“, „Steinpilz, keine Trüffel“.
Bei Merkur
www.merkurmarkt.at
125 ml, € 3,49


Trüffelbutter und Trüffelschmalz


Kärntner Trüffelbutter   7,4

Vom Eisenkappeler Pilz-Guru Eli Wallisch,
und zwar Kärntner Süßrahmbutter, die im Alpengasthof Riepl mit 5–7 % Tuber aestivum verrührt wurde, ohne künstliches Aroma. „Rustikal, originell, echte Trüffelstückchen, natürlich“, „buttrig-käsig-trüffelig“, „erinnert etwas an Parmesan, Trüffel sehr deutlich“, „starke Käse-Note, Süßrahmbutter, echte Trüffel, die man auch schmeckt“.
Bei Alpengasthof Riepl-Lenzhofer,
9135 Koprein, Tel.: 04238/250 50
100 g, € 6,50
und bei Richard Poltnig

Gold Istra, Trüffelbutter   6,3
Die Trüffelbutter des slowenischen Herstellers enthält 3 % Tuber borchii, Parmesan und Trüffelaroma. „Buttrig, cremig, dezent trüffelig“, „angenehm, dezent, gut vermählt“, „echtes Butteraroma, gut verbunden mit sehr schöner Trüffelnote“.
Bei Richard Poltnig
80 g, € 7,–

Cibus, Trüffelbutter  2,6
Klassische Trüffelbutter mit 5 % Tuber borchii/Frühlingstrüffel und 0,5 % (also 0,4 g) Tuber magnatum Pico. Ob das reicht? „Mastig, ­sahnig, metallische Propangas-Noten, künstlich“, „geil, unangenehmes Mundgefühl“.
Bei Marco Simonis
75 g, € 17,90

Kürbishof Koller, Getrüffeltes Kürbisschmalz   3,2

Noch ein einheimisches, und zwar ein durch und durch steirisches Produkt: Schmalz mit Kürbiskernstückchen und Trüffelaroma. „Nussig, cremig, salzig, schmalzig, Trüffel eher nur in Form eines recht künstlichen ­Aromas“, „Schmalz übertönt alles“, „gutes Schmalz, guter Kürbis-Krokant, aber zu dominant“.
Bei Wein & Co
90 g, € 12,90


Trüffelcremes & Saucen


Tartuflanghe, Crema di Tartufo Bianco   6,5
Der Spezialist für verarbeitete Trüffel wartet hier mit dem hochwertigsten und teuersten Produkt der Verkostung auf: In dieser Mischung aus Obers, ­Butter und Milch ­wohnen nicht weniger als 7,5 % Alba-Trüffel, nach Adam Riese 6,75 Gramm Trüffel. Merkt man die? Kommt offenbar darauf an, wie
viel man in den Mund steckt: „sehr trüffelig, cremig, komplex, dicht, weiße Schokolade, ­Trüffel-Karamell“, „dezent, nicht überschwänglich“, „cremig, neutral“.
Bei Meinl am Graben
90 g, € 32,99

AF, Weiße Trüffelsauce    6,3
Die beste der zahlreichen Trüffelcremes auf Pilz-Basis. Hier spielen Champignons die Hauptrolle, immerhin sorgt aber 1 % Tuber magnatum Pico für echten ­Trüffel­geschmack. „Gute Champignon-­Aromen, Trüffelaroma wirkt echt, etwas ölig“, „schöner Pilz-Charakter“, „harmonisch, ­ausgewogen, guter Geruch“, „milde ­Champignons, rustikal“.
Bei Wein & Co
80 g, € 13,50

Viani & Co, La Tartufata   5,6
Eine Champignon-Oliven-Creme mit 5 % Tuber aestivum. „Schwarze, gute ­Tapenade, dunkle, salzige Trüffel-Note, nicht übermäßig intensiv“, „zu wenig Trüffel, aber anständige Tapenade“, „aromatisch, gute Konsistenz, viel Champignon, Trüffel eher ­beiläufig“.
Bei Süßwasser
Theobaldgasse 16, 1060 Wien
www.suesswasser.at
120 g, € 9,50

San Pietro a Pettine, Vellutata al Tartufo Bianco   5,5
Der Gehalt von 7 % Frühlingstrüffel und 3 % weißer Trüffel klingt vielversprechend, aber: „fischig, cremig, salzig, künstlich“, ­„Aufstrich“, „geil, üppig, erinnert an getrüffelte Sardellenbutter“, „starke Trüffel­nase, aber ­salzig, ­fischig“.
Bei Meinl am Graben
90 g, € 12,99

Garlic Tartufi, Pasteta s Tartufima   4,4
Eine Käse-Obers-Creme mit 10 % Tuber ­aestivum, „erinnert an getrüffelten Eckerl-Käse“, „intensiver Käse-Ton, kaum Trüffel“, „sehr ­zartes Trüffelaroma, fürs Brot …“, „sauer“.
Bei Delikroat
90 g, € 13,50

Kärntner Champignon-Trüffel-Creme    4,3
Das nächste Produkt aus den Kärntner ­Trüffel-Gründen: Champignoncreme, mit 3–5 % Tuber aestivum versetzt. „Champignon, Speck, Öl – köstlich, aber kaum Trüffel feststellbar“, „Wald-Aromen, üppig, rustikal“, „pilzig“, „sehr schön haus­gemacht, aber kaum Trüffel“.
Bei Alpengasthof Riepl-Lenzhofer
€ 6,50
­sowie über Richard Poltnig

AF, Salsa Tartufata    4,2
Noch eine Creme aus Champignons und ­Oliven, diesmal mit 3,2 % Tuber aestivum. „Gute Pilzcreme mit schön eingebundenen ­Oliven, aber kaum feststellbarer Trüffel“, „Champignons“, „fein gemachte Champignoncreme“, „wirkt selbst gemacht, aber Trüffel?“
Bei Wein & Co
80 g, € 7,90

Urbani, Porcini e Tartufo, „Trüffeltraum“   3,2
Steinpilzcreme in der Konservendose mit 3 % Tuber albidum Pico/Frühlingstrüffel. „Schwammig, sulzig, ­Steinpilzstückchen, nicht sehr toll“, „­unangenehm“, „Steinpilz mit Butter und Instant-Bratensaft, kaum Trüffel“.
Bei Meinl am Graben
180 g, € 13,69

Inaudi, „La Tartufata“   1,4

Was kann schiefgehen, wenn man 84 % Steinpilz mit 3 % weißer Trüffel mischt? Offenbar eine ganze Menge: „Plastik, Gummi, sauer, bitter, schlecht“, „bitter, unangenehm“, „undefinier­bare Gemüse­creme“, „Themenverfehlung“.
Bei Wein & Co
80 g, € 14,50

Acqualagna Tartufi, Crema di Tartufi Estivo   1,4
Auch hier darf man sich vom verheißungs­vollen Trüffelgehalt – 73 % Tuber aestivum & ähnliche – leider nicht täuschen lassen. ­„Seltsam, harte, Nuss-ähnliche Stückchen, fermentierte Geschmacksnoten“, „nussig, wirkt leicht ranzig“, „nicht gelungen“, „ranzig“.
Bei Meinl am Graben
50 g, € 11,79


Trüffeltapenaden


Inaudi, Olive Nere con Tartufi   5,2

Auch wenn bittere Oliven und Trüffel­aromen widersprüchlich erscheinen, sie ­werden von den Anbietern gerne gemischt. Hier etwa schwarze Oliven und 2 % Sommertrüffel. „Schwarz, olivig, ­Tapenade; dass es nach Trüffel schmecken soll, muss man dazusagen“, „salzige Olivencreme“, „gutes Produkt, aber Trüffel wird von Olive überdeckt“, „­intensiv, salzig, Trüffel sehr, sehr dezent“.
Bei Wein & Co
180 g, € 8,20

Tartuflanghe, Salsa Mediterranea con Tartufo   3,9
Eine Sauce mit tatsächlich sehr vielen aromatischen Zutaten: Oliven, Champignons, Kapern, Anchovis, Olivenöl – haben 3 % ­Tuber aestivum da eine Chance? „Eher neutral, pilzig, Trüffel nur ganz zart“, „Nase gut, Gaumen schwach“, „fad“, „riecht nach mehr, als es schmeckt“.
Bei Meinl am Graben
180 g, € 13,99

Karlic Tartufi, Tartufata   2
Die getrüffelte Olivencreme von Karlic mit 3 % Tuber aestivum. „Metallisch, schwammig, schmierig, Diesel“,
„­Abgang furchtbar“, „Gas-Kartusche“.
Bei Delikroat
90 g, € 10,50


Sonstiges mit Trüffel


Getrüffelter Glundner   7,6

Überraschung, die zweite: Die Silber­medaille errang ein doch etwas ­ungewöhnliches Produkt, nämlich ein ­Glundner Käse (Kärntner Magerkäse-Spezialität), den der Eisenkappeler ­Pilz-Guru Edi Wallisch mit reichlich Tuber aestivum und der eher intensiven Tuber mesentericum versah, was sich als grandiose Kombination herausstellte. Kommentar von Cantinetta-Chef Mino Zaccharia: „Fonduta!“. „Cremig, absolut wild, toll!“, „schön vermählt, Trüffel toll eingebunden, gelungenes Produkt“, ­„cremige Konsistenz, deutliche Trüffel-Note, tolles Produkt“, „sehr gelungen!“
Bei Alpengasthof Riepl-Lenzhofer
1 kg, € 20,–
sowie bei Richard Poltnig

Gold Istra, Klobasa s Tartufi   6,9
Trüffelsalami ist eine der beliebtesten ­Formen der Verwertung von Trüffelresten und weniger prestigeträchtigen Trüffeln. In diesen Hauswürsten werden mindestens 2 % Tuber aestivum und borchii (weißliche ­Trüffel) verwendet, Aroma ­natürlich auch. „Tolle Wurst, etwas fettig, kühle Trüffel­aromen“, „Klassiker, würzig, aromatisch“, „sehr würzig, angenehme Trüffelnote“.
Bei Richard Poltnig
1 kg, € 24,–

Gold Istra, Trüffel-Salami   6,4
Nach der kleineren Kolbasa eine Salami von größerem Kaliber, weicher, ebenfalls mit 5 % Tuber aestivum und Aroma ­gewürzt: „fein getrüffelt, könnte etwas mehr sein“, „mürbe, ausdrucksstark, ­würzig, ordentlich“, „schöne Trüffelnote“.
Bei Richard Poltnig
1 kg € 24,–

Gold Istra, Fleur de Sel mit Trüffel   5,5
Würzen, einmal anders: Slowenisches Fleur de Sel mit 10 % Tuber aestivum und natürlich ein bisschen Aroma: „In der Nase feiner Trüffelduft, am Gaumen kaum feststellbar“, „Nase intensiv, in Ordnung“, „tolles Produkt, gut fürs Frühstücksei!“
Bei Richard Poltnig
100 g, € 6,50

La Favorita Figh, Delizia al Barolo e Tartufo   4,3
Trüffel-Produkte haben immer auch mit Fantasie zu tun, etwa eingekochten Barolo-Traubenmost mit 1,5 % Sommertrüffel zu versetzen. „Süß, dunkel, fein säuerlich, Trüffel ganz dezent; eventuell für Sauce …“, „junger Balsamico mit würziger Note, fruchtig“, „sehr süß, ein Produkt, das eigentlich kein Trüffelaroma braucht“.
Bei Wein & Co
100 ml, € 14,50

Trüffel-Chips, Tartuflanghe   4,1
Eines der originellsten Produkte der Verkostung: exzellente Chips mit einem Sommertrüffel-Gehalt von immerhin 2,25 %. Das heißt: Wenn man genau hinschaut, sieht man die schwarzen Punkterln sogar. „Ex­trem knusprig, großartige Chips, man merkt sogar leichtes Trüffelaroma“, „kann keine Trüffel feststellen“, „gute Chips, ob Pfeffer oder Trüffel schwer feststellbar“.
Bei Wein & Co
100 g, € 5,–

L’Epicurien, Trüffel-Senf   4
Auch nicht unoriginell: In diesen fran­zösischen Senf wurden 1,2 % Tuber ­melanosporum (Périgord) und brumale eingearbeitet. „Okay, guter Senf; ganz hinten etwas schwarze Trüffel“, „zuerst Essig, im Abgang dann durchaus ein bisschen trüffelig“, „absurd!“.
Bei Un Jour en France
200 g, € 12,–

Karlic Tartufi, Kobasica-Salami   4
Die kroatische Trüffel-Wurst im ­Bewerb mit 3-prozentigem Sommertrüffelanteil. „Dunkel, rauchig, sehr schöne Würze; der ­etwas andere Pfeffer“, „fettig, ordinär, kaum ­Trüffel“, „nicht schlecht, aber die Trüffel haben sie vergessen …“
Bei Delikroat
184 g, € 9,20

Karlic Tartufi, Crni Tartufi, gemahlene schwarze Trüffel  2

Der Anteil wäre ja eindrucksvoll, 65 % Tuber aestivum, allein „künstliche ­Trüffel-Note, metallisch, Propangas, unerfreulich“, „bitterer, käsiger, unangenehmer Sand“, „nicht schön“.
Bei Delikroat
30 g, € 12,50