...ausgestochen grobes Meersalz Zubereitung Austern: Austern öffnen, die Schalen und das Austernfleisch kurz abspülen, damit eventuelle Sand- oder Schalenreste beseitigt sind. Im Anschluss die Austern wieder zurück in die Schalen...Mehr
Auster mit Wasabi & Buttermilch (2023/5) Gasthof Hinterleithner – Donau-Thai (2022/5) ...brillierte lange Zeit an der Seite vom Ausnahmekoch Christian Petz, unter anderem im Palais Coburg. Seit 2015 führt er das elterliche Wirtshaus mit seiner Frau Angeli. Deren Eltern kommen aus...Mehr
Purpurspargel mit Kräuter-Kombucha, Morchel- Focaccia & Oxalis ...mit Kombucha aufkochen, mit Salz, Distelöl und Weißweinessig abschmecken. Im Anschluss mit Guarkernmehl binden und kalt stellen. Morchel-Focaccia: Mehl mit Germ, Wasser, Spargelwürfeln und Salz in einer Schüssel ca. 5...Mehr
Karfiol, Austern-Wasabi-Creme, eingelegte Wasabiblätter und -stängel ...weißer Balsamessig 12 Korianderkörner 25 Senfkörner 1 Lorbeerblatt ca. 250 ml Wasser etwas Steinsalz Karfiol mit Austerncreme 2 mittelgroße Karfiolköpfe 12 Fines-de-Claire-Austern 2 Schalotten, fein geschnitten ¼ l Veltliner oder...Mehr
Wildentenbrust mit Blaukraut, Dulse, Schwarzwurzeln und Powidl Szechuan-Germknödel (2022/6) ...Mal aufgehen lassen. Zusammenschlagen und dann zu je 30 Gramm portionieren und abschleifen. Rund ausrollen und die Fülle einschlagen. Bei 98 °C für 15 Minuten dämpfen. Mohnbutter: Alle Zutaten gemeinsam...Mehr
Die A la Carte Chef-Frage 2024 (2024/1) Anfang des Jahres ging eine E-Mail an alle in der A la Carte-Restaurantguide-Datenbank eingetragenen Betriebe mit der Frage nach den ihrer Meinung nach besten Restaurants in Österreich. Jede Mail enthielt...Mehr
Kalbsbries mit Trevigiano, Trauben & Sardellen ...mit Essig ablöschen und die Butter zugeben. Mit Hendlfond aufgießen und die Pfanne abdecken. Etwa 3 Minuten schmoren lassen. Deckel abnehmen und die Sauce einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz...Mehr
Grandezza auf Vorarlbergerisch ...der Renner’sche Charme an einem Wochenende auf, der Newsletter geht raus an 4.000 Adressen. Sieht so aus, als wäre ihr Traum in Erfüllung gegangen: das alte Gasthaus wieder mit Leben...Mehr
Gefüllte Shishitos mit Buchweizen, Schweinskopf & Zitronengras (2023/5) ...Shishitos in ein Bügelglas legen. Alle anderen Zutaten aufkochen, über die Shishitos gießen, verschließen und auf ein Blech stellen. Kochend heißes Wasser fingerdick auf das Blech leeren und bei 130...Mehr
Die Sonne im Glas (2006/4) Die Sonne im Glas Text von Michael Prónay Fotos: Luzia Ellert Der Fruchtsaft-Pro-Kopf-Jahresverbrauch liegt mit etwa 35 Litern zwar über Wein (gute 30 l), aber nicht einmal annähernd in den...Mehr